太原名吃“头脑”是怎么做的呢？

放到桌面 2011-10-21 09:57:48
作者：贾莉芳

摘要：头脑头脑又名八珍汤和十全大补汤，是山西的特产，早已闻名全国，头脑中含脂肪多，性热、富有营养，益气调元、活血健胃、滋补虚损对人体有着滋补作用，是一种很好的滋补品。特别适合当早餐。制作时要的原料有：肥羊肉十斤（最好用羊后腿上带电话的腿肉和前腿上的肋膀肉）十斤肉一版能做40斤头脑产。辅料有：长山药一斤七两、莲菜一斤七两、白面四斤、黄酒三斤二两、黄芪五钱、花椒二钱、黄酒糟八两、大葱二斤、鲜姜四两、腌韭菜适

头脑

      头脑又名八珍汤和十全大补汤，是山西的特产，早已闻名全国，头脑中含脂肪多，性热、富有营养，

益气调元、活血健胃、滋补虚损对人体有着滋补作用，是一种很好的滋补品。特别适合当早餐。
  制作时要的原料有：肥羊肉十斤（最好用羊后腿上带电话的腿肉和前腿上的肋膀肉）十斤肉一版能做40

斤头脑产。辅料有：长山药一斤七两、莲菜一斤七两、白面四斤、黄酒三斤二两、黄芪五钱、花椒二钱、

黄酒糟八两、大葱二斤、鲜姜四两、腌韭菜适量。
   制作工序：
1、将羊肉切成不同形状的块（一块约一到二两），把嫩肉与老肉分别放到凉水中波净血水，洗净，再分

别下到60度左右的热水锅中煮到肉紧缩后捞到水盆中，把洗过肉的水倒入锅中，快开时将血末弄出来后将

肉下锅，把花椒用纱布包好放入锅中，用温水把煮熟，撇出浮油将肉放到案板上，原汤倒入缸中备用。
2、白面上笼蒸熟，放在案板上擀开，用细箩筛过，冷水泡上备用。
3、将酒糟用冷水泡过一小时后先过粗箩后过细箩，过滤净渣质，控下糟水备用。
4、把长山药与莲菜洗净，山药切成滚刀形状，莲菜切成半月片。
5、把清汤与糟水一起下锅煮熟后将肉与黄酒下锅，开锅后把肉捞在盆里，灌上原汤包住，再把煮好的熟

面下锅，兑成糊状。
6、吃时把肉与长山药和莲菜分四等份，盛在碗中，加点羊尾巴油丁，灌上糊汤，配上腌韭菜即可。
  如果你来山西太原，一定要品一下头脑的味道，吃过后一定让你留恋忘返，回味无穷。

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