《213》创新旺菜《微信公众号CYMS168》

卤水核桃

原料纸皮干核桃500克。

调料盐、味精、鸡粉各5克，肉汤卤水1千克

制作1.将纸皮干核桃放在清水中洗净（纸皮核桃壳薄，易入味）。2.把纸皮核桃用刀从中间切开，再用清水洗一次，控干水分；沙锅里下入卤水烧开，然后关火，下入核桃，泡制2小时，上菜时用刀背拍一下核桃，令壳略微松动入味，也便食客食用。

关键用卤水泡制核桃时，时间不宜过长，否则口感不脆，容易发面。

罐焖牛头

原料：加工好的牛头200克，鹌鹑蛋2个，鲜薄荷叶1片、鸡腿1支，前猪肘肉100克，香叶1克，大料、香料、葱、姜各2克，瑶柱10克，海米5克。

调料：料酒3克，酱油10克，安歌红糖水5克。

制作方法：
（1）牛头肉切条，鹌鹑蛋用清水煮熟去皮。
（2）鸡腿和肘子剁成3厘米见方的大块，飞水后入大砂锅，用500克水小火煲4小时后再加牛头肉条、瑶柱、海米、酱油、安歌红糖水、下入香叶，大料、香料、葱、姜、料酒、鹌鹑蛋调味，小火烧40分钟，然后将牛头条、鹌鹑蛋取出放入紫砂罐中，浇上大沙锅里的汤汁，再将小罐放入煲仔灶上微火烧制15分钟，点缀鲜薄荷叶即可上桌。

特点：胶质浓厚，回味悠长。

关键：牛头肉一定要去净内部油质，减少腥味。                                                                                            

米汤肥牛

原料肥牛400克，沁州小米60克，焯水后的 卷心菜丝100克。

调料盐10克，浓缩鸡汁5克，炼好的鸡油15克。
制作1.肥牛洗净，切成薄片，放入沸水中大火焯透，捞出控水。2.取一个大沙锅，放入清水600克，倒入洗净的小米，大火烧开，一直用小火加热30分钟，放入肥牛，继续用小火加热10分钟，用剩余的调料调味，最后放入菜丝点缀。

宝塔肉

原料：猪带皮五花肉300克，腊笋50克，菜心6棵，菠菜面饼2张。

调料：酱油15克，白糖8克，绍兴酒10克，盐3克，味精10克，葱、姜各20克。

制作：

1、猪带皮五花肉焯水，放入垫有葱、姜的锅内，加入腊笋、酱油、白糖、绍兴酒、味精和800克水，放入火上煮至30分钟，烧透上色，把肉捞出冷却，放入干净的菜板下，把猪肉压平，再放入冰箱里速冻备用。

2、把冻好的猪肉取出，改刀成2厘米见方的块，并劈成0.3厘米厚的连刀片，扣入宝塔模具，底部垫入腊笋，浇上适量原汁，上笼蒸1小时、至酥烂。

3、将蒸好的肉扣在盘内，浇上原汁。

4、把菜心切成荷花瓣状放入锅中炒熟后围在方塔肉边，并跟上菠菜面饼即可。

制作关键：1、烧肉时，酱料一定要一次加足。

2、片肉片时，薄厚一定要均匀，这样形状才够好看。

3、煮至好的肉一定要放入冰箱内冷冻到棒棒硬才能片成薄片。

捞汁全家福

　　　原材料

　　主料：大海螺、八带、蜇头、毛蛤、鸟贝、鲜虾、苦菊、木耳、鱼子酱

　　调料：味极鲜酱油，蚝油，盐，白糖，白醋，苹果醋，牛肉粉、蒜末，小米椒

　　制作步骤

　　1、将大海螺用高压锅压制10分钟左右备用;

　　2、将八带 鸟贝 毛蛤 鲜虾 蛰头改刀备用;

　　3、将苦菊洗净改刀备用;

　　4、将苦菊改刀垫底放入个吃盘 将大海螺改刀摆在苦菊上。将木耳放到玻璃碗中间垫底再将各种小海鲜均匀放置木耳上;

　　5、味极鲜酱油，蚝油，盐，白糖，白醋，苹果醋，牛肉粉，蒜末，小米椒，根据自己口味调成一碗，放入冰箱冷藏半小时;

　　6、将调好的捞汁料均匀浇在上面即可。

椒香鲈鱼

原料：750克鲜鲈鱼、15克云南大理藤椒、5克重庆青花椒、25克杭椒、10克姜、15克葱、料酒

做法

1.将鲈鱼切花刀后，入姜、葱、料酒码味，摆出孔雀开屏的形状。

2.将鲈鱼放入蒸箱中蒸8分钟后取出。

3.将藤椒、杭椒粒和重庆青花椒碎，入油至锅中炒香，加入少许清水并调味，做酱汁备用。

4.取出鲈鱼，装盘，淋上调好的酱汁即可。

 

