《1304》配方/热卖藤椒菜品，引爆顾客味蕾！《微信公众号：CYMS168》

藤椒美娃配风腿

原料：

牛蛙200克，鸡腿150克，鲜藤椒25克，小米椒10克，美人椒8克。

调料：

食盐5克，味精3克，鸡粉3克，生粉20克，幺麻子藤椒油5克，花椒油3克，葱、姜末各6克。

制作步骤：

1、牛蛙宰杀去皮，冲净血水，然后剁成小块，控干水分备用。

2、鸡腿剁块，冲净血水，控干水分备用。

3、牛蛙、鸡腿块分别加入调料进行腌制。

4、锅入宽油烧至七成热，下入原料炸至金色，捞出控油。

5、锅留底油下入料头炒香，下入藤椒煸炒出香，下入牛蛙、鸡腿块炒匀，加入调料，淋入幺麻子藤椒油、花椒油炒匀即可装盘。

藤椒馋嘴美蛙

【主料】美蛙400g

【辅料】折耳根100g、鲜藤椒100g

【调料】味达美剁椒鱼头鲜豉油30g、藤椒油20g

【制作流程】

1、美蛙加生粉码味过水待用；

2、锅内放色拉油加泡椒，干青花椒，豆瓣，姜蒜，小米椒，酸菜炒香，加水放剁椒鱼头鲜豉油，放鸡精，藤椒油，起锅装盘即成。

藤椒浸肥牛

原料：3号肥牛250克、金针菇150克、青杭椒50克

调料：

盐5克、白糖2克、高汤350克、鲜花椒6克、花雕酒5克、色拉油50克、葱姜各5克

制作：

1、肥牛切成0.2厘米厚、长8厘米、宽4厘米的片 ，放入80度的开水锅中汆水备用。青杭椒切1.5厘米长的段备用。

2、金针菇去根放入水锅中汆水备用。净锅上火放入色拉油炒香葱姜，放入高汤350克放入金针菇、肥牛和下余所有调料烧开约40秒（时间太长肥牛容易老）倒入盘中，热油炒香杭椒粒、鲜花椒浇在上面即可。

碧绿藤椒带子

原料：鲜带子400克  小葱25克  香菜25克  鲜青花椒15克  葱姜汁、盐、味精、鸡精、料酒、水淀粉、花椒油、色拉油各适量

制法：

1、把鲜带子入盆加盐、料酒和葱姜汁，再勾少许水淀粉拌匀腌入味。

2、把小葱和香菜剁成碎末。

3、往平底不粘锅里淋一点油，烧热才放入带子，等到把带子的两面都煎成金黄色时，倒入剁好的葱末和香菜末，再加鲜青花椒翻炒，其间放盐、味精、鸡精、花椒油等，炒匀便可起锅装盘。

麻香雪莲筋

原料：

雪莲筋300克。

配料：

十香菜碎100克。

调料：

蒜泥20克，白醋60克，食盐5克，味粉3克，白糖粉3克，香油8克，幺麻子藤椒油5克。

制作步骤：

1、雪莲筋泡制1小时，挤干水分备用。

2、把调好的味汁倒入挤干水分雪莲筋中拌匀即可装盘。

川味藤椒鸡

原料：带皮去骨鸡腿肉300克。

辅料：黄瓜、金针菇各100克。

调料：提前熬好的料汤800克，自制麻辣油30克，幺麻子藤椒油20克，青美人椒段30克，花椒20克，盐3克，味精、鸡粉各2克。

制作：

1、带皮去骨鸡腿肉洗净，改刀成3厘米长、1厘米宽的小块，纳盆后加湿淀粉20克、料酒15克、味精、白胡椒粉各5克、盐2克抓匀腌制10分钟，然后加入藤椒油5克一同拌匀。

2、黄瓜洗净去皮，改刀成手指粗细的长条；金针菇洗净去根。二者分别入沸水中汆熟，捞出控干水分后摆入盘中垫底。

3、锅入提前熬好的料汤烧开，下入鸡腿肉，加盐、味精、鸡粉调味，再次烧沸后改小火煮2-3分钟，勾米汤芡，起锅倒入垫有辅料的盘中，表面撒美人椒段、花椒。

4、锅入自制麻辣油、藤椒油烧至七成热，起锅浇入盘中激香即可。

料汤制作：锅入底油烧至五成热，下入海南黄贡椒酱600克、野山椒段250克、红小米辣碎50克煸炒出香，冲入清水20斤大火烧开即可，需当餐用完。提前熬制料汤的目的是为了加快出菜速度，这样走菜时无需现炒黄贡椒酱、野山椒等，可以直接舀汤入锅，方便快捷。

自制麻辣油：

1、取一不锈钢汤桶，下入干辣椒段2斤、大红袍麻椒2斤混合均匀。

2、锅入熟菜籽油40斤烧至四成热，下入葱白段3斤、老姜片2斤、蒜子2斤，小火熬至葱段漂起、微微变黄（注意不能熬得太久，否则油中葱香味过大，会掩盖住一部分麻辣味）时捞出，再下青花椒3斤、野山椒碎4斤慢火熬出香味，打出料头，将油温升至六成热，起锅冲入装有辣椒段、麻椒的汤桶中，边冲边搅，使其受热均匀，加盖常温静置一晚，第二天打渣留油即成。

