千丝椒醉乌鸡
厨师行业人才辈出,如果你不努力,或许就会被努力的人超过,坚持看一年我们的菜单内容,我们给你保证,涨工资绝不是梦想,只要你经常把在我们平台看到的菜,在工作中多练习,一定会得到很大的提升! 厨师是一个做到老学到老的职业,让我们共同努力,锻炼技能,磨砺厨艺,成为高薪大厨!每天都有好菜学习哦!⬇️⬇️⬇️ 千丝椒醉乌鸡 批量预制: 乌鸡(2斤/只)宰杀治净,冲掉血水,放入锅中,添清水后加姜、葱、料酒、味精、盐、花椒烧开,转小火煮7分钟后关火,原汤浸泡放凉,捞出改刀成条。 走菜流程: 1、取300克乌鸡肉码放入盘(微信搜索关注公众号 UG5522 看更多干货),浇入煮鸡原汤200克,盖上青红小米椒圈共100克。 2、取50克藤椒油上电磁炉烧至温热,浇到乌鸡上,盖上罩子即可。 关键: 乌鸡不要煮得过老,小火烧7分钟即可关火浸泡。 秘制猪手鸡 提前预制: 1、三黄鸡1只解冻后冲洗干净,表皮均匀撒上一层盐焗鸡粉,不断揉搓10分钟,使其充分“吃”进表皮,然后挂在通风处晾2个小时。 2、生猪蹄200克清洗干净,改刀成四块备用。 3、砂锅内加入清水250克,调入蚝油20克、盐8克、李锦记沙茶酱(香菇型)7克、冰糖5克、当归3克、花生酱、芝麻酱各2克,搅拌均匀,然后垫入猪蹄块,摆入晾好的三黄鸡,盖紧锅盖 4、将砂锅置于盐锅(放2500克盐)内,大火烧开,转微火慢煲65分钟,中间每隔10分钟要端起砂锅轻轻晃动一下,防止粘锅糊底。 走菜流程: 客人下单后,开小火加热3—5分钟后即可走菜。 关键: 1、抹完盐焗鸡粉后要将鸡挂起来晾2个小时,控出肉里水分,便于煲制时吸足酱汁。 2、调酱汁时,要添入适量清水,不可多放,否则汤汁太多,会淹没三黄鸡,既不易收浓,鸡的颜色还会变黑。 3、垫入猪蹄块,其胶质可为鸡肉增香,同时,还可以防止糊底。 邀请你加入厨师群 关注我,新菜、配方任你看 1篇原创内容 公众号 香麻土鸡 制法: 1、仔土鸡宰杀治净,放入加有盐焗鸡粉的清水锅内,煮熟后捞出来晾冷,取净肉,斩成条,备用。 2、笋丝投入沸水锅汆一水,用凉开水浸冷后,放窝盘里垫底,随后摆上鸡条。 3、蔬菜汁纳碗,加入沙姜粉、芝麻酱、花生酱、青花椒油先搅散,再倒入红油和匀,舀在盘中鸡条上后,撒入酒鬼花生、熟芝麻和葱花,即成。 口水鸡 菜系:四川菜 第一次听口水鸡的名字感觉比较怪,不过吃过之后就知道是怎么回事了。后来每次一听口水鸡,想起那种酸辣香的味道,嘴里就充满口水。 主料:乌皮土仔公鸡1000克 辅料:葱花10克 熟白芝麻20克 熟花生末25克 调料:花椒油10克 白糖10克 芝麻酱10克 姜蒜汁30克 麻油30克 料酒30克 熟油辣椒50克 红酱油10克 醋10克 味精25克 做法: 1. 将活鸡宰杀洗净,去脚和翅尖,入沸水中氽去血水,然后捞起用清水冲洗干净(微信搜索关注公众号 UG7744 看更多干货)。锅中掺水烧到70摄氏度时放入鸡,下入葱节、姜片、花椒、料酒、精盐,煮到刚断生时起锅,放入冷汤中浸泡,待冷后捞起,斩切成条形装入凹形盛器中。 2. 将红酱油、姜蒜汁、芝麻酱、熟油辣椒、花椒油、白糖、醋、味精、红油、麻油于碗中对成汁淋在鸡条上,撒上芝麻、花生末、葱花即成。 特点:此菜主料选择十分讲究,一定要家养土仔公鸡,重在调味,佐料丰富,集麻辣鲜香嫩爽于一身。有“名驰巴蜀三千里,味压江南十二州”的美称。 手撕鸡 菜系:粤菜 主料:小柴鸡半只 辅料:葱2根 姜2片 调料:酱油3大匙 料酒1大匙 蚝油3大匙 糖1大匙 胡椒粉少许 清水3杯 做法: 1.鸡洗净,抹干水分,涂上调味料(1),放入热油中炸上色捞出; 2、另用2大匙油爆香葱、姜,焦黄时捞除,加入调味料(2)烧开,放入柴鸡,改小火煮20分钟,取出放凉; 3、用手将肉撕下,去皮、去骨后撕成条状,排入盘内,另将剩余的汤汁淋入少许即可食用。 提示: 1.柴鸡肉较富弹性,若只用半只,要选用带胸骨的那一边,以免鸡胸肉遇热紧缩,口感干涩。 2. 喜食鸡皮者为免油腻,可将鸡冰冻后再撕,撕除鸡皮则只需将鸡放凉即可。 贵妃鸡 菜系:江苏菜 贵妃鸡是上海梅龙镇酒家的著名风味菜。源于20年代末上海陶乐春川菜馆,由名厨颜承麟等借京剧《贵妃醉酒》而创制。