凉粉蹄花

原料：
凉粉150克，卤猪脚8块。
调料：
秘制料汁120克，自制芽菜酱30克，香葱碎10克。

秘制料汁配方制作：
味精2克、鸡精3克、盐5克、花椒面5克、糖10克、辣鲜露10克、红油25克、白芝麻20克伴匀即成。

自制芽菜酱制作：
1、芽菜500克洗净，捞出挤干水分，切碎；芥疙瘩咸菜500克用水淘洗去除多余盐分，捞出沥干水分，切碎。
2、锅入菜籽油100克大火炼去生油味，加入色拉油80克、猪油60克烧至六成热，下入姜末40克、蒜末40克爆香，倒入排骨酱80克、柱候酱80克、香辣酱60克小火翻炒2分钟，倒入芽菜碎、大头菜碎、鲜小米辣碎30克煸炒3分钟，等到香味溢出，关火将酱料盛出入保鲜盒保存。

制作方法：
（1）凉粉150克改刀成长7厘米、宽1厘米、高1厘米的条，每6条为一层，码放3层摆入白盘中间，凉粉边围上8块卤猪脚。
（2）沿着盘边浇上秘制料汁120克，凉粉上摆入自制芽菜酱30克，再撒上香葱碎10克即可上桌。


 

椒麻鲍片

原料：罐装10头小鲍鱼3只，旱黄瓜（市场有售）70克 

 调料：盐6克，自制椒麻酱20克，小黄瓜2个 

 做法：小鲍鱼片成片，焯水，沥干水分。旱黄瓜顶刀切片，加盐拌匀，腌出水。将小鲍鱼与旱黄瓜片拌匀，加自制椒麻酱拌匀，用小黄瓜装饰即可

鲜百合炒鸳鸯鱼榄

　原材料

　　主料：鲜百合150克，腰豆50克(罐头)，墨鱼胶200克，

　　辅料：菠菜50克，红萝卜50克。

　　调料：盐5克，味精3克，鸡粉5克，生粉60克，水淀粉5克，色拉油500克。

　　制作方法

　　1、先把墨鱼洗干净，搅成泥胶，菠菜打成汁，红萝卜打成汁待用;

　　2、把100克的墨鱼胶放2克盐、1克味精、2克鸡粉、30克生粉，搅拌成胶，再加入菠菜汁，搅拌;

　　3、把100克的墨鱼胶放2克盐、1克味精、2克鸡粉、30克生粉，搅拌成胶再加入红萝卜汁，搅拌;

　　4、把2、3的原料用调羹分别打成榄核型;

　　5、把鲜百合、腰豆一起下开水锅焯水至六成熟。锅下色拉油烧至三成热，放入墨鱼榄泡熟捞出备用;

　　6、锅留底油，下墨鱼榄、鲜百合、腰豆，加入1克盐、1克味精、1克鸡粉翻炒均匀，勾芡即可。

宫廷牛肉

制作： 
1.用清水将牛肋肉500克冲洗干净，入沸水锅中焯水。
2.锅内入色拉油20克，煸香八角2个，花椒、桂皮各3克，香叶2克，喷淋料酒15克，下入焯水后的牛肋肉，加水2千克煮熟，捞出改刀成小方块。
3.西红柿300克去皮，切丁；铁棍山药100克去皮切滚刀块；胡萝卜100克切小块；圆葱100克切丁。
4.锅入色拉油10克，煸香圆葱100克、姜片20克，加番茄酱30克，放入西红柿丁煸炒粘稠、出色，注入高汤800克，放入煮熟的牛肋肉块、铁棍山药，加盐8克，味精、胡椒粉、鸡精各10克大火烧开，小火烧10-20分钟即可。

 技术关键1：山药精选料。

  除了要选择高品质的牛肋肉，此菜的另一食材—山药要选择当地产的铁棍山药，其液汁较浓，煮食后口感甜香，入口觉得“面而甜”。

技术关键2：茄酱+西红柿。

   汤汁的红润色泽来自于番茄酱与西红柿丁的共同作用。番茄酱的作用主要是使菜品颜色更加红、番茄的味道更浓、增加汤汁的浓稠度；西红柿丁的作用是使菜品带有西红柿本身的香气、增加酸味。两者共同配合，达到味道与色泽上的“双赢”。

技术关键3：牛肉2次熟制。

   牛肋肉需要2次熟制，首先断生，其次才是入味。经过2次熟制的牛肉肉质较软烂，入味较好，鲜香气味浓郁，若直接成熟，则牛肉的肉质达不到最好的效果且血水会影响菜品的口味。


 

