经典川菜

 经典川菜

2015-03-04 腾龙团队冯良春 

  老盐菜烘爆肉　　

原料：猪五花肉600克 盐菜150克 自制红汤500毫升 葱花、色拉油各适量

　　制法：

　　1.把猪五花肉入沸水锅煮熟，捞出来切成大块，下油锅炸至色黄时，再换锅加红汤烧半小时至其软熟。盐菜用清水稍洗，挤干水分后切成碎末。

2.净锅放少许的油，下盐菜末炒至干香时，放入烧好的五花肉块一起炒匀，待小火烘至锅里汁干出香时，起锅装盘并撒葱花即成。

古法大白刁

　　原料：大白刁1条 泡豇豆粒50克 泡姜粒40克 泡七星椒末30克 姜片、葱节、葱花、盐、料酒、胡椒粉、鸡汁、生粉、鸡油、花椒油、色拉油各适量

　　制法：

　　1.把大白刁治净纳盆，加姜片、葱节、盐、料酒和胡椒粉码味后，装在条盘里上笼蒸熟，取出。

2.净锅放油烧热，先下泡姜粒、泡豇豆粒和泡七星椒末炒香，掺适量的清水烧开并加盐和鸡汁调味，勾薄芡并淋鸡油和花椒油，起锅舀在鱼身上，最后撒入葱花便好。

鲜椒炒牛舌

　　原料：鲜牛舌250克 二荆条青椒节100克 小米椒节20克 鲜青花椒、姜片、葱节、辣鲜露、美极酱油、盐、料酒、鸡粉、花椒油、红油、色拉油各适量

　　制法：

　　1.把鲜牛舌治净并切成片，纳盆加姜片、葱节、盐和料酒码味，待投入沸水锅里飞一水后，捞出待用。

2.净锅放油烧热，下牛舌过油后倒出来沥油。锅里放红油，先下青椒节、小米椒节和鲜青花椒炒香，倒入牛舌片后，加入辣鲜露、美极酱油、盐、鸡粉和花椒油炒匀，出锅装盘即成。

青椒焖龙脊

　　原料：猪龙骨1000克 二荆条青椒150克 五香卤水1锅 盐、味精、色拉油各适量

　　制法：

　　1.把猪龙骨剁成小块，投沸水锅里飞一水，捞出来冲洗干净再放卤水锅里，卤1小时便捞出。另把二荆条青椒去籽后切成长条。

2.净锅上火放油，下辣椒条炒至呈虎皮状时，倒入龙骨块，再加入适量的卤水汁、盐和味精，待烧至汁干时，起锅装在烧热的砂煲里上桌。

黄焖鳄鱼掌

　　原料：鳄鱼掌750克 土豆块300克 自制红汤500毫升 姜片、大蒜、小米椒节、葱花、生粉、菜油各适量

　　制法：

　　1.鳄鱼掌入沸水锅烫皮，捞出刮洗干净后剁成块，再放沸水锅里煮一下便捞出。

2.净锅放油烧热，下入鳄鱼块过油捞出，待油温升高后，再放土豆块炸至紧皮，倒出来沥油。

3.锅里放油，下姜片、大蒜、小米椒节、鳄鱼块和土豆块先煸炒一下，掺入自制红汤烧至肉块入味时，勾薄芡后装在烧烫的石锅里，撒些葱花便上桌。

　　说明：自制红汤，是先用菜油炒姜葱蒜和洋葱块等，再加豆瓣酱、泡椒节、泡姜片等炒出色，待掺鲜汤并加少许的香料熬香后，放盐、味精等调味便成。

秘制馋嘴鸭

制作秘制馋嘴鸭分为以下三个步骤：腌渍鸭子、卤制和油炸、炒料。

一、腌渍鸭子

为了保证鸭子的底味充足，我特地调制了一种腌汁，然后运用“湿腌”的方式腌渍，在我看来，“湿腌”要比“干腌”更容易入味，而且可以使鸭肉变得鲜嫩多汁。腌汁的做法是：

1.先取适量的芹菜、洋葱、香菜、红葱头、老姜、大青椒、大黄椒、黄瓜和适量的清水放入榨汁机里榨成蔬菜汁，约500毫升待用。

2.盆内注入清水5升，加醪糟500克、料酒250毫升、白酒250毫升、山柰粉150克、花椒粉100克、八角粉75克，以及适量的鸡粉、味精、桂皮粉和香叶粉，调匀后加入蔬菜汁，即成腌汁。

腌渍鸭子时，要先在鸭腿上划一刀，然后把鸭子放腌汁里腌渍一晚上。

二、卤制和油炸

我在卤制鸭子时，用的是自制五香卤水，做法如下：

1.把鸡骨架和猪龙骨放冷水锅里焯水，捞出后待用。

2.净锅放菜油烧热，下大葱段500克和老姜块400克炒香，添入鲜汤并加鸡骨架和猪龙骨，然后放入香料包（干辣椒200克、桂皮80克、橘皮50克、草果50克、白蔻50克、白芷50克、八角30克、香叶30克、排草30克、花椒20克、香草20克、山柰20克、茴香20克、丁香5克）、盐300克、冰糖色300克、料酒200毫升、鸡精100克和味精100克，大火烧开，然后转小火熬煮1小时即成卤水。