藤椒咸香鸽

原料：乳鸽2只（约800克），姜片、葱节各少许。

香料：藤椒40克，八角碎、桂皮碎、香叶碎各适量。

调料：盐30克，鸡精15克，味精5克。

制作：

1、把乳鸽宰杀治净后纳盆，先加入藤椒、姜片、葱节、八角碎、桂皮碎、香叶碎、盐、鸡精和味精拌匀，待腌渍8小时后，取出来用清水稍微清洗一下。

2、往清水锅里放入姜片和葱节，等下入腌好的乳鸽煮15分钟后，离火浸泡20分钟，最后捞出来斩成块上桌。

碧绿海鲜汇

主料：

牛蛙仔300克，圣子王100克，花甲100克，小鱿鱼300克，活虾200克

辅料：

青椒300克，香葱叶300克，幺麻子清水雅笋300克，幺麻子藤椒油

制法：

1、把主料海鲜洗净后放锅里炖好。

2、将青椒和香葱叶洗净，放入料理机中打成酱汁，调入食盐、味精、藤椒油，淋在炖好的海鲜上即可。

椒麻嫩牛柳

原料：牛肉250克，黄瓜片150克，葱花10克，鲜花椒10克，小米椒3克。

调料：幺麻子藤椒油30克，辣鲜露20克，蒸鱼豉油25克，味精3克，鸡精5克。

制做方法：

1、牛肉切片，加盐、味精、鸡精、老抽、白糖、食粉、胡椒粉、蚝油、生粉腌制入味，入冰箱冷藏30分钟，取出加香菜末5克抓拌均匀。

2、锅入清水烧开，下黄瓜片汆熟垫底。将调料加入汆黄瓜片的水120克调成汁水，再将牛肉汆熟放在黄瓜上，最后将汁水淋在牛肉上。撒上葱花、鲜花椒、红小米椒点缀。另起锅烧热油淋在葱花、鲜花椒上即可。

椒温拌香辣蛤

原料：

蛏子250克 ，黄瓜250克，彩椒10克

调料：

幺麻子藤椒油2克，蒸鱼豉油25克，辣鲜露3克，豆豉酱3克，芥末油1克，美国辣椒粉5克，味粉少许，蒜泥50克

制作：

1、蛏子洗净去内脏，入温水中，待水烧至滚烫，捞出备用。

2、黄瓜、彩椒切菱形细长条，与烫好的蛏子用以上调料腌制约20分钟。

3、码盘点缀，取腌制的汁浇入盘中即可。

藤椒猪蹄

原料：猪蹄1.5只　青笋丝150克　小米椒圈30克　韭菜碎25克　姜片、花椒、盐、鲜露、陈醋、味精、鸡精、藤椒油各适量

制法：

把猪蹄治净并剁成块，在沸水锅里汆一水后，捞出来冲洗净，再放高压锅里并掺清水，待加放姜片、花椒等上火压至软熟时，取出来用水冲净表面附着的油脂，待用。另把青笋丝放在土钵内垫底。

净锅上火并掺适量清水，下入猪蹄块烧开后，加盐、鲜露、陈醋、味精和鸡精。

待撒入小米椒圈和韭菜碎，同时淋入少许藤椒油以后，即可装在垫有青笋丝的土钵里。

藤椒滚江团

主料：江团 （一尾约650克）

配料：土豆粉，香芹菜，香葱段，香菜

调料：麻香嘴藤椒油，麻香嘴干藤椒，秘制麻辣姜汤，色拉油

制作：

1、江团宰杀去净，鱼肉切片，鱼骨切段， 分别码味上浆待用；

2、净锅上火掺清水烧开，将土豆粉汆水，捞出装入垫有芹菜段，香葱段的汤盘中，待用；

3、另起锅放油，将上浆的鱼肉滑油后装入汤盘中，将麻香嘴藤椒油，色拉油烧至六成热，加入麻香嘴干藤椒炸香泼在鱼盘中，撒上香葱段点缀即可。

巴人罐汤蹄

主料： 鲜猪手500克。

辅料：仔芋儿 400克，老姜10克，大葱20克，大蒜10克，香菜10克，青小米椒10克，野山椒10克，泡姜20克，青柠檬半个，鲜花椒20克，小葱15克。

调料：盐，味精，鸡精，料酒适量，黄辣椒酱20克，幺麻子藤椒油20克，色拉油100克，猪油50克，鲜汤1500克。

制作流程：

1、鲜猪手洗净斩成块，下开水锅中，加入适量料酒，焯尽血水起锅备用。

2、将仔芋儿切成滚刀块，其余辅料切成粒，小葱切末，青柠切片备用。

3、酸汤料炒制：炒锅上火，下入色拉油和猪油烧热，下姜、葱、蒜末炒香，加入黄辣酱炒香出色，再加入余下辅料炒香出味，起锅凉冷，用搅拌机打碎备用。

4、锅内加入鲜汤，倒入打好的酸汤料，大火烧开，小火煮5分钟，滤去渣子，放入猪手，加盐、味精、鸡精、青柠片，倒入高压锅内，上气后煮15分钟，放气后加入仔芋儿，再盖盖小火压3分钟，放气开盖后淋入藤椒油，装入陶制器皿，撒上葱花即成。

藤椒煮腰花 

原料：猪腰400克。

辅料：黑木耳80克、青瓜300克、冻豆腐100克、青红椒圈40克、鲜花椒5克、姜葱蒜片各30克、辣椒干15克。

调料：豆瓣酱30克、盐5克、鸡精5克、味精6克、自制辣椒油80克、藤椒油10克。

制作方法：

1、将猪腰洗净去薄膜片成两片去筋与内料，泡水中漂净擅味，切上花刀待用，青瓜切条，木耳洗净待用。

2、炒锅下油将腰花泡油倒出，净锅下油姜葱蒜煸香，下豆瓣酱炒香下水黑木耳、青瓜、冻豆腐、盐、味精、鸡精等调味，煮4-5分钟捞出辅料装入碗中，原汤下猪腰、辣椒油、藤椒油煮开装入碗中，上面撒青红椒圈，葱花、鲜花椒淋沸油即可。