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炒糖色就是利用糖在炒制过程中使食物呈现的一种颜色，它能将没有颜色的肉类，例如猪肉、鱼肉、牛肉、羊肉、鸡肉等各种肉类上上漂亮的颜色，使成品菜看上去更令人易产生食欲。 炒糖色是厨师做菜的一种技术，也是考验厨师水平的一项重要手段。凡是老师傅都能炒出光泽诱人、醇香留齿的糖色，相反，技艺不精的人，炒出的糖色要么色泽暗淡，要么会产生黑色颗粒物质，不是黯然无味就是又苦又涩。 在一些红烧、糖醋类的菜品制作中，都会用到炒糖色这一步。可能你其它步骤都做的很好，就因为炒糖色没做好，整道菜也变了味。很多人说炒不出焦糖色，出现这种情况，一方面是你的技术问题，另一方面，可能是你用错了糖。 炒糖色很需要耐心和观察力，但只要你掌握了其中的技巧和制作方法，其实也并不算难。如何才能炒好糖色呢？炒糖色倒底用水炒还是用油炒？炒糖色要用白糖还是冰糖炒？有哪些技巧？ 今天就由拥有26年厨师长经历的王师傅教你炒糖色的正确做法，还有他多年积累的一些小技巧和经验，保证你一看就会，一做就能成功。 第一种方法：油炒糖色 糖和油的比例：10:3 优点：用油炒糖色，因为油导热比较快，糖更容易变色，油炒比水炒用时至少要减少3-5分钟。 缺点：容易炒糊、炒苦，操作者需要具备一定的经验，操作的时候，动作要快一些，需要更小心的观察。 方法：1、将锅烧热，加入适量的食用油，下入白砂糖或者冰糖；2、用铲子不停地翻炒，待糖慢慢融化；3、继续翻炒，糖全部容化，出现细细的小泡泡，颜色从淡黄色慢慢变深；4、随后糖开始起大泡泡，颜色变成金黄色； 5、待大泡泡消失，颜色也会由金黄变成棕红色的小泡泡时，就可以下菜或者肉了。 第二种方法：水炒糖色 糖和水的比例：1:1 优点：用水炒糖色，简单易学，上手快，特别适合初学者。水炒的过程需要时间较长，很容易掌握火候，糖色的变化比较慢，一般不会出现炒过、变苦的问题。 缺点：需要时间较长，炒出来的糖色亮度相对低一些。 方法：1、将锅烧热，下入准备好的砂糖；2、倒入相当于糖分量二分之一的清水，用中火烧；3、边烧变搅拌，直至白糖融化；4、注意观察，糖水从大泡泡变成小泡泡，颜色变成淡黄色；5、待小泡泡开始变粘稠，颜色会变得更深；6、最后颜色从深黄变成浅棕色，小泡泡又变回大泡泡；7、颜色明亮，呈棕红色时就OK啦，这时就可以下入肉或者菜上色了。 第三种方法：水油混合炒糖色 糖、油和水的比例：5:1:4 优点：相对以上两种方法，炒制时间适宜，也相对容易把握一些，适合家庭中操作。 缺点：容易溅油，要小心防范。 方法：1、将锅烧热，倒入色拉油，随后加入白砂糖翻炒均匀，再加入清水；2、锅中的白糖化开后先稀后稠，当糖溶化后转小火继续熬制，先起大泡后起小泡，颜色由白变黄，由稠突然变稀；3、当锅中白糖成浆状且变成金黄色，中间泛起许多小泡时，离火出锅就可以了。这时是下入烹饪原料的最佳时间，所以一定要把握好时间，快速下入原材料进行烹制。 炒好糖色必须要掌握的7个小技巧： 1、糖色最好选用不粘锅来操作，而且要热锅凉油下糖炒制。 2、炒糖色的整个过程，要用铲子不停地搅动，防止粘锅和糊锅。 3、油炒糖色有一定的危险性，小孩子不要操作。另外在炒好糖色，下肉或菜的时候容易炸锅，一定要将食材上的水分沥干水分。 4、炒糖色时，待糖液嫩汁或者糖色状态之后一定要加开水（切忌不能加凉水哟）熬制。 5、炒糖色的糖用绵糖、细砂糖、碎冰糖、冰糖都可以，但是实践证明，白砂糖最好，炒的糖色饱满透亮、颜色鲜亮。 6、如果你是新手，炒糖色时一定要使用小火，待炒得次数多，熟练之后，可大火完成全过程，因为火候对炒糖色来说特别重要。 7、下入食材要把握好时间，一般食材应在所有糖完全起沫前，即糖色正好形成时，立即下入锅中，食材上色会达到最佳。 8、家里的色拉油颜色纯正，加热的过程中也不会产生气泡，最适合用来炒糖色。 |
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