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炒糖色是一门经验活，步骤不多，看起来并不复杂，但新手要完全掌握好尺度除了多练多琢磨没有别的窍门。炒糖色即可以现炒现用，也可以提前炒好用水稀释后备用。如果平时经常做红烧类的菜肴，可以一次性炒好一瓶糖色，放冰箱冷藏保存，随取随用，很方便。 什么是炒糖色？ 糖类在加热遇高温后，发生缩合形成焦糖色素并同时释放焦糖香气，随着加热时间的增长，色泽逐渐变成浅黄→金黄→枣红，最后会变成焦黑，这被称为美拉德反应。可以为菜品着色、增香，是一种原始、天然的调味着色手法。  一、水炒法 糖和水的比例为1：1。 先放水，后放糖，先大火，后小火(容易掌握火候)；水将耗干，沉淀下的糖稀开始上颜色时，要用手勺不停地搅拌，待变成焦红色，糖色就炒好了。要么出锅，要么离火，要么下料，都是降温的手段。反正不能继续烧了。糖色的道理就是使白糖从焦到糊，呈半碳化状态。 二、油炒法 糖和油的比例为10：3。 油滑锅，将油倒干净，因为油加热速度会比水快，油炒糖色是炒糖色中最快的，油炒糖色适合一菜一炒，然后做成红烧菜、糖醋菜等，糖色炒好后烹入小料，由于温度比较高，小料经常糊锅，告诉大家教科书里没有的奥秘，淋上少许的凉油，这样小料就不会糊锅。当温度达到170℃-180℃，离火出锅就可以了。 三、混合炒法 糖、油、水的比例为5：1：4。 净锅置中火上，先放油烧热，下入白糖，再按照比例放入清水，然后用手勺不停地翻炒。锅中的白糖化开后先稀后稠，当糖溶化后转小火继续熬制，先起大泡后起小泡，颜色则由白变黄，手感由重变轻，由稠突然变稀。当锅中白糖成浆状且色呈金黄，中间泛起许多小鱼眼泡时，离火出锅就可以了。  炒糖色的三个决定性因素：选择好原料；控制好油温；掌握好比例。炒糖色是相当考验操作者经验跟技巧的，稍不注意就会失败。如果你炒出来的糖色巴锅、变色、味苦，那毫无疑问是失败的。 新手用铲子有时只会推到一部分糖浆。再推另一部分时，提前到色的那一部分已经过色了，就会变苦。过早放入原料不上色，口味发甜。过晚放入原料，就会上色较重，呈黑红色，而非枣红色，且口味发苦。巴锅、粘锅、糊锅是火候掌握的问题，小火，耐心慢慢来。不要怕失败，只要多做多练，肯定熟能生巧！  大家炒完糖色肯定要加水烹菜，一定要加开水，否则会爆炸，因为锅里面有热油和热糖浆，突然遇冷水，就会爆炸！切记！ |
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