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来源：四川烹饪杂志 一、土豆粉拌鲜椒鱼 取草鱼净肉，切成片后，用流动水冲漂30分钟，再捞出用毛巾搌干，纳盆加鸡蛋清、盐、料酒和干淀粉拌匀上浆。取红小米椒碎、青二荆条辣椒碎、味精、鸡粉、藤椒油、蒸鱼豉油、白酒、鲜露和酱油纳盆，调成鲜椒汁待用。 把土豆粉放开水锅煮透，捞出来放窝盘里垫底，另把鱼片投入加有姜葱和料酒的沸水锅，汆熟便捞出来放土豆粉上，等倒入鲜椒汁后，撒香菜节即成。 二、水煮汉虾 把芹菜、蒜苗节和凤尾在油锅里炒断生，其间调入适量的盐、味精和鸡精，起锅盛入盘中垫底。 锅里放油烧热，先下豆瓣酱炒香，在投入姜末、蒜末和干辣椒节后，掺入适量鲜汤烧开，把治净的汉虾放锅里煮至断生时，调入盐、味精和鸡精，起锅再倒入垫有蔬菜料的盆中，撒上干辣椒末和花椒末，最后浇入烧热的干锅油，即成。 三、土法烧鳜鱼 原料：鳜鱼1条（约800克） 二荆条辣椒500克 盐、味精、鸡精、鸡汁、高汤、菜油各适量 制法： 1.把鳜鱼宰杀治净后，入盆码味备用。另把二荆条辣椒切成圈。 2. 炒锅里放油，烧至六成热时下入鳜鱼，炸成金黄色时，捞出来备用。 3.炒锅里放菜油烧热，先投入椒圈炒香，掺入高汤烧开后，加盐、味精、鸡精和鸡汁，把鳜鱼下锅煮5分钟，起锅装盘便好。 四、紫苏眼镜螺 原料：眼镜螺200克 紫苏10克 黄瓜1根 干辣椒节、花椒、小米椒颗、芹菜段、蒜瓣、香菜段、姜片、胡椒粉、料酒、盐、酱油、美极鲜、白糖、十三香、胡椒粉、味精、鸡精、藤椒油、香油、卤水油、菜油各适量 制法： 1.把眼镜螺治净后煮熟，入盆加小米椒颗、芹菜段、蒜瓣、香菜段、姜片、胡椒粉、料酒和适量的盐，腌渍20分钟备用。 2.把黄瓜切成薄片，放盛器内垫底。 3.锅里放菜油烧热，下干辣椒节和花椒炸香后，沥取麻辣油待用。 4. 取酱油、美极鲜、白糖、十三香、胡椒粉、味精、鸡精、小米辣椒颗、蒜瓣、藤椒油、香油、卤水油和麻辣油调成腌汁，再把眼镜螺放进去，浸泡3小时使其入味，倒出来装盘后，撒些紫苏便可上桌。 五、豆花牛杂 原料：牛杂（牛心、牛肠、牛肚等）共150克 豆花500克 土豆粉1袋 青红椒圈20克 青花椒5克 藕片、酸萝卜片、野山椒、姜块、葱结、盐、鸡粉、白醋、牛棒骨汤、牛油、色拉油各适量 制法： 1.把牛杂投开水锅里汆水后，再下到加有姜块、葱结的水锅里煮熟，捞出来后切片待用。 2.往锅里放牛油烧热，下酸萝卜片和野山椒炒香后，舀入牛棒骨汤熬10分钟，打去料渣待用。 3.往开水锅里下豆花，加盐煮至豆花稍烫时，出锅盛入盛器中。另把土豆粉和藕片放开水锅里煮熟，捞入盛器中待用。 4.往净锅里舀入之前备好的酸萝卜汤，待放入牛杂烧一会儿后（其间调入盐、鸡粉、白醋），起锅盛入豆花盛器中。 5.往净锅里注入色拉油，烧热便投入青红椒圈和青花椒炒香，起锅舀在牛杂上面，即成。 六、老干妈蹄花 原料：猪蹄2根 郫县豆瓣酱、老干妈香辣豆豉100克 葱花、盐、鸡粉、熟芝麻、花椒油、香料油、色拉油各适量 制法： 1.