 春天到来的时候总会很馋。想听咕嘟嘟的肉和筋在汤里翻滚，混合着大蒜和桂皮香，整个屋子也温柔起来。绿色的豌豆尖是很喜爱的食材，和红红的熟油辣椒在一起，看在眼里，喜在心上。 以下图文解说，如何在家做一碗余味椒香的牛肉面，以及搭配的秘制熟油。收藏起来，总有用时。 所用原料：带筋牛肉、水叶子面、卤料、干辣椒、干花椒、老姜、大蒜、郫县豆瓣、熟油辣椒、豌豆尖、香菜、生抽、老抽、盐、冰糖、菜籽油  以上原料在普通菜市场都能买到，牛肉可选带筋偏嫩的，容易烧耙。水叶子面有各种粗细，我喜欢最细和最粗的。卤料可以找干杂店老板现配，一般就是草果、香叶、桂皮、茴香、八角等。豌豆尖这个季节已经快开花，可摘嫩一些，秘制熟油辣椒需要特制，文末有详细说明。 牛肉洗净，入冷水小火煮去浮沫，焯水后再次洗净  煮牛肉的时候，将生抽、老抽、郫县豆瓣、盐、用小碗混合成调味汁。生抽提香，老抽上色，郫县豆瓣增加混合口味，盐调节咸淡  盐不要太多，否则收汁会咸  热锅里入少许菜籽油，冒烟后加入少许冰糖，融化至轻微流动  保持小火，倒入牛肉翻炒上色  倒入调味汁继续翻炒均匀  加入花椒、辣椒段、大蒜和姜片，炒至稍微入味  炒制好的牛肉倒入压力锅  加入中量的水  撒上卤料~我喜欢卤料在面上漂浮，如果喜欢更纯净的面汤可以用小沙包装起来~ 选择压强最大，时间最长的档位，将牛肉压至耙软，加盐收汁调味。至此浇头制作完毕。这次尝了不太辣，我又加了些干辣椒，如果之前盐度没有把握可以少放些，收汁这步还可以补~ 面碗里舀一勺熟油辣椒，加适量盐，打碟完毕~深锅煮开水，轻烫豌豆尖铺底，宽汤下水面 煮好放进碗里，舀一勺牛肉，两勺汤淋在面上，撒上香菜即可。 特写一下烧牛肉。带筋的更容易烧软，我用的是菜市场常买的牛肉和水面，比较家常。 去年开发出这个牛肉面时就很喜欢，做好几次了。以前喜欢放很多调料在碗里，以至于牛肉的原味被盖过。今年尝试更加简约的方式，只有牛肉汤，面汤，盐还有熟油辣椒。虽然只是小小一勺熟油辣椒，不会太辣，却能给牛肉面带来余味十足的椒香，这里把熟油辣椒制作过程也写下来，供大家参考~ 熟油辣椒，是川式灵魂调料，和郫县豆瓣并称为蜀道上的两朵奇葩，哦不，是两朵金花。我使用的是简化过的做法，很适合初学者尝试，不容易失败。常用原料为：菜籽油，干辣椒，白芝麻，两种辣椒粉。 以及一些香料，此处是桂皮、草果、香叶、八角 首先将两种辣椒粉和白芝麻取一些铺在盛器内。 具体是二荆条辣椒粉和小米辣辣椒粉，比例随心。 香料取了两片香叶，一块桂皮，一个草果和两个八角 辣椒段剪小段，辣椒刚晒好时比较脆，用捣杵捶成粗碎更好 入足量的油，烧热后，加入香料转小火油炸至微焦 加入辣椒段，小火慢炸 直到微糊 倒入适量两种辣椒粉末，三椒争霸哗啦啦~ 趁热倒入瓶中，一边倒一边搅拌，静置放冷即可。真正霸道的熟油辣椒，对辣椒种类，油温以及操作顺序都有更严格的要求，普通家用这个足够，余味里的椒香很足，也有些地方直接干焙辣椒至微糊再手舂，都可给辣椒增添一种轻焦的风味。 过去两年自己做饭少，倒是在成都吃过很多馆子，想更加了解这座城市，也锻炼味蕾的敏感度，让它更能感知苦辣酸甜。今年准备在家里做很多饭，把几年前做过的菜重新做一遍。所谓温故而知新，往前走之前，也许该回到过去，看看那盏黄黄旧旧的灯。 四季轮回不停，好好吃饭，好好煮面~ 延伸阅读：直到街头巷尾：成都觅食两年记 吃货把微信加起，今年一起进步啊~
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