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炒糖色有几种方法？ 炒糖色共有两种方法，一是油炒，二是水炒。 两者最大的区别是油炒时间短，比水炒糖色要快3-4分钟，但难度系数大，要求操作者经验丰富、动作麻利。 水炒时间长，好处是不容易炒过，比较容易掌握。 油炒糖色 锅下底油晃匀锅璧，然后倒掉，此时锅内仍然残留一点点油，用这些油炒糖色就足够了。 如果油太多，会封在糖液上，阻碍操作者观察其色泽，影响判断，增加熬糖色的难度。 在此锅内下入白糖小火加热，用勺子推着糖在锅内朝同一个方向搅动起来，很快糖就融化了， 然后先达到冒小黄泡的拔丝状态，再达到冒金黄色大泡的嫩汁状态，继续小火加热则慢慢变成鸡血红，即成糖色状态。 水炒糖色 净锅下白糖，加入适量清水（以能稀释白糖为准），开小火加热，用勺子朝同一个方向不停搅动， 由于糖里加过清水，所以一开始冒大泡，这是水分蒸发的表现，然后糖液依次到达冒小黄泡的拔丝状态、金黄大泡的嫩汁状态和鸡血红的糖色状态。 炒糖色的主角——绵白糖、白砂糖、冰糖 说说如何避免炒糖色失败的三种情况——巴锅、变色、味苦。 从两方面来分析：一方面是炒糖色的原料，另一方面是使用的器皿。 原料的注意事项： 炒糖色的糖以新鲜、干燥的为宜； 油要纯净、无气泡、耐热的油脂，绝对不能用炸过东西的余油，因为另孵的油颜色不正，一方面会影响成品质量，一方面在炒糖时也不易看清颜色的变化。 加的水也最好选用纯净水，不要用自来水，因为不同地区自来水的酸碱度不同，会影响成品质量。 如果选用白砂糖一定要留意其中是否混有了少量的盐和味精，那样炒出的糖色易发苦，是绝对不可取的。 器皿的注意事项： 炒糖色前炒锅和手勺一定要洗干净，不能有黑渣和锅巴。如有锅巴，在炒糖色时一定会粘锅底。 清洗炒锅时应该将炒锅上火，一边加热一边用水将锅洗净，倒掉洗锅水后再将锅内水分慢慢烧干，才可用于烹炒。 |
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