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巴蜀香锅12款 编者按： 在我的家乡成都市，有着丰富多样的各种美食，无论是炒菜、火锅、或是小吃，样样都是让人胃口大开的诱惑美食，生活在这里的人们可以说是人人都是美食家了，进入初冬以来更是以保温味美的菜品，让人们在品味了不同的川菜之后，有了一个更加欢喜的选择，刚刚结束的“四川省第四届国际美食节”上更是各样美食层出不穷，经过本人细心整理，现将我收藏的十二款冬季的美味佳肴整理发表，让各位美食爱好者们有个更多的了解我们四川美食的机会，让我们的生活更加美好！大众更加幸福和谐！ 味美香锅十二品 图 / 古立 文 / 汪世容 菜品提供：成都巴蜀十二品香锅酒楼 四季香锅 口味：咸鲜味 原创理由：红烧肉，这款在四川家喻户晓的菜肴，以它咸香糯软的味觉与口感，不知征服了多少美食者，但就原料本身的油脂过多，又往往让人望而怯步，有何方法让更多的美食者既得口福，又免去了怕胖的担忧，作者将四季豆、土豆、茶树菇等原料合理的加入到红烧肉里，很好的解决这一问题。 原料：红烧肉150克四季豆500克茶树菇50克小土豆200克 调料：大蒜仁20克食盐6克蚝油8克鸡精3克味精2克鸡汤2000克混合油500克（约耗80克） 制法：1.四季豆折洗干净，入热油锅中拉油，捞出；小±豆治净，也入热油锅中拉油，捞出备用；2.锅留底油，下入蒜仁爆香，放进红烧肉、茶树菇、小土豆和四季豆同炒，掺入鸡汤，再用小火烧一个半小时至熟透后，调入食盐、蚝油、鸡精、味精，烧透后出锅，盛入一锅仔内，上桌即可。 关键：四季豆一定要烧透，不宜以色泽的好看为表现，以防止食物的安全事故发生。 编辑提问：为何取名为“四季香锅”意义何在？成菜的标准是什么样的才是合格的出品。 作者回复：四季有两成含意，一是泛指该菜品为“四季皆宜”的佳肴，二是原料里加入了四季豆这种蔬菜，成菜以清香扑鼻，鲜美可口为出品的最佳体现。 水煮虾香锅 口味：麻辣味 原创理由：海鲜川做在川内早已不是什么稀罕的事情，能够将一款海鲜的菜式既可夏季凉食，亦可冬季热享，成为了水煮虾的出生理由之一，那麻麻辣辣的水煮虾，绝对是为了冬季美食家的胃口，而活脱脱的弹跳而出的。 原料：鲜河虾500克芹菜段50克小葱段30克熟芝麻50克酥花生米10克 调料：干海椒5克干花椒5克老姜片5克大蒜片10克盐6克鸡精3克味精2克胡椒粉3克白糖5克香醋8克自制红油80克色拉油500克（约耗80克）鸡汤300克 制法：1.河虾治净开边，入热油锅中过油一分钟，待色泽红亮时捞出备用；2.锅留底油，下姜、葱、蒜、干海椒、花椒爆香后，放进过了油的河虾及芹菜段合炒半分钟；3.掺入鸡汤烧开后，用盐、鸡精、味精、胡椒粉、白糖等调好味，略烧五分钟后，淋入自制红油，滴入香醋，推勻；4.起锅盛入一锅仔内，撒进芝麻和花生米，即成。 关键：一是河虾过油时，不要把虾炸得太老。二是香锅老料的烹制，切忌不可粗制滥造，须小火慢炒，出香出色才能够调出色、香、味的好滋味。 编辑提问：为何要加入自制红油，红油的提炼是如何完成的？ 作者回复：加入红油是为了增加菜品的色泽与辣度，从而减少菜品里的辣椒渣带来的美观度的不适，自制红油的方法主要是用干辣椒烘焙之后，用四成油温浸泡而得的红油，这样的红油才能够保证其菜品成菜后口味的香辣特色。 