原名“京葱贵妃鸡”,盛器是砂锅,为冬令品种。30年代末该菜移入梅龙镇酒家,由擅长“文火细烧”的沈子芳师傅运用“半汤半菜”自成一格的烹调技术,将该菜改进提高,易名“贵妃鸡”,遂成为四季皆宜的品种。 主料:鸡翅膀24只(约重750克) 猪排500丸 辅料:水发香菇50克 鲜冬笋50克 京葱50克 调料:姜块(拍碎)10克 绍酒50克 红葡萄酒50克 酱油30克 白糖10克 鸡清汤1000克 熟猪油500克(约耗60克) 厨师格调 专业菜品 1篇原创内容 公众号 做法: 1.将鸡翅膀洗净后,用绍酒、酱油各少许拌匀,放在约六七成热的油锅内炸至外皮金黄,倒人漏勺内沥油。 2. 原锅放熟猪油(50克)烧热,放人京葱、姜块煸香,加入猪排,煸至变色,将鸡翅膀倒人,放入绍酒、酱油、白糖及鸡清汤,烧滚,移至文火上焖烧20分钟。待鸡翅酥熟,改用旺火,将水发香菇和切成厚片的笋一起下锅,沸煮到汤汁稠浓,捞出猪排和姜块,烹人红葡萄酒,倒人盖碗内即成。 特色:此菜制成后装入盖碗内上席,揭开盖后,满室香气,酒香扑鼻,鸡翅肥嫩。 大盘鸡 材料:鲜鸡一只,土豆四个,皮带面,青红辣椒各一个,葱姜蒜若干,花椒一把,八角,香叶,桂皮适量,朝天椒一把,生抽酱油,砂糖,盐。 做法: 1.把鸡切寸方块,放在盆里,用生抽、盐、料酒入味15分钟,配菜洗切干净。 2.多放点儿油,下花椒,把花椒炸透。 3.倒入鸡块,葱姜蒜,八角、桂皮、香叶、朝天椒。翻炒几分钟,倒酱油和水,水一定要没过鸡块。 4.加砂糖,盐,料酒 5.开始焖15分钟。 6.倒入土豆,继续小火煮到土豆熟为止。 7.倒入青辣椒红辣椒。起上色作用。 8.略微翻炒后,可以出锅。 叫化鸡 菜系:浙江菜 主料:母鸡一只 辅料:虾仁 鸡肫丁 猪瘦肉 熟火腿丁 水发香菇丁 大虾米 猪网油 鲜荷叶 包装纸 酒坛泥 调料:绍酒 精盐 酱油 葱段 姜末 丁香 八角 山奈末 芝麻油 熟猪油 做法: 1.将光鸡去脚爪肋下取脏,用刀背敲断腿,翅,颈骨入坛,加酱油,绍酒,精盐腌渍一小时。 2. 将鸡取出,将丁香,八角碾末,加山奈末遍抹鸡身。 3. 炒锅入熟猪油,炸葱,姜起香后捞去,再将虾仁,鸡肫丁,香菇丁,猪肉下火腿丁(微信搜索关注公众号 chushi86 看更多干货),虾米入炒锅颠炒几下,加绍酒,酱油,绵白糖炒至断生,待凉后塞入鸡腹,鸡头塞入刀口,腋下放丁香用猪网油包紧鸡身,外用鲜荷叶包裹数层用细麻绳扎紧,把酒谭泥碾成粉加清水拌和起粘平摊湿布上,捆难置泥中间用湿布兜起,使泥紧粘揭去湿布,用包装纸包裹,在戳一小孔。 4. 将鸡装入烤箱,旺火烤约四十分钟取出,用湿酒坛泥封孔再烤半小时,用小文火烤八十分钟,再用微火烤九十分钟,取出敲去泥,去绳,荷叶装盘,淋芝麻油即成。 特色:酒泥烤鸡,原汁原味,皮色光亮金黄,肉质肥嫩酥烂,腹藏多鲜。 手撕扣鸡 原料: 清远鸡1000克,香菜20克,姜3克,蒜3克。 调料: 盐5克,味精5克。 制法: 1、将鸡剖开,洗净,下锅焯水,煨15分钟。 2、将鸡撕成条形,拌入盐、味精、姜、蒜,扣入碗内,蒸3分钟。 3、碗内放香菜,将鸡放在香菜上,调上鸡汤,撒上葱花即可。 私房好吃鸡 原料: 三黄鸡600克,生姜200克。 调料: 菜籽油100克,家乐蒸鱼豉油5克,西湖味精10克,精制盐5克,家乐鸡精5克。 厨师创新菜 关注我,新菜、配方随你看 39篇原创内容 公众号 制法: 1、三黄鸡剁至3厘米大小见方的块;生姜切菱形(约1厘米厚)。 2、锅入油,烧热,入生姜煸香,入鸡块煸炒。 3、入盐、鸡精、味精一同煸炒,炒至金黄色。 4、加入蒸鱼豉油,炒匀,出锅即可。 提示: 菜籽油可适当多一些,煸炒时鸡块外皮才可达到酥脆的口感。 酸菜苕皮鸡 制法: 1、将黄油鸡宰杀治净,剁成块入锅汆水后,同酸菜一并放入汤锅里,煲3小时备用。 2、取红苕淀粉调成糊,在锅里开小火摊成苕皮,待用。 3、把苕皮放入炖鸡的汤锅里,调成咸鲜味后,撒入少许青椒圈搅匀,即可出锅装入砂煲里上桌。 小米乌鸡丸 制法: 1、取乌鸡肉剁成肉茸,入盆加姜葱水、盐、料酒、乌鸡蛋和生粉,拌匀成肉糁,再用手挤成肉丸入沸水锅里汆熟。 2、将乌鸡骨入锅,加清水和姜葱吊制成一锅鲜汤,待用。 3、把小米用清水浸泡发涨后,入笼蒸熟,取出待用。 |
|