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本文内容由中国新锐餐饮私董会同混沌大学重庆分社合办的餐饮创新认知峰会上柴磊现场分享重新整理而成。 不久前在接受《中国食品报》采访的时候，记者告诉我一个数据：2017年手抓饼在全国的销售额是100亿。这个数据我是第一次听说，听到后内心还是有点激动的。
2003年以前，我是一个安徽的公务员，2003年去上海创业了，到今天已经15年了。 在13年前一个偶然的机会，发现了一个叫葱花饼的东西，后来我们把它重新命名，在2005年的时候，把它命名为今天的手抓饼。我们开创了手抓饼这个全新的品类，这是在我内心里面最骄傲的地方。 不管今天是100亿的市场规模还是未来有1000亿的市场规模，不管今天中国的大街小巷上还是在超市电商上，都可以买到手抓饼。我们希望将来有一天，中国的手抓饼可以像三明治一样走向全世界。
我今天的分享先从一个我创业的故事开始讲起。 从2005年到2018年这13年里面，我们只专注做一张手抓饼。有人说为什么是手抓饼？很好做吗？其实我越做我越发现，除了手抓饼之外，我什么都不会做。 这13年里面，我们在创造一张世界的手抓饼地图。
第一个六年。 我觉得是在送大家一个创业机会，也就是说我们在通过加盟的方式在全国通过3-5平米的窗口，把这样一个创业机会给了全中国更多想创业的人。 这是我们几个比较关键的数字： 一个是3-5平米的外卖窗口，一个是当时大家投2万块钱就能开这样一家手抓饼小店。 在我没有记错的话，在2005年11月份的时候，我们重庆九龙坡的一家手抓饼的店，是我们当年手抓饼单日销量超过2000张饼的一个小店。 一夜之间手抓饼在这么多年以来，慢慢变成了国民小吃，同时也成为了今天华东、东北地区的国民早餐。所以在2005年到2011年这六年的时间里，我们最高峰值的时候有加盟 12800多家连锁店。 我们当时的很多加盟商加盟费非常低，所以成功率非常高。 那么期间我们也在美国纽约开了我们的手抓饼连锁店，所以大家都看到这是我们2007年第一代的手抓饼连锁店。那个时候满大街都是从2005年开始。那么这是我们第二代的手抓饼连锁店。 十年以前，我去美国创业又开了三家连锁店，那个时候雄心勃勃，真的十年前就想把一张手抓饼带到国外，然后让世界更多的人吃到我们的手抓饼。我们还在实现的路上，我们的第一个六年就过去了。
第二个六年。 在第二个六年的时候，我们提出手抓饼不仅仅在路边摊可以吃到，我们还能够把手抓饼做成像冷冻的汤圆水饺一样，做成一个快消品，可以在各个与家庭市场链接的渠道中去销售。 于是我们在2011年开始我们第一个把手抓饼进入到乐购，我们也是第一个走进了天猫淘宝，那个时候为了解决一张手抓饼如何从手工赶饼到门店做饼到小作坊做饼到可以机械化生产。 我们从2011年在美国期间就开始与台湾的一些厂家去沟通，如何把手工擀饼的工艺通过自动化来实现。 这么多年以来，更多的竞争对手都是从第二个六年售卖产品开始才参与到这个行业竞争中来，所以我非常感谢到今天我们所有的竞争对手，因为没有竞争就没有收获，正是因为竞争才使得手抓饼今天庞大的市场。 今天我们在超市中可以看到思念三全这样有量级的冷冻食品企业上市公司也都把手抓饼当成他们的主营业务。 在2015、2016、2017年连续三年，手抓饼作为一个冷冻产品在超市和电商里面增长率最快的一个单品。这是因为我们在6年前把手抓饼从手工端到工业端的技术突破，才使得今天手抓饼得以量产，使它效率变得更高。 