山城啤酒蹄花鸡

原料：1千克农家土公鸡、1千克农家猪前蹄、300克农家土鸡蛋、150克杏鲍菇、250克乡村土豆、200克辣椒、500毫升山城啤酒、姜、葱、盐、十余种秘制调料

做法：1.将农家土公鸡用姜、葱、盐及秘制香料一起腌制30分钟。

2.将农家猪前蹄、山城啤酒、秘制香料和腌制好的农家土公鸡一起入小火煨至软嫩。

3.将配菜与蹄花、鸡入锅一起炖煮，入味后起锅装盘。

酱腰果爆花螺

　　原材料

　　主料：腰果100克，花螺1000克(重约20克/个)。

　　调料：色拉油500克，葱段25克，红椒25克，蒜蓉10克，生抽8克，蔡澜金不换辣酱45克，香油8克。

　　制作步骤

　　1、花螺放入清水中加香油浸泡1天，取出控水放入沸水中大火汆2分钟，捞出后用牙签将肉挑出，去其内脏，壳留用;

　　2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入腰果小火浸炸2分钟，捞出控油，一分为两瓣;红椒洗净，切重约5克的块;

　　3、锅内放入色拉油30克，烧至七成热时放入葱段、红椒块、蒜蓉中火煸炒出香，放入花螺肉、金不换辣酱、生抽大火翻炒30秒，最后放入炸好的腰果小火翻匀，上桌前将花螺的壳摆在盘子周围即可。

陈年花雕蒸鲥鱼

陈年花雕蒸鲥鱼：

创意: 鲥鱼是很多酒店的特色菜，但是由于长江鲥鱼已经绝迹，所以目前几乎所有的酒店都采用缅甸产冰冻鲥鱼进行烹调。但是为了缓解缅甸冰冻鲥鱼肉质的硬度，让肉质变得“细软”，我增加了大量的猪油和鸡油。经过蒸制后，油脂渗透到鱼鳞和肉质中，增加了肉质的嫩滑感。传统方法制作鲥鱼，都是干蒸，酒酿、花雕酒的用量非常少。但是现在这道鲥鱼用了很多啤酒腌制，蒸时用豆蓉和酒酿一起蒸制，更提升了鱼肉的香味，还能把多余的油腻吸收掉。

原料：鲥鱼1800克左右1条，黄豆200克，酒酿200克,火腿片30克.

原料：A料(陈年花雕酒1瓶，美极鲜30克，豉油20克，鱼露15克，盐5克，贺盛味精20克，冰糖25克，啤酒2瓶,贺盛鸡粉15克.猪油30克,鸡油20克,姜片25克.盐3克.

制法 : 1.鲥鱼自然解冻，从背部开刀，将鲥鱼片成两片，挖去内脏及腹部内壁的黑衣，洗净血污，冲水浸泡3小时，去掉体内的血污（如果大量处理鲥鱼，浸泡后应用保鲜膜包好后，入冰箱内保鲜。注意，宰杀、清洗时，不得刮去和碰落鱼鳞，鱼鳞含有丰富的胶原蛋白，经过烹调后味道更加鲜美）。2.取半条鲥鱼放入盘中，撒入盐、贺盛味精、白糖各5克，倒入啤酒放入冰箱用保鲜膜封好腌4小时备用.

3.把黄豆用水泡8小时,用刀切成蓉,用水冲洗干静,锅中放油烧热下入豆蓉炸成金黄色捞出，放如盐，贺盛鸡粉，葱油调味备用。

4．把A料加入生姜片调均备用,把腌好的鲥鱼取出,里面摸入猪油,放入加少许调好的A料,上面放入豆蓉和酒酿,火腿片放在鱼身上,淋入鸡油入蒸箱大火蒸约18分钟，取出上桌即可。

云南石锅鱼

香料粉

白豆蔻、小茴香各40克，红豆蔻、香菜籽、肉豆蔻、草果各20克，山柰、砂仁、桂皮、香叶、胡椒碎、陈皮各60克，八角、孜然各80克，排草、丁香、花椒、甘草各30克，毛桃、干辣椒、灵草、荜拨、青果、木香各10克，香茅草5克。

秘制酱：色拉油7500克，泡椒2000克，,泡生姜2000克，冰糖250克，豆豉1000克，醪糟400克，花椒250克。

制作流程：1:取黑鱼1条，宰杀取肉，带皮片成片，

2:用流动水略微冲洗，吸干水分后先加入盐5克、香料粉20克、高度白酒10克拌匀，腌制15分钟后控干水分，

3:再加入蛋清和淀粉各30克抓匀，朝一个方向搅打上劲。鱼头洗净，加入葱、姜、料酒各10克略微腌制，

4:锅内放入色拉油，烧至五六成热时，放入鱼头，小火浸炸至色泽浅黄，捞出控油。

5:待油温降低到五成热时，放入鱼片，小火略微浸炸，热石锅。倒入色拉油10克，用文火预热，锅中放入熟猪油200克、特制红油250克，大火加热至四成热时，放入姜片、大葱段、蒜瓣各20克，改成中小火炒至色泽微发黄，

