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名厨独授的川菜味汁秘方12例 看到就是赚到

2019-01-19  行龙四海

名厨独授的川菜味汁秘方12例 看到就是赚到


正宗的川味主要由7种基础味道调制而成,分别是酸、甜、苦、辣、麻、咸、香,这7种味道通过组合、交叉、变换等方式的处理,千变万化。其中麻味和辣味是川菜的主要味型,麻和辣的搭配组合堪称世界一绝。

我有幸认识到成都一位川菜名厨,两人神交甚久,偶尔向他请教,他不吝赐教传授给了我12个川菜味汁配方,让我尝到了有滋有味的佳肴,今天稍做总结,分享给大家。


名厨独授的川菜味汁秘方12例 看到就是赚到


1、鱼香味

材料:蒜蓉10克、泡椒末、葱花各15克、姜末5克

调料:白糖、醋各10克、辣椒油20克、香油5克、盐2克、味精1.5克

做法:盐、味精、白糖、酱油、醋放入碗中调匀,再加泡椒末、姜末、蒜蓉、葱花搅匀,最后放入辣椒油、香油搅匀。

2、红油味

调料:盐、味精各1克、酱油20克、白糖7克、辣椒油25克、香油5克

做法:酱油、盐、白糖、味精放入调味碗内充分搅匀,然后加入辣椒油、香油搅拌均匀。

3、麻辣味

调料:盐、味精各1克、酱油、辣椒油各25克、白糖0.5克、花椒粉(花椒油)2克、香油5克

做法:盐、酱油、味精、白糖入碗调匀,加辣椒油、花椒粉、香油搅匀。

4、怪味

材料:熟芝麻2克

调料:味精2克、白糖、醋各15克、香油、芝麻酱各10克、辣椒油25克、盐、花椒粉各1克、香油5克

做法:先用酱油、醋将芝麻酱调散,再加入盐、味精、白糖充分搅匀,确定咸、鲜、酸、甜各自体现出的味感后,加辣椒油、花椒粉、香油调匀,最后放入熟芝麻即可。


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5、椒麻味

材料:椒麻糊15克

调料:盐2克、酱油4克、味精1克、冷鲜汤30克、香油8克

做法:冷鲜汤、酱油混合调色,加盐、味精调制成咸鲜味,加椒麻糊调匀,最后加入香油。

6、剁椒味

材料:青尖椒、红尖椒各15克

调料:盐3克、鸡精、味精各1克、酱油5克、冷鲜汤30克

做法:青尖椒、红尖椒剁碎,加盐入碗拌匀,加入冷鲜汤、鸡精、味精、酱油调匀。

7、泡椒味

材料:泡野山椒碎15克、泡辣椒碎10克

调料:盐3克、鸡精、味精各1克、酱油、醋各5克、冷鲜汤30克、香油7克

做法:碗中放入冷鲜汤、盐、鸡精、味精、酱油、醋调匀。确定咸度和颜色后再放入泡野山椒碎、泡辣椒碎搅匀,最后放入香油。

8、藤椒味

调料:盐2克、鸡精、味精各1克、酱油10克、藤椒油5克、冷鲜汤30克、香油7克

做法:碗中放入盐、鸡精、味精、酱油、冷鲜汤调匀,再放入藤椒油、香油搅匀。


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9、芥辣味

材料:盐2克、鸡精、味精各1克、醋、芥末膏各10克、红油、冷鲜汤各20克、酱油、香油各5克

做法:芥末膏入碗用酱油调散,放入盐、鸡精、味精、醋、冷鲜汤调匀,再放入红油、芝麻油搅匀。

10、麻酱怪味

材料:熟芝麻2克

调料:盐3克、白糖5克、芝麻酱15克、辣椒油25克、味精、花椒粉各1克、芝麻油、酱油各10克、冷鲜汤20克

做法:芝麻酱用冷鲜汤冲开,加酱油、盐、味精、白糖调匀,再放入辣椒油、芝麻油、花椒粉、熟芝麻搅匀。

11、糊辣味

材料:干辣椒节、姜片各10克、蒜片15克、葱末20克

调料:盐2克、酱油7克、白糖、醋15克、味精1克、料酒、水淀粉各10克、花椒粒4克、冷鲜汤、色拉油各50克

做法:盐、酱油、白糖、醋、味精、料酒、冷鲜汤、水淀粉兑成芡汁,锅中放色拉油烧至140度,放入干辣椒节、花椒粒炒香,再放入姜片、蒜片、葱末炒出香味,倒入芡汁,淋入色拉油。

12、葱香藤椒味

材料:红小米椒粒10克、青花椒2克

调料:鲜汤75克、酱油、豉油、葱油各10克、味精1克、藤椒油、香油、蒜油各5克、鸡精、姜油、盐各2克、色拉油20克

做法:锅中放色拉油烧至120度,青花椒入锅炒香,加入鲜汤、盐、味精、鸡精、酱油、豉油、香油、藤椒油、姜油、蒜油、葱油、红小米椒粒烧沸即可。

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