在第二个六年的时候，我们发现我们有很多的加盟店，但是他们的口味不一样，每个加盟店的效率比较低，他们可以在自己的地方购买面粉，而很多手抓饼做出来味道不一样。后来我们在第二个六年的时候我们决定建工厂，建供应链，我们开始自己生产手抓饼。 我们开始把我们生产的手抓饼卖到更多的连锁店，卖到更多的家庭市场，所以从第二个六年我们公司从一个不折不扣的、很轻松没有资产、从售卖一个商业机会做加盟连锁的一家轻公司，变成了一个到今天在大家眼里，一个做供应链、做生产、做销售、做机械设备的一个重的公司。 我想给大家分享的一句话是，历史的对和错都是为了我们未来想做的那件事打下最好的基础。所以不论是我曾经在美国开店的一些挫败，还是我们曾经在去一夜之间发展了一万多家小店，最后在我们无序的管理下，而没有能够像星巴克一样成为一个连锁行业的佼佼者。我觉得这一切的挫败都是为了让我们打下最好的基础。 所以在2011年的第二个六年里我们把产品开始走向家庭化，同时我们也聘请了天王周杰伦从2013年做我们的代言人一直到现在。当然也非常有幸周杰伦从今年开始加入我们的股东。 我们从后台数据中看到，我们公司一年一亿多的营业额来自于天猫和京东，整个天猫淘宝电子商务大概在30-40多亿，单从这里面我却做得还不够好。 我们也是希望让更多的消费者通过对路边手抓饼的一个比较low的认知，来上升到一个比较安全放心的快消品，让我们在家里面享受自己煎饼的乐趣。 从2011年我们第二个六年开始，转型了我们的商业模式的时候，我们开始售卖产品，所以到今天为止我们入驻的电商，从苏宁到京东、到拼多多、到淘宝、到百度外卖、到每日优鲜我们都进入到合作。 2017年的双十一我们在整个天猫的流量上，天猫的统计交易指数我们是在天猫的粮品里面上我们是排名第四名，双十一当天的营业额是1012万，一张手抓饼在网上只卖一块多钱，所以当天我们相当于卖了一千多万张饼。 2017年开始，我们的很多产品走进了大客户，帮很多餐饮企业做定制。今天大家在全中国2300多家德克士能吃到的脆皮卷饼就是我们做的。所以不管是德克士还是小南国还是永和大王，黄记煌，鱼非鱼，康师傅牛肉面，他们店里很多的葱油饼和手抓饼都是我们进行定制的。这也是我们来帮助很多餐饮企业去解决那一道面食的解决方案的路径，我们也希望更多的人在不同渠道下场景下吃到我们的饼。
从去年开始我们的手抓饼作为一个快消品我们走出了五个国家，到目前为止是美国加拿大马来西亚韩国越南，今年我又去到美国，发现我们的饼和台湾马来西亚的厂商比进去比较晚，2017年10月底才进入美国市场，在我去到的第二个月我们的一个集装箱已经销完，现在已经第三个集装箱了，从他们的销量数据来看我们整个销量的速度都已经高于了传统手抓饼品牌，所以我们也是用我们的手抓饼做海外的多种测试。 我们在马来西亚也开始测试我们手抓饼连锁店，这是我们去年在马来西亚开的连锁店，今天已经四家了。我们按照马来西亚人的口味去做，整个是由我们公司来供应，所有里面当地的东西还有鸡肉牛肉的东西，供给马来人和伊斯兰人的，也是尊重马来人的习俗做的，我们没有对外宣传我们也只是在做测试。 在第二个六年，我们也积极把产品给更多的渠道。 当然包括很多明星很多明星也都吃过我们产品，包括刘涛去拍戏也是从北京寄了我们手抓饼给她吃，周杰伦也会把我们的饼拿到中国好声音后台，去给那英陈奕迅汪峰吃，包括拳王泰森也来我们公司吃我们的饼。
