花椒是人们生活中经常使用的调味料之一，作为调味料的方式多样，不管是鲜花椒还是干花椒，无论花椒粒，还是花椒油，川菜大厨们总是能巧思妙地用花椒让菜肴之味变换出无数层次感。炎热的夏天，花椒能轻易唤醒食客迟钝的味蕾。但花椒如何采买？如何分辨优质与劣质的花椒呢？今天就来讲讲花椒的故事~花椒在我国很多地方都有种植，大的花椒产区，我都实地考察过。我发现一个有趣的现象，凡是产花椒的地区，当地的苹果也很有名。花椒树对地理、气候、土壤等条件要求较高。盆地和高原相交的山地最宜种植，所以当地一定要阳光充足、昼夜温差大，最好是页岩土质。小气候对花椒树的生长也有影响，同一地区栽种同一品种的花椒树，花椒的品质也会因不同的山头而有差异，就算是同一个山头，阴面和阳面的花椒品质也不同。花椒的品种多，但行业一般分为红花椒和青花椒。红花椒一般有花椒干品和花椒油两种形态，青花椒除了以上两种，还有鲜品。汉源花椒是红花椒当中的极品，它色泽丹红、粒大油重、芳香醇麻，在唐代就被列为贡品，位列全国花椒之冠。最好的汉源花椒出自汉源县北部泥巴山地区的建黎乡，据说当年那里也只有几棵树的花椒能进贡。一些川菜厨师或一些川菜食谱上，言出必称用的是汉源花椒，事实上，真正汉源花椒的产量极少，供不应求，基本没有进入餐饮流通渠道。而市场上销售的“汉源花椒”，一般产自冕宁、西昌、里塘、丹巴、九龙等地，统称南路椒，品质相近，也算一流的好花椒。红花椒里的另一大品类是“大红袍”，以粒大色红、肉厚油重、麻香兼优而得名，其产量最大，是花椒家族里的大户。四川茂县、汶川、金川、平武、九寨沟等地都有出产，而茂县和汶川所产的质量最优，不过近年“大红袍”产量有所下降，仅成都及其周边县市就已消耗完，❶一些大型餐饮企业为了保证货源稳定，都直接到产地定购；❷甘肃武都是中国花椒原产地之一，距今已有 2000 多年的栽培史，有“千年椒乡”之美誉，还建有我国首座花椒博物馆，其“大红袍”品质也很好；❸陕西韩城也出产“大红袍”，那里是中国最大的花椒生产基地，花椒产量占了全国的1/6。青花椒，并不是指未成熟的红花椒，两者是不同的品种。青花椒和红花椒的麻味与香味有所区别，青花椒的麻味相对更轻，有股独特的清香味。青花椒的种植分布较广，金阳是传统的青花椒种植区，已有上千年的种植历史。其品质优良，但因地处偏远，交通不便，以前少为外人知晓。金阳地处金沙江北岸，对岸的鲁甸、昭通也产青花椒，但品质略逊一筹，它们跟金阳青花椒一起被统称为西昌货。另外，金口河沿岸的乐山犍为一带也盛产青花椒。重庆江津四面山在三十多年前开始种植青花椒，十多年前，由于保鲜花椒技术的推广，推动了当地农户大规模种植，成为我国重要的青花椒生产基地。青花椒在川菜中大量使用，不断为川厨创新提供灵感，从而使川菜的麻味更丰富多彩。所以，四川的安岳、乐至、金堂、绵阳等地，也都在推广种植。如今，保鲜技术的运用解决了运输、储存等问题，青花椒没有了季节限制，随取随用。保鲜青花椒的面世，对川菜向外发展起到了助推作用。中国能吃辣的地方不少，他们对红花椒的麻不太接受，用麻味较轻的青花椒做的菜，接受度却高很多。因此，在川菜向外快速发展中，保鲜青花椒助了一臂之力。藤椒，严格地讲也属于青花椒，现已在行业内被普遍使用。花椒的品质不同，价格差距也大，随着价格年年攀升，一些不良商家以掺假等手段牟取暴利，花椒市场可谓“水深塘子野”。大家在选购花椒时，一定要擦亮眼睛。花椒主要是使用其果皮，籽过多，不仅影响成菜美观，还可能影响风味。最明显的例子是炒火锅底料，如花椒籽过多，大多会发苦。这种椒几元钱一斤，将其加工处理后掺到好花椒里，身价陡涨十几倍。