6:加入秘制石锅鱼酱200克，小火炒香后倒入鱼头、鱼肉和高汤1000克，中火烧至入味，待汤汁烧至原来2/3时，放盐4克、鸡精20克、白糖2克调味，

7:出锅倒入石锅内，撒入青花椒5克、干灯笼辣椒20克，用烧至八成热的色拉油20克炝香，撒上炒香的芝麻5克、香菜10克即可。

五彩蛋爽

原料:西芹、胡萝卜、红香干、鲜花生米各200克。

制作：把原料切成方丁，汆水断生后捞出，加盐、味精、鸡粉拌匀调味。取鸡蛋型的模具，将每种原料分别放在一个鸡蛋模具中，再浇入调好的凝胶汁（凝胶粉5克倒入沸水50克搅拌均匀，加盐、味精调味），冷却后取出放盘中（用鸡蛋壳做模具也行，去掉蛋清倒入原料和凝胶汁）。可以整体上桌或改刀成瓣上桌。

香辣干锅鸡

　　干锅鸡是人们所熟知的一道经典名菜，每当走在街头巷尾，都能常见到很多饭店打出的闪亮招牌，今天给大家推荐一道香辣干锅鸡，香辣味足，十分诱人。

　　原材料

　　主料：嫩子鸡半只

　　辅料：黄豆芽200克、香葱10克、大蒜8瓣、生姜20克、干红椒20颗、八角2颗、花椒10颗、炒熟白芝麻10克

　　腌鸡料：盐1/4小匙、鸡蛋1/4颗

　　调味料：生抽2大匙、蚝油1大匙、砂糖1小匙、鸡精1/2小匙、料酒1大匙、热开水1大匙、黑胡椒粉1/4小匙、香醋1小匙

　　制作步骤

　　1、将鸡切净斩块，香葱切长段，大蒜和生姜剁成蓉，黄豆芽剪去根部;

　　2、将干红椒剪段;

　　3、将切块的鸡加入盐，鸡蛋1/4颗少许腌制30分钟;

　　4、将生抽，蚝油，砂糖，鸡精，料酒，清水放入碗内调匀备用;

　　5、炒锅烧热了，放入少许油，凉油放入鸡块，用中火煸炒;

　　6、慢慢炒到鸡块缩小，里面的油脂逼出来;

　　7、将锅烧热，将油再度倒入锅内，放入花椒，八角，姜蒜蓉，葱白段，干红椒用小火煸炒出香味;

　　8、倒入鸡块，淋入调味料，黑胡椒粉，用大火翻炒，加入香葱、香醋，翻炒至水份完全收干;

　　9、干锅在火上加热，放入少许油，放入黄豆芽和盐，慢火炒至黄豆芽断生;

　　10、把鸡块倒在干锅上，洒上白芝麻，上干锅火上一边加热一边吃即可。

乡土高压红薯蒸肉

旺销理由：
此菜原料搭配在一起，五花肉与红薯蒸制后，味道相互渗透，令红薯里有肉香，五花肉伴有红薯的香甜，非常受食客欢迎。

原料：
厚五花肉600克，红薯1千克。
调料：
自制腌料40克，自制白米粉500克，熟猪油20克。

自制腌料配比：
盐6克，白糖、姜末各10克，味精、鸡精各5克，老抽2克，胡椒粉3克。

自制白米粉配方制法：
将2500克大米用炙热了的锅干炒，炒至出香气；八角、桂皮各500克放入炙热的锅中干炒至出香气；将炒好的大米和香料磨成碎粒混合，自制米粉即成。

制作方法：
（1）将五花肉洗净后改成长8厘米、厚1.5厘米的大片，用自制腌料调味拌至入味。
（2）将红薯洗净去皮，切成滚刀块，拌入熟猪油。
（3）高压锅底部盛入水，放上篦子，上面铺上拌好的红薯块，最上面整齐地码上拌好的五花肉片，盖上高压锅盖，上火压制12分钟即可（高压锅以上汽计时）。

关键：高压锅内不可装太满的食材，一般不应超过锅高的3/4，对较易膨胀的食物（如海带、绿豆、玉米等），不应超过锅身的一半。

玫瑰酱醋蟹

原料:梭子蟹2只（每只重约250克）。

调料：香菜末5克，葱花10克，蒜末30克，美极鲜60克，海鲜酱油20克，胡椒粉5克，味精5克，玫瑰米醋120克，糖60克，姜末20克，绍酒50克，鱼露5克，生抽30克，香油15克，红油20克。