土黄鳝香锅 口味：家常味 原创理由：这是一款典型的四川居家美食菜肴，成菜后的温度往往是衡量一个菜品成功与否的关键所在，菜品的保温在行业里的一句常话，道出了核心其提示为“一热当三鲜”，原料主辅料的搭配既可相互提味，又可增加菜品的可食性这是配料的主要动机与目地。 原料：黄鳝500克金针菇200克大蒜仁50克芹菜节50克 调料：泡海椒15克花椒粒5克小葱节10克泡姜8克盐5克料酒25克鸡精3克味精2克白糖5克香醋8克自制老油50克鸡汤2000克混合油800克（约耗100克） 制法：1.黄鳝治净后切成段，入沸水锅中氽一水，再放入烧热的混合油锅中过油；2.金针菇氽一水，捞出与芹菜段一起放进一锅仔内垫底；3.锅留底油，投入泡海椒、泡姜、花椒爆香，放进过了油的鳝段、大蒜仁，烹入料酒，炒匀后掺入鸡汤，调入盐、鸡精、味精、白糖，约烧三分钟，淋入自制老油、香醋，推匀起锅；4.装入垫有金针菇和芹菜节的锅仔内，即成。 关键：鳝鱼汆水是为了将其血污清除干净，过油时间不宜过长以原料初步成熟为度即可，炒制泡辣椒的火候一定要小火慢炒至出色出香。 编辑提问：如何保持鳝鱼的细嫩，家常味浓是指什么味为基础底味。 作者回复：为了保持菜品味觉的纯正，一是黃鳝一定要氽水除净土腥异味，烹制时不宜火力过旺烧坏菜品，不宜过早调入盐味造成鳝鱼肉质过早吐水，肉质收缩变老。二是要突出家常味的咸辣、微甜、略酸的风格，但，首当其冲的核心问题就是不宜咸味过重，常言道：“一咸压百鲜”就是这个道理。 鸡杂香锅 口味：泡椒味 原创理由：将川菜烹饪技法之中的急火短炒，运用到该菜品的成菜风格与特点上，是为了更好的展示其烹饪魅力的体现，成菜后有别于盘类器皿的装载效果，更好的浓缩了菜品味觉的表现能力。 原料：鸡胗、鸡肝、鸡肠各150克魔芋片100克青笋片100克芹菜节50克 调料：泡海椒20克泡姜10克泡萝卜50克盐3克鸡精3克味精2克白糖5克香醋8克自制红油50克鸡汤500克色拉油100克 制法：1.鸡胗洗净，剞花刀后切块；鸡肝切片；鸡肠切寸节；泡海椒对剖成两半；2.锅入油烧热，投入泡海椒、泡姜爆香，下入鸡胗、鸡肝、鸡肠略炒二分钟左右，再放入魔芋、青笋片、芹菜节炒香；3.掺入鸡汤烧开后用盐、鸡精、味精、白糖调好味，淋入自制红油和香醋，起锅盛入一锅仔内，即成。 关键：菜品的火候一定须控制好，采用急火短炒是保证其质地脆嫩的关键所在。 编辑提问：有烹饪经验的厨师，都知道烹制鸡杂的难度较大，如何烹制才能够保证鸡杂爽口，在口味的调和上如何才能够让泡椒味更香浓。 作者回复：鸡杂备好之后，应采用六成以上的油温爆炒，鸡杂入锅之后不能久炒，以免质地变老，为了保证泡椒味的香浓，通常是采用提前将泡椒剁细后，入低温油锅内预先炒制成为泡椒老油茸料，使之达到增加色泽与泡椒香浓的效果，从而减少因在锅内久炒出味，而引起鸡杂质地变老的结果。 筒骨萝卜香锅 口味：咸鲜味 原创理由：大骨富含容易被人体吸收的钙质，与萝卜配为主辅料炖之其汤鲜味美，是大众餐桌上不可缺少的汤类炖品，其营养价值高且成本低廉。 原料：猪筒骨500克白萝下500克 调料：八角1粒姜片5克葱段10克盐8克李锦记酱油10克料酒25克鸡精3克鸡汤500克 制法：1.猪筒骨治净，用盐、料酒、姜片、葱段和匀码味十分钟左右时间即可；2.萝卜去皮洗净，切成大滚刀块，均放入高压锅中，掺进鸡汤；3.