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山东人读“咸食”有讲究，“咸”重音，而且尽量拖长音，读“食”字轻音，须短促地轻轻一带才够韵味。 所谓“咸食”就是将咸菜——萝卜，芥菜疙瘩，辣疙瘩，柳根，白菜根（非老根），白菜叶，胡萝卜，萝卜樱子——一切可以腌的都腌成咸菜。然后，在冬日缺菜时拿出来，洗净，切成条或剁成细末，加上各种作料——比如花椒大料，葱花，姜蒜……几乎能拿来的作料，尽管往里放。再加上水和面，放少许油，放锅里烙成薄饼——这就是咸食。 据经验，咸食当中最好吃的是菠菜咸食和角瓜咸食。 将菠菜洗净，切成手指长的段，加盐揉蔫，花椒面，放蒜末（不放葱花），拌好，放玉米面白面，搅拌成糊状。锅里放油烧开，用铲子将菠菜糊放在锅内。一块一块烙成薄饼，待表面结黄壳后就大功告成。——菠菜咸食还有最好的吃法：捣好蒜酱，放几滴香油或少许芝麻酱，然后蘸着吃。嘿，那味道！ 角瓜（西葫芦）咸食和菠菜咸食的做法略有不同。须用插床子将西葫芦插成丝（切成丝亦可），其他步骤相似，不过可以加葱花而不必加蒜。——也可以蘸蒜酱吃。 还有西葫芦花（或南瓜花），南瓜苗，或角瓜苗、丝瓜苗（枝桠间长出的叉）做的咸食。由于这类咸食材料属于季节性强的食材，比较少见，所以显得更加珍贵。 至于香椿芽做的咸食就更不多见了。是更最高档更为讲究的，将腌咸的香椿芽切碎，加葱姜蒜末和花椒大料，打两个鸡蛋搅在面糊中……其他步骤相同。香椿芽咸食以前地主富户人家才会做，一般人家做不起，小户人家连想都不敢想。 舅舅说，以前一般人家甚至大户人家来了客（qiě 客人），香椿咸食、菠菜咸食、角瓜咸食和瓜花咸食都可以拿来待客的。 记忆中最深刻的是萝卜咸食和葱咸食，姥姥都最“拿手”——上世纪六七十年代，姥姥住在我家，我家姊妹8个，加上父母共11口人。只有父亲一人上班挣钱养家。我家多年冬天不买秋菜（东北的冬天，家家都要买冬储菜过冬。我家不是不买，而是买不起），所以我家11口人整个冬春两季的吃菜就成了大问题。怎么解决呢？一是腌一大缸百多斤的萝卜白菜咸菜；二是十几岁的我和大两岁的姐姐还有二弟，秋天到卖秋菜的菜场去捡菜叶菜帮，吃不了晒起来；冬天我就去矿上的菜窖捡拾丢弃的菜叶。这样还远远不够吃用，就还需要姥姥想办法做咸食了。 姥姥的萝卜咸食做法很简单，略过。单说葱咸食——冬天，将平时吃剩的葱根、葱皮、干葱叶洗净，泡软，剁碎，加盐、加作料，再加玉米面或少许白面，搅成糊状放锅上烙成饼。当做就饭吃的菜。——这种咸食属于粗劣的一类，只是由于很特别，所以印象深刻。 咸食，顾名思义很咸的食物，其实就是做的小咸饼。因此咸食一般是佐餐，喝粥，就饭，喝酒，或者既当菜又当饭。一般不能当做正餐来吃。 一般说来，“咸酱子”纯粹是穷人的吃食。和“咸酱子”相比，“咸食”则是咸菜的深加工，是讲究人家的吃食（姥姥做的“葱咸食”除外），不是人人都可以吃到的。我家解放前曾是地主家庭，父亲曾是地主子弟；母亲属上中农，商人家庭出身。家境虽没落但架子不倒，所以解放前经常做珍贵好吃的咸食。解放后也曾经常做，我印象十分深刻。 昨天，也就是2014年4月30日，三弟从江源来白山，带来了几斤“刺五加”（俗名“刺玫果棒”）的嫩芽嫩叶。我正写到“咸食”这一节，所以我们一起商量做了一大盘“刺五加咸食”——在传统做法的基础上，加上了几个鸡蛋，锅里放花生油煎好，微涩，香喷喷，真好吃，大家都赞！只不过，这已经不是传统意义上的“咸食”了。（2014年5月1日写于吉林白山） |
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