|
初始版本：180330 初版标题：《关于紫苏的冷知识》 引言 既然是短篇，其实不需要什么引言。作者只是想解释一下为什么要发这篇。本来原定于今天（03-30-2018，星期五）发送的文章，由于作者一直使用的蓝灯VPN前几日被禁，无法查阅日文资料。虽然在热心粉丝的帮助下又找到新的可用VPN，但也耽误了数日，尽管作者连夜赶工，但依然未能在预定时间内完成。为了安抚催稿的粉丝们，只好临时安插这样一篇短篇，以作缓兵之计。新作预计明日内可以完成，4月1日发送。虽然是愚人节，但作者是绝对不会欺骗亲爱的粉丝们的，这次保证如期交稿 喜欢日本料理的朋友一定非常熟悉紫苏。似乎一切生鲜类料理一定会搭配紫苏。这枚神奇的叶片除了有装饰摆盘、抑菌防腐的功效，还透着淡淡的忧伤，哦，不对，是淡淡的幽香。因此紫苏似乎成为生鲜类料理的固定班底，出镜率和山葵不相上下。那么我们就在此稍微深入地了解一下紫苏吧。 有生鲜料理的地方基本都能看到山葵和紫苏的身影 什么是紫苏 紫苏的定义为唇形科→野芝麻亚科→紫苏属之下的部分一年生草本植物。关于详细的特种分类，作者制作了英、日、中三语版本的表格，供对物种分类有特殊爱好的读者参考。
（作者本人就是个物种迷） （有些被同步的平台不支持表格，所以再放一张图片的，重复请无视） 紫苏的拉丁学名为「Perilla frutescens var. crispa」，早先被认为和白苏「Perilla frutescens」是同属异种，但由现代的遗传学考证确认两者是同种，紫苏只是白苏的变种而已。紫苏的叶片与花穗经常被作为药味与摆盘的装饰应用于生鲜料理中。 紫苏的花穗与叶片 紫苏名字的由来 关于紫苏名字的由来，中国与日本都信奉着同一个版本的传说。 据说在后汉末期，某年九九重阳节，华佗携弟子去酒馆饮酒，见几个少年在比赛吃蟹，他们吃了很多，华佗认为螃蟹性寒，多食可能会中毒，便劝他们少吃，那些少年吃得正欢，根本听不进去，还出言讽刺华佗眼馋。华佗无奈，便劝说掌柜不能再卖给他们螃蟹了，吃多了怕出人命。可是生意人想多赚些钱，根本听不进华佗的话，还说就是出了事也与华佗无关，于是华佗只好坐下来喝自己的酒。 过了片刻，忽然多人感到腹痛难忍，那些少年便问螃蟹是否有毒。掌柜的吓坏了，马上索人去请大夫。此时，华佗就亮明身份，并说知晓他们得的是什么病。少年们赶紧央求华佗来救他们。华佗让他们答应从今往后都要尊重别人，才给他们治病，少年们一口答应。华佗与弟子离开酒店，弟子欲回家取药。华佗于弟子说无需返还，去附近挖些紫叶草给他们吃便可。华佗和弟子很快就采回一些紫草叶，让掌柜的煎了几碗汤水分与众人。片刻之后，他们的肚子就不疼了。十分感激华佗，到处向人们宣传华佗的医术高明。华佗也告诫掌柜切不可只顾赚钱而不顾食客的健康，掌柜的连连点头称是。 华佗的弟子后来问华佗是如何知道这些紫叶草可以解螃蟹的寒毒的，华佗说自己之前看到过水獭吃紫草叶治病的事情。有一次，华佗和弟子去采药，看见一只水獭吃多了十分难受，就吃了些紫叶草，一会儿就好了。这是因为鱼和螃蟹一样是属凉性的，而紫叶草属温性，弟子茅塞顿开。 由于这种紫色的草药给中毒昏迷的病人服下后就苏醒了，故此得名紫苏。 名医华佗 传说靠不靠谱作者不予置评，因为作者本人也不知道真相，而且个人是不太相信中医的。但这个传说是中日两国共同认可的版本。由于可见，我们最早对紫苏的认知与应用是在西汉末年、三国初期开始的。 紫苏的种类 紫苏的分类可以按应用分类和物种分类。 应用分类 按应用分类要简单得多，一般分为青紫苏、赤紫苏和花穗紫苏三种。 依应用分类 青紫苏通常选用绿叶品种，使用其叶片部分，因为又称为「大葉」（おおば），在西日本一部分地区称为「青蘇」（せいそ）。 被称为「大叶」的青紫苏 赤紫苏由于叶片中富含「花青素」系的「花青色素」（Cyanidin），叶片呈紫红色。其实多数紫红色的作物都是因为花青色素，比如紫色葡萄、茄子、紫甘蓝……等々。由于花青素易被柠檬酸分解，故常被用于梅干、红姜的染色，这是一种纯天然无害的优质色素。 常被用于食品染色的赤紫苏 花穂紫蘇并非固定某一种紫苏的花穗，可能是采于青紫苏，也可能采于赤紫苏，或者其它品种，因此可能颜色有所不同，有紫色的，也有白色的。花穗与叶片呈不同风味，即可以用于药味与装点搭配料理，也可以直接作为食材使用，比如天妇罗种。 紫色的花穗紫苏 白色的花穗紫苏 物种分类 以物种分类的话，就复杂多了。基本紫苏属下的植物都可以算是紫苏的品种。虽然作者也想多写一些，但很多粉丝反映之前的文章物种介绍的戏份太多，作为一个日料研究平台，有些重心偏离，并不是所有读者都对物种研究感兴趣。作者表示虚心接受，那么我们只关注一下用于料理的几个常见品种吧。 縮緬紫蘇（チリメンジソ） 拉丁学名：f. crispa (Thunb.) Makino 中文名：皱叶紫苏、鸡冠紫苏、回回苏 应用分类：赤紫苏类