如果按照李善友教授的曲线模型的话，我想把我们的已过去的两个六年和即将发生的第三个六年，我想用张曲线模型来表示。 如果第一个六年我们是售卖商业机会的话，我们的商业模型就是2B，如果第二个六年我们是搭建供应链建立我们的工厂来去把我们的产品带到更多的渠道甚至是更多的国家，我觉得我们是在做2C，第三个我们在2017年的规划是将走入新零售和新连锁，那么用2B和2C的英文去表达的话我们是S2OLO的供应链，从我们的供应链到线上包括到线下，这是我们马上要把我们碎片化的无论是连锁店还是电子商务我们将要把它全面打通。
当然每个曲线都是代表一个价值链的变化，这个价值链的变化都是来自于每个产品的变化，市场的变化和技术的变化以及组织的变化。 每个六年中，我们要规划的曲线中，无论是技术上还是产品上还是在组织上还是在我们的市场应用上我们也都一直发生变化。我们在思考创新的时候我们也一直在思考我们为什么要创新，我和伙伴们也在讨论，我们每做出来创新的一个点，也都是为了找到一个新的增长点和找到一个新的竞争力。 2017年以来我们在内部定下来，在四个维度上进行全新的创新： 第一个，我们将打破这12年来，无论是大街小巷还是家里，都要用3-4分钟时间自己去煎手抓饼，从去年开始我们和德国合作，跟德国合作完后我们又跟中国的苏泊尔合作，研发出属于我们中国的第一个自动煎饼机。 通过技术性改革我们将不仅提升高效率，提高门店作业和家庭作业的食品安全化，这待会分享。
第二个，我们一直在思考如果未来一个快餐市场把手抓饼卖得更好的话，我们还像以前的加热带，火腿加上培根的话，我们丝毫没有任何竞争力，甚至家庭用户在家里就能这样做，那我为什么在路边要吃你这个东西呢。所以我们一直在寻找和手抓饼更搭的东西，应该是什么，那么我们找到了，一个在中国被认可在全球包括伊斯兰国家都被认可的一个烤肉，这个烤肉最牛的地方，是我们最认可的德国的一种自动烤肉机，也就是在技术方面在智能方面又进行了一个全新突破。
第三个，从我们2011年开始把手抓饼从一个手工赶饼到现在的半自动化赶饼，到今年7月份我们将达到90%自能化，也就是最迟在今年的年底，像今天的汤圆和水饺一样，手抓饼作为一个才6岁的孩子，手抓饼成为一个从手工到全自动化甚至到全智能化，我们只用了7年时间。我们花更多时间把手抓饼从手工化的单品做成一个全自动化的，未来我们不仅要在中国市场给消费者提供安全无人化的生产，减少食品安全问题，我们还要把这台德国和中国一起做的设备，我们开到全世界更多的地方建立一个我们中国的工厂，然后再去供应全球更多的市场。
第四个，就是我们的竞争力新产品，我们采用的是几何模型的形式，那么从最简单的理论长宽高得出最大的面积，我们如何把我们的渠道从销售的维度可以让它变得更宽，那么我们如何把未来的连锁店开到更多的国家。我们未来如何把快消品和连锁店的即时快餐融为一体，通过新零售打通线上线下，得到链接提升最高的效率，这都是我们在未来在宽的渠道上做宽，未来我们在产品的问题上我们要去做深，也就是要做长。
我特别要跟大家分享，基于我们对餐饮的认知，我们对快消品的认知，对电子商务的认知包括我们对今天外卖的认知，包括所有我刚才讲到的渠道上的，我们觉得今天我们无论作为食品企业还是餐饮企业，餐饮企业增加到快消品我们未来如何去打通。 未来有一天能不能诞生一家千亿级的快餐公司？ 一定会，我相信是一家快餐公司。 这家快餐公司一定是可复制的，这家快餐公司不仅在中国一定能走向全世界，这家店不仅仅是局限于某种场景，不会像某些大餐饮只能在商场才能生产，在社区生产不下去，我认为，一个更符合老百姓，性价比更高的，符合高消费频次的一个产品才能获得更大的流量。