将猪蹄斩成小块，在沸水锅里汆去血水后，捞出来沥水待用。 2.净锅入色拉油，烧至七成热时下猪蹄，炸至表皮酥黄便移入高压锅内，待用。 3.净锅入香料油烧热，先放入老干妈香辣豆豉和郫县豆瓣酱炒香，加入适量清水并调入盐、鸡粉和花椒油，再起锅倒入装有蹄花的高压锅内，待上汽压15分钟后，关火继续闷5分钟，出锅装盘时，撒上葱花和熟芝麻，即成。 七、石头烤肉 把去皮猪五花肉切成长约7厘米的厚片，纳盆加姜米、小葱头末、辣椒面、盐、鸡粉、花椒面、白芝麻粉、白糖、干锅酱和生菜油，拌匀后腌渍12小时待用。 把烤箱温度预热至上火250℃、下火200℃时，放入干净的鹅卵石烤30分钟后，取出来。将腌好的五花肉片铺在石头上，再入烤箱烤15分钟，取出来刷菜油，撒上孜然粉和辣椒面，再放进去烤5分钟，取出来重新装盘后，撒上葱花即成。 八、酱椒蒸鱼糕 用流动水把湖南绿剁椒稍微冲洗几遍，去除过重的咸味，控水后待用。 锅里加菜油和化猪油各半，烧至五成热时，下洋葱碎、姜米和蒜米先炒香，再放入剁椒小火炒去水气，边炒边加味精、鸡汁、东古一品鲜、生抽和香醋，制成剁椒酱待用。 把做好的鱼糕切成厚片，装盘后舀上炒好的剁椒酱，淋少许蒸鱼豉油，再入笼蒸8分钟，取出来撒上葱花和小米椒碎，最后淋热油即成。 九、茶树菇煨南瓜 原料： 老南瓜750克 茶树菇120克 洋葱丝80克 蒸鱼豉油30毫升 米酒30毫升 东古一品鲜15毫升 美极鲜10毫升 鲜汤200毫升 大蒜、葱花、红椒圈、盐、鸡粉、味精、猪油、色拉油各适量 制法： 1.把老南瓜（带皮）切成大方块，下入烧至五成热的油锅里炸一下，倒出来沥油。 2.取平底锅，在锅底铺一层洋葱丝，上面放一只竹网笆，然后把南瓜块皮朝上地放上去。 3.将大蒜入油锅，炸至色黄出香便捞出，放在南瓜块上面。另将鲜茶树菇撕成粗丝，下油锅炸至色黄时，捞出沥油装盆，加美极鲜拌匀后，也放南瓜块上边。 4.取一个大碗，放入蒸鱼豉油、鲜汤、盐、鸡粉、味精、猪油、米酒和东古一品鲜，调匀再倒入平底锅，让南瓜块呈半淹的状态。 5.把平底锅放煲仔炉上面，盖上玻璃锅盖烧开后，改中小火煨至汤汁将干，离火揭盖，撒入葱花及红椒圈，即可上桌。 十、鸡汤肉卷 把鸡蛋磕碗里，加适量的盐、清水和生粉调匀后，入锅摊成鸡蛋皮。另把猪肉末纳碗，加姜末、葱末、盐、料酒、胡椒粉和生粉，拌成馅料。 把鸡蛋皮平铺案板上，放入猪肉馅卷成卷，再切成段摆在扣碗里，上面盖水发黄花、木耳和水发粉条，入笼蒸半小时便取出，翻扣在盘中。 净锅里掺适量鸡汤烧开，调咸鲜口味并撒入韭黄节、葱花和枸杞，起锅倒入汤盘，即成。 十一、铁锅羊肉
把黑山羊排剁成块，先在沸水锅里汆一水，捞出后冲洗干净。 净锅里放菜油烧热，下姜片、葱节和羊排块炒香后，再加入安康酱炒几下，掺入适量清水烧开后，加放盐、白糖和味精，换入高压锅里压熟了待用。 临走菜时，把压好的羊排舀锅里，加适量的香料粉、洋葱块、萝卜块和青红尖椒节，一同烧至蔬香味出来，起锅装入小铁锅便上桌。 十二、农家酸菜鸡