把鸭子放进卤水里卤熟，捞出来晾凉后，再投入烧至四成热的油锅里，炸至鸭子外酥里嫩时，捞出来斩成块，装盘待用。

三、炒料成菜

最后还需要炒制臊子，并盖在鸭肉上，以起到丰富菜肴口感的作用。做法如下：

锅里放少许油烧热，下洋葱粒和青红椒粒炒香，再加入老干妈辣酱、海鲜酱和辣鲜露，最后倒入酒鬼花生粒翻匀，起锅倒在盘中的鸭肉上，即可上桌。

一品豆腐

制法：

　　1.黄豆先用清水浸泡24小时，再磨成豆浆，沥去渣后，与蛋液、牛奶一起放盆里，搅匀并加入盐和味精调味，随后倒进方盒并撒上菠菜碎，上笼蒸20分钟，取出来晾冷待用。

　　2.把蒸好的豆腐切成正方块，入五成热的油锅炸至色呈金黄时，捞出来沥油并摆盘里待用。

　　3.锅里放入鲍汁烧开，下汆过水的白玉菇稍煮，其间加盐、味精、蚝油和鸡粉调好味，等勾薄芡并淋化鸡油后，出锅舀在盘中豆腐块上，点缀汆熟的芦笋段并撒上炸珧柱丝，便好。

家常藿香煮丁桂

　　制法：

　　1.把丁桂宰杀治净，在鱼身两侧分别剞花刀后，纳盆并加入姜葱汁、盐和料酒拌匀，腌渍10分钟待用。

　　2.锅里放色拉油烧至六成热，下丁桂炸至表面略硬时，倒出来沥油。

　　3.锅里放少许的化猪油烧热，投入泡姜粒、泡蒜粒和河鲜豆瓣炒香后，掺鲜汤并放入丁桂烧制，其间放味精和鸡精调好味，等拣出丁桂摆盘后，用湿淀粉将锅内余汁收浓，最后撒入鲜藿香碎搅匀，出锅舀在丁桂上面，即成。

　　注：河鲜豆瓣，是选用二荆条红辣椒、黄菜油、蚕豆瓣等，然后在川西农家豆瓣的制法基础上，另加藿香腌渍而成。

藏红秘香骨

　　把猪精排斩成节，先用盐、料酒、姜片和葱节腌入味。小麦洗净后，入笼蒸熟。取红苕粉加鸡蛋液、盐和色拉油，搅匀成芡糊再放入蒸熟的小麦一起拌匀，包裹在排骨节上再下入热油锅，炸至定型便捞出来沥油。

　　将炸过的排骨节定碗，添入鲜汤并加放藏红花，调入盐、味精和鸡精便上笼，蒸至排骨软烂时，取出来先滗去原汤，翻扣在圆盘里并围摆上已经煮入味的白萝卜片。

　　净锅放入原汤烧沸，先调入盐、鸡精和鸡汁，再用湿生粉勾成玻璃芡，淋化鸡油便起锅浇在盘中排骨上，撒少许藏红花便可上桌。

侧耳根炒肝尖

　　把猪肝切成柳叶片，先用盐、料酒、胡椒粉、姜葱汁和生粉码味上浆。

　　净锅入混合油，旺火烧热再下猪肝片划散。滗去多余的油脂后，再放入葱节、泡姜片、泡椒节和泡椒末一起炒香出味，下侧耳根节略炒后，烹入用盐、味精、鸡精、料酒、胡椒粉、酱油和水淀粉对匀的滋汁，见收汁亮油时淋少许的醋，颠匀便装盘。

豉汁蒸排骨

　　把精排骨斩成小节，加盐、料酒、姜片和葱节稍腌一会儿，再加自制的豆豉酱、味精、鸡精和蚝油一起拌匀。等上笼蒸熟后取出来，撒上青红椒圈便好。

　　说明：自制豆豉酱是把阳江豆豉剁细后，同姜米、蒜米、陈皮粒和肥膘肉泥一起下热油锅里，炒香后调入味精和鸡精而成。

江湖风味菜--盘盘鱼

江湖风味菜迎合的是大众口味，菜品大多是以鱼兔鸡等原料为主，鲜香麻辣。盘盘鱼是一道十分受食客喜爱的江湖风味菜品。

成菜特点：鱼肉细嫩，麻辣味重，鲜香浓郁。

原料：草鱼1 条（约1200 克） 魔芋片150 克芹菜节100 克姜片50 克大蒜50克豆瓣酱、泡椒碎、麻辣火锅底料各20 克辣椒粉10 克子弹头干辣椒、花椒、蒜米、葱花、盐、胡椒粉、白酒、白糖、味精、鲜汤、生粉、熟芝麻、红油、菜油、化猪油各适量。

制法：

1.把草鱼宰杀治净并斩成一字条，纳盆加入大量的盐和白酒稍拌后，再用清水冲洗净（这是为达到去腥致嫩的效果），沥水后待用（见图1～3）。

2.把鱼块重新纳盆，加盐、胡椒粉和白酒码味后，再加适量的生粉拌匀（见图4）。

3.净锅放菜油烧热，下入鱼块炸至定型且熟时，倒出来沥油（见图5、6）。

4.净锅里放红油、菜油和化猪油烧热，先下姜片、大蒜、豆瓣酱、泡椒碎、麻辣火锅底料和辣椒粉炒香，再掺入适量鲜汤并加盐、白糖和味精，稍后下入鱼块、芹菜节和汆过水的魔芋片，待烧至鱼块入味时，略勾薄芡便起锅装盘，另外撒上蒜米和葱花（见图7）。

5．净锅里放适量的红油烧热，下子弹头干辣椒和花椒炝香后，起锅浇在鱼块上，最后撒些熟芝麻上去便好（见图8、9）。