制作方法: 1、梭子蟹宰杀洗净，斩成1立方厘米的小件，放入玻璃容器中，加带冰的柠檬冰水冰镇10分钟备用。2、将所有调料混合调匀倒入装蟹的容器中上桌即可。

味型：鲜香爽口。

制作关键：

1、蟹一定要用鲜活的，梭子蟹效果最好，肉质特别鲜嫩，此菜做法还适用于虾、北极贝等海鲜原料。

2、蟹洗净后加柠檬冰水浸泡既起到冰镇作用，同时增香杀菌。

布衣神仙鸡

初加工：1、将鸡腿50个（50份量）洗净剔骨，取蔬菜汁约3千克加入花雕酒2瓶（共约1千克），盐焗鸡料5袋（共约150克），蒜香粉1袋（约220克），十三香1盒（约100克），味精250克，五香粉200克，鸡精150克，胡椒粉100克，白糖80克，搅拌均匀，腌制24小时。

2、将腌制好的鸡腿用水清洗掉腌制时的蔬菜叶，皮朝下入放入托盘内，上蒸箱蒸7分钟。

3、脆皮水。白醋1千克，水600克，广东米酒500克，大红浙醋200克，麦芽糖150克，熬开即可。

4、蔬菜汁制作。蒜2千克，干葱头、芹菜各1.5千克，小葱、香菜、胡萝卜各1千克，姜、大葱、葱头、山柰各500克，打碎即可。

熟加工：将蒸好的鸡腿肉取出稍晾，马上挂脆皮水约2300克晾晒10小时，入烧至五成热色拉油中，小火炸2分钟至外脆里嫩，改刀成条即可上菜。

 

养身大鱼头

原料：湘西深潭3－－-5年生的鳙鱼（每条约10千克左右），白藕500克，辣妹子50克、秘制汤料300克、秘制高汤800克，生姜粒80克、朝天椒100克，精盐30克、色拉油50克。 
独家秘制汤料制法： 
80千克清水中加人15千克填鸭，煮8小时，去渣留汤，变成50千克清鸭汤。将药材（干制鱼腥草、沉香各500克，甘草300克，薄荷750克，香草1千克，）清洗干净，浸泡20分钟，捞出放人清鸭汤中，大火烧开，煲30分钟。捞出药材，将秘制汤放入冰箱4℃保存。 
独家秘制高汤制法： 
将猪骨15千克、鸡架10千克、猪手5千克、鸡爪2500克、猪皮2500克分别焯水后下入锅内，加50千克清水，大火烧开，小火煲46小时，出汤约25千克。

做法： 
1. 将鳙鱼简单洗净，在鳃下4-6厘米处下刀，垂直切下，取出鱼头，鱼头重约3-5千克。 
2. 将鱼头冲净，用刀沿腹面自鳃下向嘴部片开，一片为二。鳃部以下的肉每隔1厘米打约1．5厘米深的斜刀。 
3. 将藕放入清水中，加入醋（以500克清水加20克白醋为比例），煮约20分钟至断生。取出横刀切成2.5厘米长的段，再竖切四块。 
4. 藕入锅中、加入辣妹子、秘制汤料、高汤，放入鱼头，加生姜粒（0．3厘米见方）、朝天椒（0 ．3厘米长的筒状），用电磁灶烧开，然后加入精盐30克、色拉油50克，加盖后加热22分钟（非蒸非煮，用的是恒温烹调法，将电磁炉调至1800瓦），起锅时加入斜刀切成菱形的大葱，上桌即可。
特点：味道郁厚，具有补益、暖胃之功效，对现代人的烦燥、忧郁等症，有很好的食疗效果。

奇味香槟蟹

原料：带黄梭子蟹3000克（约10只） 
调料：自制腌汁2500克，香槟酒500克，干话梅粒适量。

自制腌汁制作： 
砂锅入5000克水，放入香料包（花椒10克、八角10克、香叶15克、小茴香20克），烧开晾凉后捞出香料包，下入葱段50克、姜片250克，放入3000克干话梅小火慢熬1小时（期间注意搅拌，防止粘锅），关火晾凉后，用细纱布过滤去杂质，最终约剩2500克腌汁。 
制作方法： 
1. 晾凉的腌汁倒入香槟酒搅匀，放入活的带黄梭子蟹，置于冰箱中冷藏2天。 
2. 待俊子蟹充分入味，即可取出食用，5天内食用完毕即可。 
3. 上桌前纵向切开，撒匀干话梅粒即可。 
注：活蟹在腌制过程中会吐出脏东西，污染腌汁，因此腌汁不可重复使用。

酒香禾豆煮藕

亮点：一黑一白，酸甜开胃。

做法：将禾豆50克（即黑豆）用温水泡6小时泡开捞出，沥尽水后放煲内，加清水200克、冰糖10克、白糖50克和鲜榨柠檬汁15克煮开后，用文火慢煲40分钟离火晾凉备用。将藕100克去皮煮约20分钟至熟，放入汤盆中加红酒泡2小时。再把以上两种原料放保鲜冰箱内冻90分钟后取出改刀成片（可批量制作，放入冰箱保存，随用随取），如图装盘，用韭黄一根点缀即可。

