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我和老婆都嗜香辣。虽然我吃完经常上火，老婆吃完经常过敏，可是我们依然痛并快乐着。老婆更甚，一盘香辣虾还没等我动筷已经被她“消灭”殆尽。 香辣虾，实属麻辣香锅的一种。这次我用另一种略微不同的方法来诠释麻辣香锅。 原料 主料：鲜虾750克 香料：排草3克，川芎3克，草果3克，大料3克，桂皮3克，陈皮3克，香叶3克，肉蔻3克，白芷3克，白蔻3克，山柰3克，良姜3克，砂仁3克，草蔻3克，荜拨3克，花椒8克，麻椒8克 调料：紫草1克，干辣椒20克，灯笼椒15克，郫县豆瓣40克，豆豉5克，海米5克，碎米芽菜15克，冰糖15克，黄酒10克，醪糟10克，葱、姜、蒜适量 特别用油：猪油100克，牛油200克，鸡油100克 ◆虾一定要用新鲜的，最好买活虾，因为这道菜需要生炒，所以越新鲜越好。如果虾不太新鲜，炒的时候会出很多水，虾肉发柴而且味道不鲜。 ◆药房香料最全。如果凑不齐，少几味也无妨。 做法 一、香料用冷水浸泡半小时后沥水（图①）；干辣椒用温水浸泡1小时后沥水；虾去虾须、虾枪和虾线后过两遍水然后沥水（图②）。 二、泡软的干辣椒去蒂、去籽剁碎，郫县豆瓣剁细，葱切段，姜切片备用。 三、炼油（图③）（方法见“麻辣香锅”步骤三）。 四、等炼好的油温度降低后，先放入香料小火煸炒15分钟（图④），炒出香气后放入郫县豆瓣、干辣椒、灯笼椒和紫草，煸炒10分钟（图⑤），放入豆豉、海米、冰糖、碎米芽菜、黄酒、醪糟、葱段、姜片和蒜煸炒15分钟（图⑥）。 五、将虾放入炒料中，中火煸至红油表皮起小泡，然后小火慢煸使其入味，10分钟后即可出锅（图⑦）。 ◆不用放盐，因为豆瓣和豆豉本身有咸味。 ◆如果不太喜欢香料味，可以先煸炒豆瓣，再放入香料煸炒。 诀窍与重点——川菜之油和香料的运用 传统川菜在油和香料的运用方面非常讲究，在此略提一二。 菜籽油是川菜中使用得最多的油。菜籽油是四川当地的特产，香气大，而且比一般食用油黏稠，可以很好地包裹食材，用菜籽油做的菜味道更浓厚，用四川话讲就是更“巴味”——挂味。但是菜籽油大多有股生油味，不适合直接用于凉拌，需要经过加热方可用于凉拌。 川菜中使用得最多的荤油是猪油。猪油和菜籽油各用一半炒出的菜非常香，烹制如宫保鸡丁、鱼香肉丝之类的菜肴时皆可如此，而且动物性油脂非常黏稠挂味。牛油和鸡油的运用主要体现在火锅底料和香辣红油料上，香气十足且红亮黏稠。这些油的使用在川菜中非常重要。 香料在川菜中主要用来做卤水、火锅底料和香辣红油料。如果不加香料，卤水只能被称为酱油汤，而火锅料也只是徒有其表的红油，既没有香气也没有味道。所以说香料的使用在川菜中也是举足轻重的。 |
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