揭秘川菜好吃的秘訣！紅油辣椒～做法大公開

　　勾魂面，其實是四川的一種拌面的稱呼。素食版的勾魂面，事先在碗里調上鹽，生抽，紅油辣椒，腰果醬，糖，花椒油。鮮麵條煮好後，燙一點豆芽，與先前調好的料拌勻，加上少許炒制好的香菇醬。勾魂面就做好了。 看似簡單，但是因為紅油辣椒特別香，加上腰果醬代替了花生醬與味精的雙重香味，

　

　　油溫多少，食材剛好發揮應有的香味而不會炸糊； 香料選擇哪些，配比如何； 紅油辣椒怎麼做不容易上火…… 這些都是絕密，

　

　　有很多素友問紅油辣椒怎麼做，因為市場上基本上也買不到正宗的紅油辣椒。

　【紅油辣椒】做法大公開

　　要做一份地道的紅油辣椒，需要準備最地道的食材：
初榨菜籽油，中等粗辣椒麵，郫縣豆瓣，生薑，白芝麻，香葉，八角，桂皮，豆蔻 做法： ①郫縣豆瓣剁碎。生薑切末。

　　②空鍋熱油，放入生薑，郫縣豆瓣翻炒。此時可以多放點油，最終與辣椒油融合的時候辣椒油會更香。大概翻炒15分鐘，待郫縣豆瓣的顏色變深，水分完全炒乾。記住一定要完全炒乾。

　　③空鍋擦乾，倒入半鍋菜籽油，菜籽油燒熱，待表面的浮沫完全消散。此時你會看到菜籽油冒煙。（菜籽油是一種特別的油，如果不完全燒熟，會有種油生味，做出來的菜不好吃）

　　

　　④將生薑片放入鍋中試試油溫，如果生薑片不會立刻焦掉，放所有香料。

　　⑤將炒好的郫縣豆瓣加入油中，此時會有大量冒泡，所以鍋一定要大，不然就會溢出來。

　　⑥此時不要等，將鍋里的香料油立刻倒入盛辣椒麵的碗，撒上芝麻，蓋上蓋子。

　　此時的沖辣椒麵的油溫至少應該在160度，才能將辣椒麵的香味體現出來。最好準備一個溫度計，隨時測油溫。否則新手很難控制，這也是紅油辣椒難做的原因，也就是各個川菜館競爭的關鍵點。