味型：酸甜。

技术关键：煮的豆子非常饱满、滋味足且不会软烂，很多人问是怎么做的？这里有一个小技巧：如果豆子煲好后就拿出来装盘，豆子会显得比较干瘪，而放到里面继续浸泡虽然做出来也很饱满，但因汤汁非常热，泡时间长了豆子容易开花、软烂。将煮好的豆子先捞出来放一边晾凉，汤汁用风扇或其他工具快速吹凉，再放入豆子，这样豆子就会充分地吸收味汁，显得非常圆润饱满滋味浓同时口感也很好。

正宗新疆红柳烤串

　　1、主料，羊后腿肉5斤，配料，洋葱，50克，鸡蛋2个，孜然辣椒面适量。调料，盐30克，味精5克，鸡粉5克，黑胡椒面5克，白胡椒5克，嫩肉粉10克。

　2、将羊肉切大粒，每块大概20克。　

　3、将羊肉里放入盐，味精鸡粉，黑白胡椒碎，嫩肉粉，洋葱切碎，鸡蛋抓匀掩十分钟。　　
　　4、将腌好的肉用红柳枝串好，没个上串五块，约2两重。　
　5、将串号的羊肉串放在木炭火上来回翻动，看见出油十分钟差不多就熟了。

 

水晶绿豆肘

原料：
去骨前肘1干克，猪皮冻250克，蒸熟的去皮绿豆200克。
调料：
葱姜腌卤汁500克，特制卤汤1千克。

葱姜腌卤汁配方制法：
将大葱、大姜各50克洗净拍碎，加入盐25克、味精15克拌匀后加入卤汤200克，调和均匀即可使用。

特制卤汤配方制作：
取一不锈钢空捅加入高汤半桶，烧开下入盐、味精、鸡精、冰糖各100克，最后下入五香料1包（约50克）调制，烧开即可。

制作方法：
（1）去骨前肘改刀成拳头大的块，放入葱姜腌卤汁，腌制12小时后沸水冲洗干净。下入烧开的卤汤卤至肘子熟烂时捞出。
（2）改刀成小拇指大的丁入盆，再加入200克卤汤拌匀，倒在一个不锈钢托盘里。表面用手整理平整，在上面压一个同样大的托盘，托盘上压重物，晾凉定型后去掉压在上面的托盘和重物。
（3）取蒸好的猪皮冻，加入蒸好的绿豆调制好。倒在压好的肘子上，迅速放入冰箱冷藏定型，改刀装盘，即可上桌。

、川式卤鸭头

原料：10个鸭头、1只老母鸡、1只老鸭、5000克猪棒骨、3000克猪皮、30毫升纯净水、100克八角、100克山奈、100克桂皮、50克草果、50克丁香、25克茴香、50克香菜、50克排草、100克陈皮、50克香果、100克白蔻、50克香叶、8000克小米辣干辣椒、250克花椒、少量胡椒粒、盐、鸡粉、料酒、花椒

做法：1.卤水制作方法：老母鸡、老鸭、猪棒骨、猪皮、纯净水，熬4小时为浓汤状态，放入八角、山奈、桂皮、草果、丁香、茴香、香菜、排草、陈皮、香果、白蔻、香叶，加入炒好的糖色、小米辣干辣椒、花椒和少量胡椒粒、盐、鸡粉、料酒熬2小时即成川式卤水。

2.鸭头加料酒汆去血水，从颈部开口2公分，塞入花椒5－8颗，放入川式卤水中卤70分钟，捞出晾凉即可。

　　热烫的冷锅兔

　原料：新鲜兔肉500克　猪血块、豆腐块各50克　子姜块、藕片、青红椒圈、洋葱片、黄瓜条、土豆片、花菜、莴笋块各20克 青花椒、姜粒、盐、豆瓣酱、味精、鸡精、料酒、香料油各适量