皱叶紫苏 此种为紫苏的本种，狭义的紫苏就是这个品种，叶面两侧均为紫色，而且褶皱不平。传说中华佗救人时所说的紫叶草，应该就是这个品种。在料理应用时归为赤紫苏一类。 赤紫蘇（アカジソ） 拉丁学名：f. purpurea (Makino) Makino 中文名：赤紫苏 应用分类：赤紫苏类
赤紫苏 乍看上去与皱叶紫苏没什么区别，这种紫苏也是两面红紫色，但叶片相对平滑，没有明显褶皱。用于料理领域时，也归为赤紫苏一类（这本来就是赤紫苏）。 青紫蘇（アオジソ） 拉丁学名：f. viridis (Makino) Makino 中文名：大叶紫苏、绿紫苏 应用分类：青紫苏类
大叶紫苏 两面都是绿色，叶片平整不褶皱。这是我们生鲜料理中最常用的品种。作为装饰和药味时，归为青紫苏类（本身就是青紫苏）。 斑紫蘇（マダラジソ） 拉丁学名：f. rosea (G.Nicholson) Kudô 中文名：（未查到中文名称，我们就按日语直接叫斑紫苏吧） 应用分类：青紫苏类
斑紫苏 这是一种双色的紫苏，叶片正面为绿色，而背面为紫色。叶片平整，没有褶皱。用于料理药味以及装饰的时候，与大叶紫苏相同，归为青紫苏类。 縮緬青紫蘇（チリメンアオジソ） 拉丁学名：Viridi-crispa 中文名：青皱紫苏 应用分类：青紫苏类
青皱紫苏 青皱紫苏是人工培育品种，两面皆为绿色，但叶片多褶皱，叶片也比普通大叶紫苏要大一些。在使用的时候也是作为青紫苏类。 紫苏的天然品种和人工杂交的品种远不止上述这几种，但用于料理领域的通常就是上面这些，其它的就不一一介绍了。 紫苏的营养价值 紫苏中含有「紫苏醛」（perillaldehyde），化学分子式为「C10H14O」。紫苏醛是紫苏独特香气的来源，提炼后为紫苏精油。紫苏醛约占紫苏精油的55%左右，除了香气独特，还有较理想的抑菌与防腐作用。另外紫苏醛的香芬效果能刺激嗅觉系统，促进胃液分泌，增加食欲。 由紫苏属植物的种子提取的「紫苏油」中富含「α-亚麻酸」（Alpha-linolenic acid，简称ALA），化学分子式为「C18H30O2」，具有高效的抗氧化作用。 另外，紫苏富含胡萝卜素、维他命B群、维他命C、还有膳食纤维能改善便秘，同时还有钾、钙、铁等多种微量元素及营养，尤其是β-胡萝卜素的含量在众多水果蔬菜中属于最高行列。 为了方便大家了解，于是作者又例行翻译了营养价值表：
考虑到被同步到的平台不支持表格以图片形式上传 紫苏是非常健康的绿色食品，如果只拿它当作摆盘装饰可就暴殄天物了。 紫苏与白苏 最后普及一下冷知识，紫苏与白苏的关系。文章最初简单介绍过，现代遗传学证明，紫苏和白苏是同种，紫苏是白苏的变种。那么我们稍微了解一下白苏。白苏的日语为「エゴマ」，写成汉字为「荏胡麻」，学名是「Perilla frutescens」，紫苏是白苏的变种，学名为「Perilla frutescens var. crispa」。 荏胡麻（エゴマ） 拉丁学名：Perilla frutescens 中文名：白苏
白苏 白苏的叶与花穗都和大叶紫苏非常相似（作者以肉眼是分辨不出来），但由于白苏的叶子不含紫苏醛，所以是没有紫苏的那种独特芳香的，即使长得再像一闻便知真假。 白苏的种子是日本最早的炼油原料，白苏油属于干性油，除了用于食用外，还可以作为涂料制作油纸伞，同时也是古时的灯油。直到中世纪末期，日本才普及成本更低廉的菜籽油。
白苏油 白苏油的日语叫作「荏胡麻油」（エゴマアブラ），简称「荏の油」（えのゆ）或「荏油」（えゆ）。虽然白苏油（荏胡麻油）在日本有着悠久的历史，但在现代知名度并不高，相反日本人对紫苏到是人尽皆知，而白苏和紫苏又是同种，即使叶子不能通用，但种子榨油还是没啥区别的，所以为了商品化干脆称其为紫苏油（紫蘇油）。也就是说「荏油」和「紫蘇油」是同一种东西。 另外，白苏还有一个非常文艺而清新的名字「荏苒」。光阴荏苒是指时间在不经意间慢慢逝去，作者一直把这个荏苒当作一个动词。其实荏苒是白苏的古名，本是个名词。作者是理科生，文学造诣没有那么深，只能猜想光阴荏苒的原意可能是说时间像白苏一样柔弱易逝。文科生的朋友们如果有了解的可以留言相告。 关注一期一会和食研究所，获取最专业最全面的日料相关知识 |
|
|
