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一、藤椒美娃配风腿  制作人：梁权权 河南煜丰美食农业店厨师长 原料： 牛蛙200克，鸡腿150克，鲜藤椒25克，小米椒10克，美人椒8克。 调料： 食盐5克，味精3克，鸡粉3克，生粉20克，幺麻子藤椒油5克，花椒油3克，葱、姜末各6克。 制作步骤： 1、牛蛙宰杀去皮，冲净血水，然后剁成小块，控干水分备用。 2、鸡腿剁块，冲净血水，控干水分备用。 3、牛蛙、鸡腿块分别加入调料进行腌制。 4、锅入宽油烧至七成热，下入原料炸至金色，捞出控油。 5、锅留底油下入料头炒香，下入藤椒煸炒出香，下入牛蛙、鸡腿块炒匀，加入调料，淋入幺麻子藤椒油、花椒油炒匀即可装盘。 二、麻香雪莲筋  原料： 雪莲筋300克。 配料： 十香菜碎100克。 调料： 蒜泥20克，白醋60克，食盐5克，味粉3克，白糖粉3克，香油8克，幺麻子藤椒油5克。 制作步骤： 1、雪莲筋泡制1小时，挤干水分备用。 2、把调好的味汁倒入挤干水分雪莲筋中拌匀即可装盘。 三、叉烧小牛排  制作人：杨永虎 新疆省昌吉市昌吉迎宾馆 原料： 小牛排。 调料： 幺麻子藤椒油，叉烧酱，冰花酸梅酱，鸡粉，盐，白糖，生姜，香葱，香料，干海椒。 制作 步骤： 1、牛排剁好冲水，沥干水分后加入香菜、芹菜、洋葱、生姜、盐、八角、桂皮、香叶、花椒、干海椒拌匀腌制12小时。 2、锅入宽油烧热，下入腌制好的牛排炸至上色，捞出沥油。 3、锅留底油，下生姜炒香，下香葱、香料、干花椒、干海椒、叉烧酱、冰花酸梅酱，加入清水搅匀，再把炸好的牛排放进去，倒入高压锅压制25分钟。 4、把压好的牛排分装，上桌之前把烧制好的牛排加点原汤烧制，出锅前淋入幺麻子藤椒油即可。 四、椒麻嫩牛柳  制作人：蔡锌仪 江苏省江阴市澄江中路89号新一城二楼侬好蛙川菜坊 原料：牛肉250克，黄瓜片150克，葱花10克，鲜花椒10克，小米椒3克。 调料：幺麻子藤椒油30克，辣鲜露20克，蒸鱼豉油25克，味精3克，鸡精5克。 制做方法： 1、牛肉切片，加盐、味精、鸡精、老抽、白糖、食粉、胡椒粉、蚝油、生粉腌制入味，入冰箱冷藏30分钟，取出加香菜末5克抓拌均匀。 2、锅入清水烧开，下黄瓜片汆熟垫底。将调料加入汆黄瓜片的水120克调成汁水，再将牛肉汆熟放在黄瓜上，最后将汁水淋在牛肉上。撒上葱花、鲜花椒、红小米椒点缀。另起锅烧热油淋在葱花、鲜花椒上即可。 五、藤椒鱼  制作人：邓国庆 口味：酸香、麻辣。 制作方法： 1、草鱼一条（一斤半左右）宰杀治净，鱼肉片成片，鱼骨斩块。 2、鱼片加入盐、鸡精、味精、胡椒粉、幺麻子藤椒油、蛋清抓拌均匀，再放入生粉和匀备用。鱼骨冲洗干净，控干水分备用。 3、土豆粉和青笋丝焯水垫底。 4、锅下底油烧热，放入姜蒜米、黄灯笼、野山椒、小米椒末炒出颜色至出香味，添适量清汤（其中放入盐、鸡精、味精、胡椒粉、白醋和野山椒水），大火烧开，待出香味打去渣滓，加入幺麻子藤椒油，下入鱼骨煮至全熟，捞出放入垫有土豆粉和青笋丝的盆中。将腌制好的鱼片下入锅中，开锅至熟迅速起锅。装盘后，再放入幺麻子藤椒油。 5、锅下底油烧热，放入青藤椒、二荆条辣椒、小米辣末炒出香味，起锅浇人盘中即可。鱼要趁热吃，此时的鱼片又烫又嫩，又酸又辣，麻得合不拢嘴，尽显幺麻子藤椒油之美！ 六、温拌香辣蛏  制作人：赵仁磊 安庆市印象田园酒店 原料：蛏子250克 ，黄瓜250克，彩椒10克。 调料：幺麻子藤椒油2克、蒸鱼豉油25克 、辣鲜露3克 、豆豉酱3克 、芥末油 1克、美国辣椒粉5克、味粉少许、蒜泥50克。 制作方法： 1、蛏子洗净去内脏，入温水中，待水烧至滚烫，捞出备用。 2、黄瓜、彩椒切菱形细长条，与烫好的蛏子用以上调料腌制约20分钟。 3、码盘点缀，取腌制的汁浇入盘中即可。 七、巴人罐汤蹄  制作人：刘谋东 四川省成都市金牛区金泉路8号成都易园园林博物馆 主料： 鲜猪手500克。 辅料：仔芋儿 400克，老姜10克，大葱20克，大蒜10克，香菜10克，青小米椒10克，野山椒10克，泡姜20克，青柠檬半个，鲜花椒20克，小葱15克。 调料：盐，味精，鸡精，料酒适量，黄辣椒酱20克，幺麻子藤椒油20克，色拉油100克，猪油50克，鲜汤1500克。 制作流程： 1、鲜猪手洗净斩成块，下开水锅中，加入适量料酒，焯尽血水起锅备用。 2、将仔芋儿切成滚刀块，其余辅料切成粒，小葱切末，青柠切片备用。 3、酸汤料炒制：炒锅上火，下入色拉油和猪油烧热，下姜、葱、蒜末炒香，加入黄辣酱炒香出色，再加入余下辅料炒香出味，起锅凉冷，用搅拌机打碎备用。 4、锅内加入鲜汤，倒入打好的酸汤料，大火烧开，小火煮5分钟，滤去渣子，放入猪手，加盐、味精、鸡精、青柠片，倒入高压锅内，上气后煮15分钟，放气后加入仔芋儿，再盖盖小火压3分钟，放气开盖后淋入藤椒油，装入陶制器皿，撒上葱花即成。 特点：咸鲜酸辣，藤椒味浓。 |
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