|
蹄筋中含有丰富的胶原蛋白质和生物钙，脂肪含量也比肥肉低，并且不含胆固醇，能增强细胞生理代谢。具有营养价值高、保健功能强以及食用口感佳的特点向来为筵席上品，食用历史悠久。 干蹄筋必须经过发制才能用来制作各种美食，发制蹄筋可以水发，也可以油发，但对于我们厨师来说，还是油发蹄筋比较方便。下面就给大家介绍一种简单实用的油发蹄筋方法。 这是市面上的干蹄筋，很硬很筋道 冷锅冷油，油锅加热至三成油温（90度左右）放入蹄筋，浸泡三小时，期间开小火保持油温，干蹄筋会慢慢缩小卷曲。这个过程很关键，后面能发胀到什么程度就看这里，发过头了蹄筋做出来会烂兮兮没有口感没有造型。浸泡时间和油温不够发出来会有死疙瘩，蹄筋上的杂质也不容易撕下来。 盛出浸泡好的蹄筋 油温加热至九成（260度左右）分批次下锅，每次不要放多了，就像炸油条一样几秒钟蹄筋体积会增大好几倍，放多了会漫出来。
刚出锅的蹄筋很脆容易折断千万不要用东西压，用冷水浸泡半小时后就会变软，然后剔除杂质用水清除油污就大功告成了。 ----------------------- 四川麻辣烫全集 |
|
|
蹄筋发起来后往油锅里淋小半勺水，这时水油交融会产生大量气泡让蹄筋每一个角落都受热均匀充分发胀。场面有点吓人不要害怕，哈哈。