有厨师常说，怎么加了那么多花椒，味道还是不麻呢？恭喜，你买到油椒了。一般大的花椒经销商不会掺假，但到了一些不良的二道贩子和售卖摊贩手上，没准就会做些手脚。大家要有“便宜无好货”的心理准备，因为40元一斤的花椒和80元一斤的明显不一样。本想贪图便宜，结果用两斤的量，也达不到一斤好花椒的麻度。鳝鱼400克青椒段150 克干青花椒50克鲜青花椒30 克腊八豆20 克豆瓣、香辣酱、蒜瓣、酱油、蚝油、香油、花椒油、藤椒油、菜籽油各适量
2.锅入菜籽油烧热，下入蒜瓣和鳝鱼段炒香，再将干青花椒、豆瓣和香辣酱入锅，下青椒段继续煸炒，接着用酱油和蚝油调味，下入腊八豆、鲜青花椒，淋入香油、花椒油和藤椒油炒匀，即成。椒麻韭香完美结合，红椒绿韭春意盎然。雀巢寓意百鸟闹春，万众一心气象更新。小河虾200 克红花椒50 克韭薹30 克龙须面25 克盐4 克味粉3 克鸡精3 克色拉油适量1.韭薹切成细丁备用，调料缸烧油至三成热时，放入龙须面小火慢炸成圈形雀巢，捞出沥油，摆入盘中。2.红花椒入沸水锅汆水后沥尽水分，然后下入烧至五成热的油锅中炸至微红干酥，捞出沥油备用。3.待锅中油加热至六成热，倒入治净的小河虾炸至干香酥脆，倒出沥油备用。4.原锅小火，下入韭薹粒炒香，倒入炸过的红花椒、小河虾，调入盐、味粉、鸡精充分翻炒均匀，出锅装入盘中的雀巢，稍加点缀即成。1.魽鱼宰杀治净，取净肉片成片，纳盆加盐、姜片、葱结和料酒码味后，取出来裹匀湿生粉，待用。2.把豆花下入水锅，加点盐煮熟后，捞入盆中垫底。另把黄灯笼辣椒酱、泡姜米、蒜米、野山椒打碎。3.锅里加入猪油和色拉油 （1∶1） 炒香，掺入适量水，放入打碎的辅料，加入葱段、香菜、芹菜段和青椒节，熬出香味后打去料渣，下入上好浆的鱼片煮熟，其间调入味道长椒麻鸡汁、鸡精和鸡汁，淋入青花椒油，起锅装盘时撒上青红椒圈，浇上用色拉油炝香的干花椒，即可。1.把牛蛙宰杀治净，斩成块，纳盆后加盐和料酒拌匀稍腌渍一会儿。然后下入八成热的油锅，炸至外表金黄硬挺且内里软嫩时，倒出来沥油。2.丝瓜削皮并切成条，下入加有油、盐的清水锅，煮熟后捞出来沥水，放钵里垫底。3.锅里放熟菜油烧热，先投入干花椒炝香，再下姜米、蒜米和泡椒碎一起炒出味，接着掺适量清水，倒入炸好的牛蛙块和芹菜节，加盐、味精、鸡精、胡椒粉、鸡汁和白糖调好味，出锅舀在垫有丝瓜条的钵内。4.锅里放香辣油烧热，下干辣椒节和干花椒炝香，出锅倒在蛙肉上面，最后撒去皮熟芝麻，并以芹菜叶点缀即成。仔公鸡丁150克（带骨） 鲜熟肥肠节50克 干青花椒30克 大蒜30克 子姜30克 青小米椒节100克 藕丁50克 菜籽油100毫升 熟猪油50克 豆瓣、盐各适量1.将菜籽油、熟猪油放入锅中，烧至八成热时，下入鸡丁炒至水分快干，然后加入肥肠节、干青花椒、子姜和大蒜同炒至香。
2.接着加入豆瓣、盐、青小米椒节和藕丁用小火炒制，期间可加少量水，充分把花椒和辣椒味焗入鸡丁和肥肠中后，起锅装盘即成。厨 艺：赵呈庆 菜品：重庆市老灶房乡村菜 眼 哥/图1.把美蛙宰杀治净后，剁成块，纳盆用盐、料酒和姜葱汁腌入味，再放入热油锅滑油，捞出来沥油。另把黄瓜和丝瓜分别切成条，待用。2.净锅入泡椒油烧热，下入泡姜片、泡辣椒末、泡椒节、野山椒节和蒜瓣炒香出色后，掺入鲜汤。3.待烧沸后调入盐、味精、鸡精、白糖和胡椒粉熬出味，再放入滑过油的美蛙块、黄瓜条和丝瓜条煮熟入味，出锅装盆并撒上葱节。