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导语 有那么一些菜品，制作难度不高，却异常畅销。这种现象归根结底，就是符合普罗大众的口味和消费观。 而本期新菜参考为大家带来的，正是这种菜品。看大厨们如何“心灵手巧”俘获食客的“芳心”，让食客“一日如不见，如隔三秋”。 鲍汁杂菌上品豆腐  原料：自制豆腐，杂菌。 调料：盐，味精，鸡粉，老抽，鲍汁，鲜汤。 制作步骤： 1、把自制豆腐切成大块，投入六成热的油锅炸至色呈金黄时，倒出来沥油，随后放盘里待用。 2、另把杂菌投入沸水锅汆一水，再放鲜汤锅里煨入味。 3、锅里放鲍汁和鲜汤烧开，下杂菌和炸好的豆腐稍煮，其间加盐、味精、鸡粉和老抽调好味，等将豆座腐铲出来装盘后，用湿生粉收浓汤汁，出锅舀在盘中豆腐上面，即成。 秘制烤鱼  原料：草鱼。 调料：姜葱，料酒，盐，红油，辣椒面，花椒面，孜然粉，黄豆粉，蒜香粉，盐。 制作步骤： 1、先把草鱼治净，在鱼身剞刀成相连的大块后，纳盆加姜葱、料酒和盐腌一会儿，然后送入烤箱烤至干香再取出来装盘。 2、锅里入红油，下辣椒面、花椒面、孜然粉、黄豆粉、蒜香粉、盐和葱花等炒香后，起锅浇在鱼身上便可上桌。 米椒乌鸡  原料：乌鸡。 调料：沙姜粉，盐，红美人椒圈，小米椒粒，姜末，葱花，冷鸡汤，酱油，盐，味精。 制作步骤： 1、把乌鸡宰杀治净后，在其全身擦上沙姜粉和盐，腌味后再入蒸箱蒸熟了取出，晾凉待用。 2、临出菜时，把乌鸡斩成块，摆在垫有洋葱丝的盘内，浇上用红美人椒圈、小米椒粒、姜末、葱花、冷鸡汤、酱油、盐和味精调成的鲜椒味汁，即成。 招牌脆酥肉  原料：猪颈肉500克。 调料：葱段50克，姜块30克，蒜瓣20克，花椒粉10克，干辣椒节10克，小茴香5克，豆蔻2个，香叶3片，砂糖5克，盐5克，料酒10毫升，鲜露5毫升，蜂蜜5克，蒸鱼豉油5毫升。 制作步骤： 1、取猪颈肉500克放清水盆里，浸泡掉血水，将其切成约1.5厘米见方的丁，待用。 2、肉丁入盆，加入葱段50克、姜块30克、蒜瓣20克、花椒粉10克、干辣椒节10克、小茴香5克、豆蔻2个、香叶3片、砂糖5克、盐5克、料酒10毫升和鲜露5毫升，腌渍入味。 3、临走菜之前把肉丁取出来，洗一下并用净布搌干，然后裹上一层糖水（用麦芽糖、大红浙醋和温水调制而成），而后投入五成热的油锅浸炸熟，捞出来待用。 4、净锅里放红油50毫升烧热，先下细辣椒粉10克、干红花椒面5克、干青花椒面5克，等小火炒香才把猪肉丁放进去，翻炒过程中加冰糖粉10克、辣鲜露10毫升、蜂蜜5克、蒸鱼豉油5毫升、鲜露5毫升、美极鲜5毫升和生抽2毫升，见锅里收干汁水时，撒入熟芝麻炒匀便可起锅，晾凉装盘上桌。 杏片鹅肝酱虾球  原料：虾肉，鹅肝酱。 调料：盐，蛋清，胡椒粉，姜葱，白兰地，鲜牛奶，杏仁片。 制作步骤： 1、先把虾肉打成泥，再加盐、蛋清、胡椒粉和姜葱水搅打上劲，制成虾胶备用。 2、另用白兰地和鲜牛奶将法国鹅肝浸泡一段时间，上笼蒸熟再取出来打成泥，然后入锅稍炒，制成鹅肝酱待用。 3、把虾胶分成若干份，逐一包入鹅肝酱并捏成圆球状后，在表面插满杏仁片，待入四成热的油锅炸至内熟且外表金黄时，捞出来沥油便可装盘上桌。 芙蓉鸡片  原料：鸡脯肉。 调料：盐，清鸡汤，生粉，菜心，西红柿片。 制作步骤： 1、把鸡脯肉剔去筋，放搅拌机里加适量的蛋清搅打成泥，纳盆并加放少许的盐、清鸡汤和生粉，然后顺一个方向搅打成较稀的鸡肉泥。 2、取不粘锅放少许的油烧热，用勺子舀鸡肉泥入锅，改小火摊成薄饼状（注意控制好火力，以免摊出来的鸡片色深），出锅改刀成大小一致的片。 3、另取净锅放清鸡汤，烧开便放入鸡片，加少许的盐并以小火煨入味，起锅装盘时，点缀汆熟的菜心和西红柿片。最后把锅里剩余的鸡汤用水淀粉勾成玻璃芡，舀在盘中鸡片上，即成。 |
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