炒糖色就是利用糖经过炒制加热过程中使食物呈现的一种颜色。 一般来说也就是最后几秒有点儿难掌握,其实就是火候难,早了颜色不够,晚了就糊了,吃起来就苦了,多试试就好了。总归要实践,谁都不可能第一次弄就弄好的。 糖色一般用二种方法,一是油炒,二是水炒,炒糖色时,待糖液炒成糖色理想状态之后一定要加开水(切忌不能加凉水,容易炸锅溅到烫伤自己)熬制。 一 水炒糖色 方法:1、将锅烧热,下入准备好的砂糖;2、倒入清水,用中火烧(糖水比例2:1);3、边烧变搅拌,直至白糖融化(彻底融化后一直到小泡泡出现之前就不要再搅拌了,容易反沙!)。;4、注意观察,糖水从大泡泡变成小泡泡,颜色变成淡黄色(从现在起要开始不停地搅拌,);5、待小泡泡开始变粘稠,颜色会变得更深;6、最后颜色从深黄变成浅棕色,小泡泡又变回大泡泡,呈棕红色时就OK啦,赶紧加入事先准备的开水搅拌。缺点:需要时间较长,炒出来的糖色亮度相对低一些,但适合新手练习。 二 油炒糖的方法 锅里多放点儿油(够润锅就行。),起中火油不要烧得太热,放入碎冰糖、白砂糖或绵糖,哪种糖无所谓(做卤菜的话,冰糖相对好一点,炒出来的糖色明亮),但是冰糖不能是大的整块的,要弄得碎一点;然后轻轻搅拌,如果你是新手请用小火,看着糖都融化了以后,油面上开始起泡了,接着糖色和油互溶了,颜色也变得棕红,立马加入开水,炒糖色过程结束。 炒糖色要点 1.最好的情况是热锅凉油下糖 2.至于糖的种类,绵糖、碎冰糖、白砂糖都行。 3.下糖后,如是新手请用小火,能掌握火候之后也可大火完成全过程。 4.最关键的只是起沫后最后几秒,开水要提前准备好,糖色熬到理想状态后,迅速加入开水,不要犹豫。 5、油炒糖色有一定的危险性,小孩子不要操作。另外在炒好糖色,加水的时候,一定要加开水!!!!! 著作权归作者所有
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