高压锅中调入盐、李锦记酱油、鸡精，压约20分钟，锅盛入一锅仔内，即成。 关键：大骨用流水冲去血污，萝卜需汆一水去除涩味，原料入高压锅后，需一次性添加足量的水分，不多不少不宜烹制成熟后添加水分，影响汤汁的香醇浓度。 编辑提问：如何保留大骨内的骨髓不被流失，这方面有何技巧与具体的操作方法呢。 作者回复：猪筒骨一定要码味除去异味，再没有劈破之前用沸水汆除血污，再取出劈为两段后与萝卜一同入高压锅内，一次成菜且添加的水分不宜过多或过少。 特色牛蛙香锅 口味：泡椒味 原创理由：运用川菜烹饪技法中的传统水煮技法，一改使用热油拉熟原料油脂过多，口感偏老的弊端，同时，将泡椒味型的调味原料泡辣椒、泡姜等，与地方特殊调味原料水豆豉整合调味，使之在口味的感受上更加丰富，蛙肉更为鲜美细嫩。 原料：牛蛙450克西芹节150克 调料：子弹头泡海椒30克泡姜片15克水豆豉25克姜片5克葱节10克盐4克料酒25克鸡精3克味精2克干生粉25克鸡汤800克自制红油50克色拉油500克（约耗100克） 制法：1.牛蛙治净，斩件，先用料酒、姜、葱码入味，再上粉；西芹节入沸水锅中氽一水；2.锅入色拉油烧热，下入牛蛙滑油，倒出沥油；3.锅留底油，投入子弹头泡椒、泡姜炒香出味；4.放进牛蛙、西芹，掺入鸡汤中火烧十分钟后，调入盐、鸡精、味精，焖两分钟熟后放水豆鼓，淋入自制红油，出锅盛入一锅仔内，即成。 关键：牛蛙码味时不能加盐，以免蛙肉吐水造成蛙肉汆水时淀粉脱落。 编辑提问：为何用沸水汆一水蛙肉，而不用温油直接拉熟蛙肉，如何保持蛙肉的鲜嫩。 作者回复：用沸水汆一水蛙肉，是为了将蛙肉在淀粉的包裹之下减少脱水，而在烧制时且不宜过分推动锅中的蛙肉，避免淀粉膜的脱落，其烹饪原理类似水煮肉片的烹制技法。 文蛤麻辣香锅 口味：五香麻辣 原创理由：川式烹饪之中的辣味小海鲜类烹制味型，是川厨结合本地消费者口味需求的一个必然结果，且受到众多喜食麻辣味重的朋友们的一致追捧，采用提前预制特殊调味原料，糍粑辣椒的调味，使之辣度更烈更纯正，而焖制而得的文蛤肉质更为鲜美细嫩。 原料：文蛤400克 调料：姜片5克葱节10克糍粑海椒10克干海椒15克花椒粒2克十三香5克花椒油3克鸡汁10克盐3克料酒25克鸡精3克味精2克鸡汤2000克色拉油200克 制法：1.文蛤用清水泡去泥沙，刷洗干净，放入加有姜、葱、料酒的沸水锅中氽一水；2.锅入油烧热，下糍粑海椒、姜、葱、炒香；3.掺入鸡汤烧沸后打去料渣，调入十三香、盐、鸡精、味精，下入文蛤，微火焖约四分钟至熟；4.出锅盛入一锅仔内，浇上用干海椒、花椒炼制的热油和花椒油，即成。 关键：文蛤一定要加入微量的色拉油，养殖二十四小时使之吐净泥沙。 编辑提问：汆除文蛤的水温如何掌握，焖制时间是否是原料多少都一致，糍粑辣椒如何制作。 作者回复：汆制文蛤的水温以沸腾即可，原料入锅后应迅速捞出，焖制的时间不宜超出四分钟，糍粑辣椒是选用上等无霉变的干辣椒，经过沸水回软之后用木冲石窝冲击至细茸后，采用小火慢炒至香酥色红而得的辣椒调味料，其特点是香辣色红为传统川式调味中，不可替代的增加辣度的佳品。 芋排香锅 口味：咸鲜味 原创理由：芋头所含的钾比其他根茎类的番薯、马铃薯高，因此常吃芋头可以帮助身体排出多余的钠，并降低血压；很多人误以为芋头热量比米饭高，事实上芋头热量约为米饭的九成，很多人因为怕胖而对淀粉类食物敬谢不敏，但若未经估算，可能少吃了淀粉，却多吃了脂肪和单醣类。