　　制法：　1.把鲜兔肉切成小块纳盆，加豆瓣酱、姜粒、盐、鸡精和料酒码味后，待用

　2.锅里掺适量的清水，舀入码好味的兔肉块，见水沸时先放入猪血块、豆腐块和子姜块，然后才加入藕片、青红椒圈、洋葱片、黄瓜条、土豆片、花菜和莴笋块

　3.煮至锅里的原料皆熟时，放入盐、味精和鸡精调好味，推匀便舀入铁锅里

　4.净锅里放香料油烧热，下青花椒炝香后，起锅浇在铁锅中间的原料上，撒些葱花即成

麒麟投胎

原料：猪肚1个（约750克），烫皮兔肉1000克，香料、姜片、葱段各少许。

调料：盐、蚝油、老抽、糖色、胡椒粉、客家酒酿、味精、鸡精、湿淀粉、鲜汤、色拉油各适量。

制法：
1、把治净的猪肚放盆里，加入姜片、葱段、料酒和清水，入笼蒸熟后待用。把烫皮兔肉斩成块，投沸水锅里汆一水后备用。
2、锅里放色拉油烧热，投入香料、姜片和葱段炒香后，才下兔肉煸炒，随后加入盐、蚝油、老抽、糖色、胡椒粉、客家酒酿、味精、鸡精和清水，待小火烧至兔肉软熟且锅里的汁将干时，出锅装入蒸熟的猪肚内。
3、把装好兔肉的猪肚放容器内，掺少许鲜汤后入笼蒸1个小时，取出来滗出原汤在锅里勾芡，最后淋在装好盘的猪肚上面，配刀叉一起上桌。

金针菇肥牛卷

食材：肥牛250克，金针菇100克，姜花，葱段

调料：鸡汁15克，鸡粉2克，蒜蓉辣椒酱1瓶

做法： 肥牛切长片，将金针菇卷成小件，稍煎至金黄色。起锅热油，爆香蒜蓉辣椒酱、姜花、葱段，加入适量二汤，放入金针菇肥牛卷，慢火焖煮1分钟，调好味，勾芡出锅即可

禾柴慢火炖蹄花

原料：1只大凉山生态猪蹄、半袋土豆粉、50克四川二荆条（切碎）、25克云南小米辣（切碎）、40克香芹菜 （切碎）、20克香菜（切碎）、20克洪雅藤椒油、保宁陈醋

做法：1.大凉山的生态猪蹄，用小火慢炖5小时，直至皮质松软，肉质细烂。

2.土豆粉煮熟。

3.咸香的酱油汁淋在外层，待其慢慢浸入蹄花，放在土豆粉之上，点缀小米椒的鲜辣和阆中保宁陈醋。

芙蓉五谷汆桂鱼          

     主料，桂鱼一条净重500克 辅料：燕麦粒芋头粒玉米粒各20克，鸡蛋两个 文蛤5个，浓汤200克， 调料：盐8克，味精8克，鸡粉，糖4克，清油和水淀粉少许。

制作 桂鱼治净，留头尾剔骨取肉，将鱼肉改刀成夹刀片，漂清水后用少许盐，蛋清腌制入味 燕麦粒芋头粒玉米粒及桂鱼头尾入蒸笼，蒸熟蒸透 文蛤入蒸笼蒸至展开后取其汁水加入鸡蛋打匀后调味下入蒸笼蒸至熟透，切记不可过老 锅洗净下入浓汤烧开，将腌好的鱼片汆过后盛于事先蒸好的水蛋底上，摆上蒸好桂鱼头尾 将蒸好的燕麦芋头玉米粒下入浓汤烧开去浮沫，调味，勾芡后淋少许明油出锅淋于鱼片上，点缀少许芫荽即可  

特色干蒸鸡

原料：土仔公鸡1只（约1500克），香菜少许。

调料：客家酒酿120毫升，鱼露100毫升，盐、味精、鸡精、茶油各适量。

制法：
1、把土仔鸡宰杀治净后，先入笼蒸至八分熟，取出来晾冷后斩成长条，放容器里摆好并浇入用客家酒酿、鱼露、盐、味精、鸡精和茶油调好的味汁。
2、把装有鸡的容器放到微波炉里加热12分钟，取出来再把底部的汁水反复浇在鸡皮上，随后倒出汁水（另作它用），重新放入微波炉加热5分钟，取出来把鸡肉装在烧烫的煲仔内，最后点缀香菜即成。

 

乡土高压藕蒸排骨

原料：
净直排骨600克，藕1千克，糯米500克。
调料：
熟猪油20克，排骨酱、蒜蓉辣椒酱、姜末各10克，味精、鸡精、盐各3克，胡椒粉、小米辣圈各2克。
制作方法：
（1）先将糯米用清水浸泡8小时左右。
（2）将净排骨剁成长5厘米的小块，加入排骨酱、蒜蓉辣椒酱、姜末、味精、鸡精、盐2克、胡椒粉、一半的糯米拌匀。
（3）藕切成滚刀块，拌入熟猪油、盐1克、剩余的糯米、小米辣圈拌匀。
（4）高压锅底部盛入水，放上篦子，上面铺上藕块，然后整齐地码上拌好的排骨块，盖上高压锅盖，上火压12分钟即可（高压锅以上气计时）。

油淋九门头

原料：熟牛杂（牛舌、牛心、牛肚、牛筋、牛腱等）200克，牛百叶50克，韭菜节100克，蒜米、姜丝、葱丝、青红椒丝各适量。

调料：蒸鱼豉油适量。

制法：
1、把熟牛杂全部都切成片，牛百叶在下锅汆一水后，捞出来切成细条，均待用。
2、把韭菜节下锅汆一水后，捞出来放盘里垫底，摆上牛杂片和牛百叶条以后，再淋入蒸鱼豉油，待放上蒜米、姜丝和葱丝时淋入热葱油即成。

