特色10多道鸡菜做法

批量预制：

乌鸡（2斤/只）宰杀治净，冲掉血水，放入锅中，添清水后加姜、葱、料酒、味精、盐、花椒烧开，转小火煮7分钟后关火，原汤浸泡放凉，捞出改刀成条。

走菜流程：

1、取300克乌鸡肉码放入盘，浇入煮鸡原汤200克，盖上青红小米椒圈共100克。

2、取50克藤椒油上电磁炉烧至温热，浇到乌鸡上，盖上罩子即可。

关键：

乌鸡不要煮得过老，小火烧7分钟即可关火浸泡。

提前预制：

1、三黄鸡1只解冻后冲洗干净，表皮均匀撒上一层盐焗鸡粉，不断揉搓10分钟，使其充分“吃”进表皮，然后挂在通风处晾2个小时。

2、生猪蹄200克清洗干净，改刀成四块备用。

3、砂锅内加入清水250克，调入蚝油20克、盐8克、李锦记沙茶酱（香菇型）7克、冰糖5克、当归3克、花生酱、芝麻酱各2克，搅拌均匀，然后垫入猪蹄块，摆入晾好的三黄鸡，盖紧锅盖。

4、将砂锅置于盐锅（放2500克盐）内，大火烧开，转微火慢煲65分钟，中间每隔10分钟要端起砂锅轻轻晃动一下，防止粘锅糊底。

走菜流程：

客人下单后，开小火加热3—5分钟后即可走菜。

关键：

1、抹完盐焗鸡粉后要将鸡挂起来晾2个小时，控出肉里水分，便于煲制时吸足酱汁。

2、调酱汁时，要添入适量清水，不可多放，否则汤汁太多，会淹没三黄鸡，既不易收浓，鸡的颜色还会变黑。

3、垫入猪蹄块，其胶质可为鸡肉增香，同时，还可以防止糊底。

香麻土鸡

制法：

1、仔土鸡宰杀治净，放入加有盐焗鸡粉的清水锅内，煮熟后捞出来晾冷，取净肉，斩成条，备用。

2、笋丝投入沸水锅汆一水，用凉开水浸冷后，放窝盘里垫底，随后摆上鸡条。

3、蔬菜汁纳碗，加入沙姜粉、芝麻酱、花生酱、青花椒油先搅散，再倒入红油和匀，舀在盘中鸡条上后，撒入酒鬼花生、熟芝麻和葱花，即成。

制法：

1、把净柴鸡剁去头颈和鸡爪，然后剁成块，投入沸水锅，汆一水便捞出。

2、净锅放油烧热，先下葱段、姜片、大蒜、八角、花椒、白芷和桂皮炒香，放入鸡块后，加豆瓣酱、老抽和糖色，煸炒至断生即可添入清水，然后放盐、料酒、鸡粉烧至入味后，下入水发粉皮和青红椒块，见锅里汁浓便起锅装盘，配煎好的炕饼一起上桌。

酸辣野菌鸡

制法：

1、把土鸡治净，斩成块，待用。

2、把野菌洗净，切成片，放入加有大蒜和盐的沸水锅里汆熟，倒出沥水。

3、净锅放菜油烧热，先下姜片、鸡块煸炒至水汽将干，再加入泡辣椒节、豆瓣酱、花椒、姜、蒜、料酒一起炒香，掺入适量清水，烧开后放盐、味精调味，烧至鸡块软熟加入野菌，同炒至收汁，最后淋少许木姜油，起锅装盘，撒上葱花即成。

