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主料： 肥羊肉十斤 (最好用羊后腿上带筋的腿瓜肉和前腿上的肋膀肉)，十斤肉一般能做四十碗头脑。 辅料： 长山药一斤七两、莲菜一斤七两、白面四斤、黄酒三斤 二两、黄芪五钱、花椒二钱、黄酒糟八两、大葱二斤、鲜姜四两、腌韭菜适量。 制法： 将羊肉切成不同形状的块（每块约重一至二两），把嫩 肉和老肉分别泡在冷水盆里拔净血水，涮洗干净，再分别下在六十度的热温水锅里，上旺火煮到肉紧缩后捞在泡洗肉的血水盆里洗过，再捞在另一个盆里，把洗肉的血水倒在煮肉的开水锅里，用手勺搅匀，待锅快要开时，脏沫自然浮起，这时迅速撒净浮沫（这道工序很重要，叫做清汤，能否清好 这锅汤，对保证头脑质量关系很大)、将肉下在锅里，把花椒用纱布包住放在锅里，用温火把肉煮熟，撇出浮油，将肉捞在案板上凉出，原汤倒在缸里备用。 把白面上笼蒸熟，放在案板上凉冷擀开，用细箩筛过， 冷水泡上待用。 将酒糟拿冷水浸泡约一个小时后，先过粗箩，再过细 箩，滤净渣质，控下糟水备用。 把长山药和莲菜洗净，将山药切成滚刀块，莲菜切成半月片。 把清好的汤和糟水一起倒入锅里，用旺火煮沸，待锅将要开时，撇出脏沫，将肉和黄酒下在锅里，锅开后把肉捞在盆里，灌上原汤泡住，再把泡好的熟面下在汤锅里，兑成糊汤。 吃时把肉、长山药和莲菜分成四个等分，盛在碗里，加 点羊尾巴油丁，灌上糊汤即成头脑（腌韭菜是在喝头脑时配吃的小菜) 。 特点： 头脑又名八珍汤和十全大补汤，是山西的特产，早已闻名全国。头脑中含脂肪多，性热，富有营养，是一种良好的滋补品。 |
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