滋味爬爬虾火锅（附自制老料与自制香辣油） 特色：爬爬虾外脆内嫩，青笋条脆嫩，土豆粉软香，是继香辣蟹、脆皮虾、耗儿鱼之后又一新的时尚美食。客人吃完爬爬虾之后可以添鲜汤，再加入适量的香辣油即成红汤火锅，涮食其他食材。介绍：近期爬爬虾干锅、火锅已经 特色： 爬爬虾外脆内嫩，青笋条脆嫩，土豆粉软香，是继香辣蟹、脆皮虾、耗儿鱼之后又一新的时尚美食。客人吃完爬爬虾之后可以添鲜汤，再加入适量的香辣油即成红汤火锅，涮食其他食材。 原料： 爬爬虾750克，青笋条300克，泡辣椒末30克，土豆粉条100克，鲜青花椒10克。 调料： 干辣椒段100克，大蒜片30克，姜片20克，自制老料70克，干青花椒15克，自制香辣油100克，鸡油20克，藤椒油5克，大葱15克鲜菜籽油500克，鸡精5克，味精3克，盐2克，嫩肉粉3克，木瓜蛋白酶6克（将嫩肉粉和木瓜蛋白酶组合使用，效果很好），生粉9克，白酒20克，五香粉8克。 自制老料（批量）： 配料： 糍粑辣椒2千克，泡辣椒蓉2千克，郫县豆瓣1千克，泡姜1千克，大葱段1千克，姜片200克，大蒜300克，冰糖50克，八角50克，山奈30克，灵草25克，白芷20克，沙姜20克，干辣椒节1千克，菜籽油10千克，色拉油5千克。 制作： 取菜籽油和色拉油入锅，熬去菜腥味，下入冰糖和葱段停火，等油温降低到三成热时，打去葱段，下姜片、大蒜加入郫县豆瓣、糍粑辣椒、泡椒蓉中火炒去水分，加入八角、山奈、灵草、白芷、沙姜，加入干辣椒节、泡姜小火炒出香味即可，最后炒成的料稀稠度以能舀起并轻易倒入锅内为宜。 自制香辣油： 将生菜籽油1千克与色拉油500克入锅熬熟去菜腥味，离火，当油温降到五成热时，加入葱段100克（包括葱白和葱叶因为葱叶也能出葱香味而且节约成本）和250克辣椒（包括二斤条辣椒、子弹头辣椒、泡椒，其中二斤条辣椒量稍多泡椒量稍少，加入泡椒的目的是出一种不刺激、不燥的香辣味）大火熬去水分，转小火熬制15分钟左右至辣椒干香，再加入红油豆瓣150克、泡姜100克，大火熬去水分，转小火熬15分钟左右，再加入八角4一5个、山奈7-8个、灵草2克（香料不要加多否则香味太杂）小火熬30分钟左右至香气四溢并油色红亮清澈，打去渣子留油即成。 制作方法： （1）调嫩脆粉：将姜片5克、大葱制成葱姜水，嫩肉粉、木瓜蛋白酶、生粉配成嫩脆粉。 （2）腌爬爬虾：将爬爬虾肚子竖划一刀加入嫩脆粉，与葱姜水拌匀再加入鸡精3克、味精1克，盐1克一同腌制。 （3）炸虾：锅下菜籽油，烧到七成热，倒入爬爬虾小火炸到定型。升高油温后再复炸到外脆内嫩且虾壳与肉能轻易分离时捞出。 （4）炒制：锅入自制香辣油加入大蒜、老姜片15克、泡辣椒末小火炒干水分加入干青花椒、干辣椒段、自制老料小火炒到香味自然飘出时，加入爬爬虾、青笋条、土豆粉条一起翻炒，当爬爬虾炒到脆壳时，加入鸡油、藤椒油、剩余的鸡精、味精、盐、五香粉，烹入适量的酒，入火锅盆。 （5）出锅：另起锅下少许色拉油，下青花椒炸香浇在火锅盆内，上桌即可。 |
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