通过这个流量无论是在铁公机还是在mall，还是在中高低端社区，我们千店可以开成千面，不用一种店面模式和菜单去固化我们未来要去复制的这个产品结构，将通过我们的德国烤肉我们自动煎饼机实现。 我们不是无人餐厅，我们是有人服务的，我们希望让我们的食品安全由机器来完成而不是我们（人类）来完成，希望我们的消费者得到一份热乎乎的快餐，得到一份好吃的快餐，得到一份性价比更高的快餐。 我们将通过智慧云端打造我们的整个管理系统，从前端的pos系统到跟外卖连接的，到跟快递公司的连接，到进销存后台的连接，包括从尾端连接多个平台，包括外卖平台，到快递平台，到前储仓平台，打通整个会员体系。 未来所有都做成会员店。在会员店里不仅可以吃到即时产品，吃到烤肉 三明治，烤肉 饭，烤肉 汉堡，烤肉 薯条，烤肉 沙拉，烤肉 肉夹馍，以烤肉来打造一家速食连锁。通过在速食连锁店中得到即时快餐也能得到家庭快消品。 通过线上下单或者在平台下单，我们只需要通过骑手包括达达闪电送，都可以从我们门店前置仓库，每家门店都是仓库，每家门店都是餐饮，都可以在30分钟取到即时产品，取到冷冻产品，在30分钟到达消费者家里。 比现在很多消费者在线上采购我们的冷冻手抓饼和烤肉需要24小时或者48小时。我们将大大提高效率，只有提高效率我们才能提高消费者体验感。只有让服务变得更加高效和安全才能让消费者更积极的通过某个渠道链接他的消费习惯。 所以我们在今年在全国来打通我们原来能符合条件的不能符合条件的，重新定义新零售和新连锁的概念，这个东西我们会先在上海5月份同步开几家测试店。 我们与多家公司合作的从内到外，从面到里的策划我们整整用了两年多时间。 在整个配送打通线上线下，时间关系我不多讲。 创新的方面我们还谈到一个新组织，通过企业文化战略，用品牌做资源赋能，搭建第三方价值链平台提供全球化创业平台，未来让新零售和新连锁做个创业项目，提供全球创业者一个创造奇迹的机会，我们把我们的核心业务增值业务新兴业务做些内部的创意小组进行迭代，产生更大效应。 最后分享一个ALL IN。
要做到专注的精力，确认这个事业做到行业领先，要拿出All In的勇气。 做一张小小的手抓饼，我都可以把握所有的时间所有的精力包括这么多年所有的回报全都砸在项目上，所以我相信未来它一定能给我们带来巨大回报。 只要我们迎合这个社会发展的趋势，同时满足消费者需求的痛点，我们触碰到他在时代下需要的，那就是我们作为餐饮人作为食品人要去做的。 最后讲下我们的使命，我们的使命就是让全世界的消费者吃到我们最好的手抓饼。 同时我也想呼吁在座餐饮的从业者，一个人的创业时很孤独的，我们在不同发展阶段我们会碰到不同问题，比如说我们总在埋怨我们为什么做不大，为什么不能做的更好，为什么不能像别人一样让我们创业过程中更加骄傲自豪。 未来单枪匹马的创业会更加无助，所以我今天呼吁未来更多的餐饮人士在未来一起共同的中国的快餐品牌做些事情。 我们要让20、30年前横扫全球的美国文化，日本快餐横扫全球的历史在未来属于中国的品牌。 我们中国的品牌已经知道怎么利用互联网思维去打通线上线下，满足更多的需求，我觉得我们最缺的就是我们中国的餐饮人怎么联合到一起形成一股绳形成一股力量，把中国能带到国外的快餐把它复制出去把它做的更大，也可以让中华民族的品牌在未来主导世界的这个里面，让中国快餐也带着中国文化可以走向全球。 · END · |
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