事实上部分淀粉类食物含有高量的纤维，不仅易有饱足感，并有食疗的效果，例如芋头就有此双重优点，将排骨与芋艿合烹不仅改善了膳食的营养搭配，也不失为一款美体健身的佳肴。 原料：排骨400克本地芋仔500克 调料：姜片5克葱节10克盐8克料酒25克鸡精3克味精2克胡椒粉1克干淀粉30克鸡汤2000克色拉油500克（约耗100克） 制法：1.排骨治净，斩成4.5厘米长的段，用姜片、葱节、盐和料酒码味，再用干淀粉上粉，然后下入四成热油锅中滑至表面封浆，捞出沥油；2.芋仔治净，也入热油锅中滑油，将两种原料均入笼蒸一小时至熟，取出；3.芋仔先放入一锅仔中垫底，再放上排骨；4.锅内掺鸡汤烧一分钟至沸，用盐、鸡精、味精、胡椒粉调好味，起锅灌进锅仔中，即成。 关键：排骨在上浆之前用食盐码入底味，芋艿过油不宜过火表面色泽以乳白色为宜。 编辑提问：选用什么样的淀粉可以保证排骨的上浆效果，如无芋艿可否改用别的原料配合使用。 作者回复：选用红薯淀粉做上浆原料效果较为理想，芋艿过油后其特点入口软糯滋润，如无芋艿改用小土豆亦可，成菜咸鲜味美肉质细嫩软滑。 肾宝香锅 口味：咸鲜味 原创理由：鸡肾具有利肠通便作用，可清除肠腔的沉渣浊垢，对尘埃及金属微粒等有害物质具有净化作用，以避免积累性中毒。因此，它是人体污物的“清道夫”；鸡肾还能为人体提供优质蛋白质和多种微量元素，常食鸡肾对营养不良、肾脏疾患、心血管疾病和病后的调养都有益处。 原料：鸡肾400克鸡腿菇100克鸡棕菌100克老人头菇100克 调料：姜片5克葱节10克盐8克料酒25克鸡精3克味精2克胡椒粉3克鸡汤2000克鸡油80克 制法：1.鸡肾治净，放入加了姜、葱节、料酒的鸡汤锅中焯去异味；2.鸡腿菇、鸡棕菌、老人头菇治净改刀，用鸡油炒香；3.掺入鸡汤，烧十分钟熟后捞入一锅仔中垫底，再下入鸡肾，用盐、味精、鸡精、胡椒粉调好味，煮十分钟熟后起锅，盛入锅仔中，即成。 关键：生鲜鸡肾一定要加入姜、葱节、料酒等腌码十五分钟除净异味后，再入鸡汤锅内汆水一分钟以除去异味，但不宜将原料一次性煮熟。 编辑提问：鸡肾与菌类的合烹有无对人体有益的作用，其营养价值具体显示在那些方面。 作者回复：与鸡棕菌等合烹其营养成分相当全面，其所含植物蛋白、矿物质维生素和粗纤维；有补钙补虚、清神祛火、益胃润肠、排毒以及减肥的功效，对治疗肝炎、心悸肾虚、头昏等症有很好的效果。 金珠蹄花香锅 口味：咸鲜味 原创理由：猪蹄中含有丰富的胶原蛋白，在人体内，胶原蛋白约占蛋白质的三分之一，若胶原蛋白合成发生了异常，就会引起“胶原性疾病”；骨骼生成时，首先必须要合成充足的胶原蛋白纤维组成骨骼的框架，所以胶原蛋白又是“骨骼中的骨骼”。常吃猪蹄有强筋壮骨作用。它味道鲜美，营养丰富，是人们喜欢食用的营养佳品。 原料：猪蹄600克干豌豆200克 调料：姜片5克葱节10克盐8克料酒25克鸡精3 克味精2克胡椒粉3克鸡汤2000克 制法：1.猪蹄治净，对剖成两半，先放入加有姜、葱、料酒的沸水锅中氽净异味，再放入水锅中炖二小时待（火巴）后，捞出；2.干豌豆淘洗干净，放入加有盐和水的高压锅中压二十分钟至软熟取出；3.鸡汤入锅烧沸，下入猪蹄和（火巴）豌豆，用盐、鸡精、味精、胡椒粉调好味，出锅盛入一锅仔内，即成。 关键：腌码猪蹄时需加入少许花椒粒、料酒、姜葱等原料，以去除猪蹄的异味。