影响低度白酒水解的因素有:酒体溶解氧,酒体总酸含量,温度、光线、酒体乙醇分子与水分子的缔合度等。
2.1 酒体中的溶解氧
无论是固态法白酒,还是液态法白酒,由于市场的需要一般成品酒度都在55%vol以下。因此,在酒体中酯的变化是以水解为主,酒体中的溶解氧是影响酯水解速度的关键性因素。
在白酒勾兑过程中,由于酒度的调整及白酒骨架成分的补充添加,往往用压缩空气进行搅拌,再加上加水降度,在这个过程中会溶入大量的氧气,由于氧是非常活泼的元素,溶解氧的存在从而加快了酒中酯类水解的速度,给后期的成品酒勾兑工作带来一系列不确定因素,所以要稳定勾兑成品酒的优雅口感,对溶解氧的去除就变得非常重要了,这就是为什么新型白酒在勾兑后三至七天口感变得很粗糙,酒体空洞,这与溶解氧的氧化、催化反应有密切联系。
低度成品酒的酯的水解与溶氧的下降关系非常一致,由于成品酒中有溶解氧的存在,所以酯的水解速度在前三个月跳跃很大,三个月后由于溶解氧的消耗,变得非常缓慢,成品酒进入稳定期,这也可解释为:优质低度成品瓶装酒只要密封较好,一般一年内酯的变化水解主要出现在前三月,总酯降幅可达 20%,以后趋于相对稳定。但只要打开进入空气,密封一周后再品尝则此酒完全改变了原来的风格,口感上出现水味及酸味。从以上也可发现由于低度瓶装酒在一年的稳定期瓶中溶解氧及瓶口空气已消失殆尽,所以酒体变得相对稳定,但第二次的开瓶由于空气的进入,氧气重新融入打破了酒体的化学平衡。
减少酒体中溶解氧的措施见表一。
2.2 白酒中总酸含量
低度浓香型白酒在贮存过程中总酸含量会随时间的延长而增加,实践证明,在勾兑时稍微提高总酸含量,使总酸的含量达到一个相对的饱和度,这样可以抑制低度白酒在贮存期的水解过程。
从表二中可以看出,总酸含量稍微提高,在贮存过程中总酸的增加量是缓慢的,因此,在勾兑时稍微提高总酸含量可延缓低度白酒贮存期水解的速度。
2.3 光线和温度对低度白酒在贮存过程中水解速度的影响
低度浓香型白酒在暴晒和温度高的环境下贮存,其水解速度会比在阴凉处温度低的环境下贮存水解的速度要快得多,实践证实,光线和温度对低度白酒酒体的影响很大,水解过程也快,因此低度白酒的贮存应避光、相对低温贮存。
2.4 酒体中乙醇分子与水分子缔合度的大小,对低度浓香型白酒贮存过程水解速度的影响
随着白酒基础理论研究的不断深入,对白酒“溶液”这个化学上的概念的认识前进了一大步。
仝建波等人的文章《醇水缔合光谱的行为的研究》揭示了乙醇、水氢键缔合作用机理对白酒的陈化过程提供了理论依据:由于水和乙醇都是极性分子,其极性基团羟基易在溶液中形成特有的氢键,在此氢键的作用下,乙醇和水会形成新的缔合结构,即相对稳定的环状三聚体缔合结构,即 CH3CHOH+2H2O相对稳定缔合体。
近年来的研究认为:白酒不是简单的“真溶液”,白酒是一种“胶体溶液”,是真溶液逐步转化成的“溶胶”,运用新的理论去观察和解释白酒储存期间的物理变化与化学变化,如:老熟机理、勾调存储的变化规律,金属离子对酒质的影响,白酒多样性等以前是较朦胧的,较为费解的现象,用新理论都可以释疑。
溶胶是一个较稳定的体系,因为溶胶的颗粒小,布朗运动可使它们不下沉,在动力学上具有动力稳定性,新勾调的酒体是不太稳定的,如果设法加速溶胶的形成,就可“加快”达到动态稳定状态,如何“加快”这是我们所追求的。
根据“白酒溶胶”的理论,“溶胶”的形成需要中心离子,中心离子与酒体中微量成分形成“胶核”,它的形成使白酒尽快的转化“溶胶”,并达到稳定状态形成一个完美的酒体。可见金属离子在促进酒体稳定和提高酒质方面的重要作用,我们传统上的用陶缸存酒加速老熟,突出风味的经验也证明了这一点,陶器提供了金属离子,简言之:金属离子在酒体的存在起到了“牵线搭桥”的作用,加强了醇分子与水分子的缔合能力。
基于这些理论,新勾调的白酒经过一种高纯合金过滤装置过滤,它可以提供丰富的金属离子,如:Zn2+、Al2+、Co3+、Fe3+、Hg2+、Cu等,白酒本身含有大量的H2O、-OH、-COOH、-CHO、-NH2、O2、O2-等,上述物质可络合成更加稳定的络合物或多核的胶粒或胶团,这种酒中的络合物形成在稳定酒体及丰满酒体的优雅风格中具有重要作用,它加强了乙醇分子与水分子的缔合度,加速酒体进入一个稳定的状态,延缓了低度白酒在贮存期水解速度。