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正宗的川味主要由7种基础味道调制而成，分别是酸、甜、苦、辣、麻、咸、香，这7种味道通过组合、交叉、变换等方式的处理，千变万化。其中麻味和辣味是川菜的主要味型，麻和辣的搭配组合堪称世界一绝。 我有幸认识到成都一位川菜名厨，两人神交甚久，偶尔向他请教，他不吝赐教传授给了我12个川菜味汁配方，让我尝到了有滋有味的佳肴，今天稍做总结，分享给大家。 1、鱼香味材料：蒜蓉10克、泡椒末、葱花各15克、姜末5克 调料：白糖、醋各10克、辣椒油20克、香油5克、盐2克、味精1.5克 做法：盐、味精、白糖、酱油、醋放入碗中调匀，再加泡椒末、姜末、蒜蓉、葱花搅匀，最后放入辣椒油、香油搅匀。 2、红油味调料：盐、味精各1克、酱油20克、白糖7克、辣椒油25克、香油5克 做法：酱油、盐、白糖、味精放入调味碗内充分搅匀，然后加入辣椒油、香油搅拌均匀。 3、麻辣味调料：盐、味精各1克、酱油、辣椒油各25克、白糖0.5克、花椒粉(花椒油)2克、香油5克 做法：盐、酱油、味精、白糖入碗调匀，加辣椒油、花椒粉、香油搅匀。 4、怪味材料：熟芝麻2克 调料：味精2克、白糖、醋各15克、香油、芝麻酱各10克、辣椒油25克、盐、花椒粉各1克、香油5克 做法：先用酱油、醋将芝麻酱调散，再加入盐、味精、白糖充分搅匀，确定咸、鲜、酸、甜各自体现出的味感后，加辣椒油、花椒粉、香油调匀，最后放入熟芝麻即可。 5、椒麻味材料：椒麻糊15克 调料：盐2克、酱油4克、味精1克、冷鲜汤30克、香油8克 做法：冷鲜汤、酱油混合调色，加盐、味精调制成咸鲜味，加椒麻糊调匀，最后加入香油。 6、剁椒味 材料：青尖椒、红尖椒各15克 调料：盐3克、鸡精、味精各1克、酱油5克、冷鲜汤30克 做法：青尖椒、红尖椒剁碎，加盐入碗拌匀，加入冷鲜汤、鸡精、味精、酱油调匀。 7、泡椒味材料：泡野山椒碎15克、泡辣椒碎10克 调料：盐3克、鸡精、味精各1克、酱油、醋各5克、冷鲜汤30克、香油7克 做法：碗中放入冷鲜汤、盐、鸡精、味精、酱油、醋调匀。确定咸度和颜色后再放入泡野山椒碎、泡辣椒碎搅匀，最后放入香油。 8、藤椒味调料：盐2克、鸡精、味精各1克、酱油10克、藤椒油5克、冷鲜汤30克、香油7克 做法：碗中放入盐、鸡精、味精、酱油、冷鲜汤调匀，再放入藤椒油、香油搅匀。 9、芥辣味材料：盐2克、鸡精、味精各1克、醋、芥末膏各10克、红油、冷鲜汤各20克、酱油、香油各5克 做法：芥末膏入碗用酱油调散，放入盐、鸡精、味精、醋、冷鲜汤调匀，再放入红油、芝麻油搅匀。 10、麻酱怪味材料：熟芝麻2克 调料：盐3克、白糖5克、芝麻酱15克、辣椒油25克、味精、花椒粉各1克、芝麻油、酱油各10克、冷鲜汤20克 做法：芝麻酱用冷鲜汤冲开，加酱油、盐、味精、白糖调匀，再放入辣椒油、芝麻油、花椒粉、熟芝麻搅匀。 11、糊辣味材料：干辣椒节、姜片各10克、蒜片15克、葱末20克 调料：盐2克、酱油7克、白糖、醋15克、味精1克、料酒、水淀粉各10克、花椒粒4克、冷鲜汤、色拉油各50克 做法：盐、酱油、白糖、醋、味精、料酒、冷鲜汤、水淀粉兑成芡汁，锅中放色拉油烧至140度，放入干辣椒节、花椒粒炒香，再放入姜片、蒜片、葱末炒出香味，倒入芡汁，淋入色拉油。 12、葱香藤椒味材料：红小米椒粒10克、青花椒2克 调料：鲜汤75克、酱油、豉油、葱油各10克、味精1克、藤椒油、香油、蒜油各5克、鸡精、姜油、盐各2克、色拉油20克 做法：锅中放色拉油烧至120度，青花椒入锅炒香，加入鲜汤、盐、味精、鸡精、酱油、豉油、香油、藤椒油、姜油、蒜油、葱油、红小米椒粒烧沸即可。 |
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