特色：

酸辣鸡是四川达州的一道地方名菜，是把土鸡加泡萝卜、泡椒等炒制而成，临起锅时还要加木姜油增香，味道醇和开胃。而此菜，是在酸辣鸡的基础上，加野菌同炒而成。

烧椒大盘鸡

制法：

1、把净乌鸡去大骨后切成丁，纳盆加盐、鸡精、味精、辣鲜露和白酒码味。

2、把青椒放在炭火上烧成烧椒，用刀剁碎成指甲片大小。

3、净锅放油烧热，下入乌鸡丁过油后倒出沥油。

4、锅留底油，下烧椒炒香后加放乌鸡丁一起炒匀，然后加盐、味精调味，炒至略带干香起锅装盘，最后撒上葱花和少许小米椒节，用热油激香即成。

原料：

净乌鸡400克，鲜鱿鱼300克，青红小米椒节100克，蒜薹节30克，鲜花椒、干花椒、姜片、蒜片各少许。

调料：

麻辣鲜露、盐、料酒、味精、花椒油、菜油各适量。

制法：1、把乌鸡斩成丁，纳碗加盐、料酒码味，待用。

2、把鲜鱿鱼剞花刀，改成小块后投入沸水锅，汆一水便捞出。

3、锅上火放菜油，烧至五成热时，下已码好味的乌鸡丁，炒断生后加入鱿鱼块、青红小米椒节、蒜薹节、鲜花椒、干花椒、姜片、蒜片一起炒，边炒边加入麻辣鲜露、味精、料酒、盐和花椒油，炒匀便起锅装盘，即成。

手撕扣鸡

原料：

清远鸡1000克，香菜20克，姜3克，蒜3克。

调料：

盐5克，味精5克。

制法：

1、将鸡剖开，洗净，下锅焯水，煨15分钟。

2、将鸡撕成条形，拌入盐、味精、姜、蒜，扣入碗内，蒸3分钟。

3、碗内放香菜，将鸡放在香菜上，调上鸡汤，撒上葱花即可。

私房好吃鸡

原料：

三黄鸡600克，生姜200克。

调料：

菜籽油100克，家乐蒸鱼豉油5克，西湖味精10克，精制盐5克，家乐鸡精5克。

制法：

1、三黄鸡剁至3厘米大小见方的块；生姜切菱形（约1厘米厚）。

2、锅入油，烧热，入生姜煸香，入鸡块煸炒。

3、入盐、鸡精、味精一同煸炒，炒至金黄色。

4、加入蒸鱼豉油，炒匀，出锅即可。

提示：

菜籽油可适当多一些，煸炒时鸡块外皮才可达到酥脆的口感。

酸菜苕皮鸡

制法：

1、将黄油鸡宰杀治净，剁成块入锅汆水后，同酸菜一并放入汤锅里，煲3小时备用。

2、取红苕淀粉调成糊，在锅里开小火摊成苕皮，待用。

3、把苕皮放入炖鸡的汤锅里，调成咸鲜味后，撒入少许青椒圈搅匀，即可出锅装入砂煲里上桌。

小米乌鸡丸

制法：

1、取乌鸡肉剁成肉茸，入盆加姜葱水、盐、料酒、乌鸡蛋和生粉，拌匀成肉糁，再用手挤成肉丸入沸水锅里汆熟。

2、将乌鸡骨入锅，加清水和姜葱吊制成一锅鲜汤，待用。

3、把小米用清水浸泡发涨后，入笼蒸熟，取出待用。

4、舀乌鸡汤入锅，往锅里下小米和乌鸡肉丸，加盐并改小火烧10分钟，勾薄芡后出锅装小盅内，稍加点缀即成。

文蛤烧麻鸡

制法：

1、选用每只重1000克左右的仔麻鸡，宰杀治净后，剁成块。

2、把文蛤洗净，先投沸水锅里汆一水，捞出来再用清水漂洗干净。

3、净锅放菜油和色拉油（各半），烧热后倒入麻鸡块、姜片、葱节、干辣椒节、香叶等，一起煸炒至水汽干时，烹米酒并掺入适量鲜汤，放红烧酱油、生抽、白糖、盐和味精，烧至鸡肉刚熟时即放入文蛤，改大火收至见油不见汁时（这样成菜才香），撒入葱花即可装盘。

青椒汉阳鸡

制法：

1、取汉阳鸡的鸡翅和鸡腿斩成块，另把鸡胗肝和鸡肠治净，一起放入加有姜葱、盐焗鸡粉的清水锅，小火煨至软熟便捞出来沥水。

2、将其投入热油锅，稍炸便捞出来待用。

3、把鸡血放沸水锅里煮熟，捞出来切成块，备用。

4、锅里放色拉油烧热，投入青红椒节和青花椒先炒几下，再倒入炸好的鸡肉、鸡胗肝、鸡肠和鸡血一起炒，其间加盐、辣鲜露、味精和鸡精调味，出锅装盘即成。