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油炒时间短，比水炒糖色要快3-4分钟，但难度系数大，要求厨师经验丰富、动作要快；水炒时间长，好处是不容易炒过，比较容易掌握。水炒还是油炒糖液，炒至嫩汁或者糖色状态之后一定要加开水熬制,告诉你3种炒法： 1、油炒法：（糖和油的比例为10:3),油脂一般都是选择色拉油,锅烧热，放入油和糖，用小火逐步加热，用手勺不断地推炒，使糖熔化，随着温度的升高,糖液开始出现许多大气泡，接着糖色由浅逐渐加深至浅棕色，气泡由大变小，当温度达到170℃-180℃，离火出锅就可以了 2、水炒法：（糖和水的比例为1:1），选用冰糖，炒出的颜色更亮些，炒制时，将水和白糖一起放入干净的锅内，开小火，用手勺不停地翻炒。随着温度的升高，糖慢慢溶解，随着加热时间的延长，糖液在加热过程中水分会不断蒸发，糖液的浓度越来越高，糖液会先冒出大泡再逐渐变成小泡，颜色会由白变至金黄，此时离火即可 3、混合炒法:(糖、油、水的比例为5:1:4),锅中的白糖化开后先稀后稠，当糖溶化后转小火继续熬制，先起大泡后起小泡，颜色则由白变黄，手感由重变轻，由稠突然变稀。当锅中白糖成浆状且色呈金黄，中间泛起许多小鱼眼泡时，离火出锅就可以了，祖传三种方法炒糖色，看完茅塞顿开，不看可就亏大了？ |
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