 

八宝鸭

砂锅鸭特点：
在选料上湖南人喜欢吃本地的老水鸭，因为老水鸭肉质紧实有弹性，脂肪含量少，吃起来不油腻，但原料成本较高，白条老水鸭的价格为15元／斤，所以现在各酒店都在寻找口感相近的鸭子来代替老水鸭，以降低成本。
药包对成菜的香气影响重大，每只鸭子配1个药包，每个药包只能使用一次。各家酒店配方不同，以黄芪、当归、天麻为主，有的添加了香茅草等香料为鸭子增香。
在操作流程上，在明档由专人操作，调味方法有别于传统湘菜，不加辣椒，用清水加药包小火煨制，为了防止煨制过程中鸭子粘锅，大厨们会在鸭子下面垫一个圆形不锈钢架，等走菜前再将钢架取出。鸭子的制作时间较长，一般在2个小时左右，所以需要一上班就开始加工，直到中午开餐前才能完成。将预制好的鸭子放在灶眼上文火慢炖保持温热，走菜前加大火力，将汤汁收尽，锅内只余少许鸭油。这样才能使鸭肉入口软嫩、味道香浓。

原料：
白条樱桃鸭1只（约重1200克）。
调料：
姜片10克，葱节10克，香料包1个，金标生抽6克、盐5克、鸡精3克。

自制香料药包配方：
将党参3克、当归1.5克、香茅草3克、黄芪6克混合均匀，研磨成粉装入药包中。其中党参、当归起到滋补的作用，黄芪、香茅草的作用是增香，陈皮的作用是去腥味。


制作方法：
（1）白条樱桃鸭治净，切去头颈、翅尖和鸭掌，入热水中汆去血水。
（2）将鸭子装入垫有圆形不锈钢架的砂锅中，加入姜片、葱节、香料包，淋入金标生抽6克、龙牌酱油4克、盐5克、鸡精3克，加水没过鸭子，大火烧开，转小火加盖焖2小时，捞出药包、姜片、葱节。
（3）走菜时，大火收汁，边用细密漏过滤，边将汤汁淋到鸭背上，直至将锅内汤汁收至快干。

客家粉蒸肉

原料：去皮猪五花肉250克，长汀地瓜粉200克，葱花少许。

调料：客家酒酿、盐、味精、鸡精各适量。

制法：
1、把猪五花肉切成片纳盆，加入客家酒酿、盐、味精和鸡精先腌渍一会儿。
2、取一片猪五花肉片摊平，放到地瓜粉上轻轻按几下，使其粘匀地瓜粉，待逐一粘完再放到垫有荷叶的蒸笼里，上笼蒸20分钟，取出来撒上葱花即成。

 

椒香霸王兔

原料：宰杀治净的兔子1只，土豆粉200克、泡发的黑木耳80克、脆笋片70克。

调料：A料（葱姜水、料酒各10克，盐、味精、鸡粉各5克），生粉10克、蛋清1个、
青花椒10克，青椒碎30克、葱花20克。

特制红汤配方与制作：
锅入混合油（色拉油、红油各一半）1000克烧热，下入姜末200克、洋葱碎300克、花椒50克炒至水汽快干，加入小米辣碎100克、郫县豆瓣酱300克、泡辣椒200克、泡姜粒200克、干辣椒面200克，不停翻炒直到香味溢出，倒入高汤40斤，中火熬制2小时，关火去渣留汤即可。

制作方法：
（1）宰杀治净的兔子去骨改刀成片，加入A料搅打上劲，腌制20分钟，用毛巾吸去多余的水分，加生粉、蛋清、老抽拌匀，用色拉油封存。
（2）土豆粉、泡发的黑木耳、脆笋片汆水至熟，铺入碗底；兔肉入四成热油中滑至变色后捞出。
（3）锅中加入特制红汤，烧开后下入兔肉小火焖煮3分钟至全熟，连汤带肉倒入装有辅料的盆中，投入青花椒、青椒碎、葱花，淋入热油激香即可上桌。 

凤凰脱胎

原料：猪肚1个（约750克），土仔鸡1只（约1000克），水发枸杞少许。

调料：盐、味精、鸡精各适量

制法：
1、把猪肚放沸水锅里汆一水，捞出来洗净。另把土鸡肉斩成大块（鸡头和鸡颈不斩断），也投入沸水锅里汆一水。接着把鸡块装进猪肚内，注意鸡头要放在猪肚开口处，整理好形状即成“凤凰脱胎”初坯。
2、把做好的初坯放器皿内，掺入清水并上笼蒸2小时，取出来加盐和味精调好味，最后点缀几粒枸杞即成。