去皮兔1000克、干小香菇100克、豆腐干250克、香叶10个、 八角8个、小茴香10克、桂皮10克、陈皮1块、白蔻10颗、干青花椒20克、红花椒30克、干二荆条辣椒100克、郫县豆瓣80克、香辣酱30克、盐5克、味精3克、鸡精2克 葱、姜、胡椒、生粉、香油、花椒油、芝麻、香菜、菜籽油各适量1.将去皮兔斩成2厘米见方的块，加姜、葱、胡椒和生粉拌匀腌渍10分钟。锅入菜籽油，烧至六成热后，下入兔肉块，初次炸过再复炸至色金黄且外酥内干。2.干小香菇水发浸泡，豆腐干洗净切丁，分别炸至皮干。3.将香叶、八角、小茴香、桂皮、陈皮、白蔻、干青花椒、红花椒、干二荆条辣椒入沸水锅，煮1分钟捞出。另起锅，入菜籽油，将以上香料炒香，再下郫县豆瓣、香辣酱炒香，然后下入兔块翻炒上色，掺400毫升清水，加入炸好的干小香菇和豆腐干，收汁亮油后调入盐、味精和鸡精，淋香油、花椒油并撒上炒过的芝麻，起锅装盘点缀香菜即成。雄鱼头1个 （约1000克）、泡酸菜丝100克、泡萝卜丝50克、干青花椒100克、豆瓣100克、姜米、蒜米各50克、菜籽油100毫升、熟猪油50克、青小米椒圈、葱节各适量2. 把菜籽油和熟猪油入锅烧热，加入姜米、蒜米、泡酸菜丝、泡萝卜丝和豆瓣一同炒香后，掺入 1 升水，烧开熬至出味时，放入鱼头块用小火煨至熟，起锅装入窝盘内。3.锅入菜籽油烧至九成热，下入干青花椒、青小米椒圈和葱节炝香，起锅倒在鱼头上，稍作点缀即可。椒香妙用： 煮鸡时放入干红花椒，炒料时又将烧椒的辣与鲜青花椒的麻相结合，给客人以强烈的味觉体验。另外，选用乌鸡是因其皮黑发亮，视觉效果好，且肉质鲜香细嫩。净乌鸡700克、青笋150克、青二荆条辣椒300克、干红花椒15克、鲜青花椒20克、干青花椒、姜、葱、盐、味精、鸡精、姜米、蒜米、水淀粉、藤椒油、鸡汤、菜油、色拉油、葱花各适量1.先将乌鸡洗净待用；青笋切成薄片，入沸水锅汆水至断生，捞出沥水，摆在盘中垫底。2.锅中掺入清水，加姜、葱、干红花椒、盐、味精调味，放入乌鸡，待汤汁烧开以后，转为小火，盖严锅盖再焖煮6分钟断生。乌鸡出锅后，用原汤浸泡。3.将青二荆条辣椒放在有孔的托盘内，置于明火上烧至表面出现虎皮状，离火制成烧椒节。4.捞出原汤中浸泡的乌鸡，鸡头朝上，鸡胸朝下，摆在盘中的青笋片上。5.锅中放油烧热，加入姜米、蒜米、烧椒节、鲜青花椒，煸炒出香后，掺入鸡汤，放盐、味精、鸡精调味，勾芡后淋藤椒油，起锅浇在盘中乌鸡上。6.另取净锅放菜油烧热，撒入干青花椒炝香，起锅舀在鸡身上，最后撒葱花即成。煮鸡时，可用干红花椒或混合干青红花椒来焖煮。乌鸡煮熟后需浸泡在原汤中，出菜时捞出，以保持鸡肉的鲜嫩。炒调味辅料时，鲜青花椒应最后放，否则麻香味会因翻炒时间长而散失。藤椒油的芳香味也易挥发，应在菜肴起锅前淋入。 邛海所产的大花鲢肉质细嫩，腥味比堰塘所产的鱼要淡。此菜用到大量金阳鲜青花椒和干青花椒，能起到去腥、增鲜、添麻的作用。1.把邛海大花鲢宰杀治净，取两扇净肉片成厚片，加盐抓匀稍腌，再用流动水冲洗干净，沥去水分后，加盐、胡椒粉、鸡蛋清和少许生粉拌匀。2.把黄瓜片成长薄片，放钵里垫底，另把土豆片入清水锅煮熟，也放钵里垫底。3.锅里掺适量清水烧开，放入鱼片滑至刚熟时，倒出来沥水待用。4.锅里放色拉油烧热，先投入野山椒节和子姜丝炒香，再依次放入酸菜碎、鲜青花椒和小米椒节翻炒。5.往锅里掺入清水，加少许野山椒水，放入鱼片和青椒圈稍煮，加盐、鸡精、胡椒粉和青花椒油调味后，出锅倒进垫有蔬菜料的钵里，舀入用热油炝香的干青花椒，最后点缀香菜便好。 沈 科 龙书刚/文 蒋理/整理
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