干豌豆淘洗干净，用温水浸泡二十四小时至软才可以使用。 编辑提问：选用怎样的猪蹄作为原料有什么讲究吗，用高压锅炖制猪蹄火候应如何控制，（火巴）是何意思。 作者回复：在选用猪蹄时，应首选没有抽取过蹄筋的猪蹄作为烹制原料，将猪蹄汆水后与浸泡至软的干豌豆一同入高压锅内，旺火烧沸后转小火炖二小时即可，（火巴）是四川人的对原料质地（软熟）的统称，例如：（火巴）耳朵，就是形容某人耳根子软的意思，属于中性用词，可以是赞赏，也可以是鄙视。 鸭掌香锅 口味：豉香味 原创理由：鸭掌含有丰富的胶原蛋白，堪称和同等质量的熊掌的营养相当；掌为运动之基础器官，筋多，皮厚，无肉。筋多则有嚼劲，皮厚则含汤汁，肉少则易入味。从营养学角度讲，鸭掌多含蛋白质，低糖，少有脂肪，所以可以称鸭掌为绝佳减肥食品。 原料：鸭掌400克芋儿500克 调料：姜片5克葱节10克永川豆豉35克盐4克料酒30克鸡精3克味精2克自制红汤2000克色拉油50克 制法：1.鸭掌治净，放入加有姜、葱、料酒和水的高压锅中压五十分钟至熟，捞出用清水冲去胶质；2.芋儿治净，上笼蒸四十分钟至熟，取出；3.炒锅入色拉油烧热，下永川豆豉炒香，掺入红汤，下入鸭掌、芋儿，调入盐、鸡精、味精，焖约4分钟入味，出锅装入一锅仔内，即成。 关键：芋儿不宜久蒸避免形态的破坏应以完整为佳，鸭掌质地有老嫩区别烹制时应注意火候的掌握。 编辑提问：红汤是如何制作的市面上有无供货，烹制中需注意哪些方面的配合。 作者回复：红汤，是川厨在常年摸索中逐步配制而得的，是一种增香增辣的特制川式汤料，市面上还没有供应该汤品的现成调味原料出售。具体制作为净锅上火入油，再用中火慢炒郫县豆瓣茸、糍粑辣椒茸至出色出香后，添加不同辛香料加入肉汤熬制而得，因其厨师调味习惯与所处环境消费者口味不同，而灵活制作故没有一个完全不变的配料模式，在烹制红汤类菜品的时候，需在添加红汤的时候，将汤内辣椒渣去除干净烧制菜品。 森林鱼香锅 口味：咸鲜味 原创理由：财鱼营养丰富，含蛋白质20％左右，脂肪14％左右，还含有钙、磷、铁和多种维生素，以及富含人体所必需的八种氨基酸。其药用食疗价值亦较高，具有温补健身，利水消肿之功效。 原料：财鱼片400克鲍菇100克茶树菇100克南灵菇100克 调料：姜片5克葱节10克盐8克料酒30克鸡精3克味精2克胡椒粉3克鸡汤2000克鸡油100克 制法：1.财鱼片放入加有姜、葱、料酒的沸水锅中氽一水，约五分钟当鱼肉由红变白后捞出。2.鲍菇、茶树菇、南灵菇均治净，入烧热的鸡油锅中炒香，掺入鸡汤烧十五分钟；3.烧沸后用盐、鸡精、味精、胡椒粉调好味，烧熟后捞入一锅仔中，再下鱼片，煮至刚熟时，起锅盛入垫有辅料的锅仔内，即成。 关键：鱼片片切后需用姜片、料酒、大葱等腌码，以除净异味。鱼肉下锅后不能够在锅里久煮，以免肉质变老。 编辑提问：选用什么样的鸡油，如何制作才能够保证其色泽明亮金黄，菜名为什么叫森林鱼香锅。 作者回复：选用自然饲养的土鸡油脂切块后，加入姜片、葱段用保鲜膜密封后，入蒸笼旱蒸一小时后取出，捡去葱段、姜片不用，再将鸡油入净锅内在微火上慢慢烧干水分即可；因香锅的原料里加入了鲍菇、茶树菇、南灵菇等原料，菜品绿色环保，故，取名。 |
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