把宰杀治净的土鸡剁成块，魔芋和酸菜则分别切成片。 锅里入菜油烧热，先下酸菜片、泡姜片、二荆条辣椒节和鸡块一起炒出香味，等到掺入鲜汤烧开后，调入酸辣鲜露、青花椒、盐、味精和鸡粉，烧至鸡肉入味时，起锅装盘，撒上葱节和香菜节便可上桌。 十三、土家三下锅
把猪手和凤爪治净，斩成小块再放沸水锅里汆一水，捞盆里拌少许酱油，然后下油锅炸至表面色金黄，再换到卤水锅里卤熟。另把肥肠治净，投沸水锅里汆水后，也捞入卤水锅卤熟，捞出来切成块。 净锅里放色拉油，先下干辣椒节、花椒、豆瓣、姜片和蒜片炒香，再放卤好的猪手、凤爪和肥肠块，在掺入适量鲜汤并加蚝油、味精和鸡粉调味后，投入小土豆、四季豆并改小火焖熟。见锅里收汁时淋入香油，翻匀便起锅装盘，撒上葱花成菜。 十四、家宴香辣鸡片
把土公鸡治净，浸入加有香料、干辣椒节、花椒、老姜、大葱和盐的沸水锅里煮20分钟，刚熟便捞出来晾凉。把藕削皮后切成片，投入加有油盐的沸水锅里焯断生，捞出放在盘中垫底。 将煮好的土鸡肉切成片，纳盆后加入炒香的干辣椒节和花椒，同时放入盐、味精、鸡粉、红油、芝麻、葱花和酒鬼花生，拌匀再放盘中藕片上，即成。 十五、菜梗老人头
把鲜老人头菌切成丝，在油锅里过油后，倒出沥油。 锅里留少许的底油，先下红椒丝、香菜段和大蒜片炒香，在倒入老人头菌翻炒几下后，加入酱油、辣鲜露、盐、味精和鸡精炒匀，起锅装盘即成。 十六、乐山脆豆腐
这里的脆豆腐，是该店大厨去乐山一所学校门边的小摊搜罗来的半成品原料。这种脆豆腐在入油锅炸制后会呈蜂窝状，往里面填入拌了味的萝卜丝，口感集酥脆与爽脆于一体，非常有特色。 制法： 1.把乐山豆腐切成三角块，投入四成热的油锅浸炸至呈蜂窝状时，捞出来把豆腐块挖空待用。另取美极鲜酱油、白糖和芥末膏，入碗调成味汁。 2.把白萝卜切成细丝，加葱花、盐、味精和红油拌匀以后，再填入豆腐块中间，随后配味汁一起上桌，由客人用小勺把味汁舀在萝卜丝上面食用。 十七、金豆烧板鸭
彭州的九尺板鸭在市场上很有名气，而这道菜则是按彭州民间的做法，先把板鸭剁成块，再与炸酥的黄豆同烧成菜。 制法： 1.把干黄豆涨发透并控水后，再投入四成热的油锅浸炸至酥脆，捞出待用。 2.锅里放适量色拉油烧热，投入泡椒节、葱段、泡椒末、姜米和蒜米先炒香出色，掺鲜汤烧开后，才倒入板鸭块和炸好的黄豆烧制，其间放盐、味精和鸡粉调味，等烧至锅里的汁稍干时，出锅装盘并点缀香菜叶，即成。 十八、川西坝子变脸
这是先把猪脸卤熟，再放盘里浇家常味汁上桌。成菜汁浓味厚，口感软糯。 制法： 1.取半边带骨的猪脸肉，放火上燎烧以除去残毛，然后刮洗干净待用。 2.锅里放油烧至六成热时，下猪脸炸至表面变色后，捞出来沥油。 3.把炸过的猪脸放入川式卤水桶，大火烧开再转小火，卤2小时至猪脸软糯脱骨时，捞出来摆盘里待用。 4.往锅里放适量红油烧热，下泡豇豆粒先炒香，再放入泡椒末、姜米、蒜米和芹菜粒，炒香出色后掺鲜汤，加盐、味精、胡椒粉和生抽调味，等用湿生粉勾薄芡并撒入葱花搅匀后，出锅舀在盘中猪脸上，即成。 |
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