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过年，家宴招待亲朋，滋味里潜藏的一份用心与深情谊，是任何酒店里都买不到的。 若再有一瓶亲手熬制的炒糖色，就更会让自己做的红烧肉、红烧排骨、酱鸡酱鸭啥的，独具风味了。  炒糖色的最广泛用法就是做红烧肉，就像大名鼎鼎的毛氏红烧肉。 据说毛泽东爱吃红烧肉，但却不喜酱油，所以御厨就将糖放在油里炒成枣红色的焦糖。拿这个再做红烧肉，不仅色泽红亮，味道也更醇香丰富。  炒糖色可现做现用，也可以提前做好。尤其那喜庆的亮红色，特别适合炒一大瓶当年货备着。密封好，放冰箱冷藏，然后需要时取出就用。 还因为炒糖色需要时间，更需要细心加耐心，安静地掌控好火候和糖色的变化，才能炒出不甜也不苦，色泽红亮的无味焦糖色。 湘菜大师说是白糖经过炒制加热融化后，发生脱水缩合形成焦糖色素并释放出焦糖香气，同时甜度降低。  炒糖色，做法上有三种，一油炒，二水炒，三水油混合炒。油炒最快，比水炒糖色省时间，但要全神贯注的操作，完美的炒糖色，是无味道的，不甜不苦，不成团不粘锅，是色泽亮红的稍稠液体状。 我也做了油炒糖色，曾在电视上看到过，毛家饭店的行政总厨就是这么做的，简单易学。  先总结了几个炒糖色成功的小窍门： 油，素油色拉油都行，但是不要放太多，能起到个润滑的作用即可。 糖，用单晶冰糖，白砂糖、老冰糖都行。用老冰糖的多，颜色更红亮，味道也清香。但最好别用绵白糖，据说它不耐高温，一不小心就会焦糊。 水，用量应该和糖差不多，但炒好的糖液里切记要加开水，加凉水会炸锅外崩，会成团跟水难融合，辛苦熬好的糖液也白费了。就算是热水，也会瞬时沸腾，加入时也要小心，防止烫伤。 操作上火候很重要，全程小火，尤其炒出颜色时，更好将火调到最小，或者关火一会再开都行，随机应变，以防温度过高糖色焦老，味道变苦。  【炒糖色】油炒 材料：油2勺，老冰糖200克，水1碗。 做法：1.开小火将锅烧热，然后倒入油，再把老冰糖碎放入，开始翻炒。 老冰糖是提前敲碎了的，越碎越好，这样才融化快省时间。  2.用铲子不停地翻炒，使糖慢慢熔化，颜色变黄，要耐住性子，并始终用小火操作。  3.待糖全部融化，颜色会变成浅红色，继续不停的翻炒。  4.炒至锅内糖的颜色变深，转成枣红色，并有少许的小泡泡冒出，也能闻到焦糖的香气了。  5.加入开水，锅内会瞬间沸腾，赶紧继续用铲子翻拌，让水跟糖油均匀融合。 开始炒糖时，就在旁边也同时烧一点开水备用最好了。  6.当锅内泡泡不在多，翻炒至有点粘稠的状态，不是太稀了，又能闻到焦糖的香气了，才可停止翻炒，关火。  小贴士： 炒好后可以尝一下，没有味道的才对，若是甜的，那就是没有炒到位，若是苦的，就是炒老了。 晾凉后的炒糖色装入玻璃瓶，放冰箱冷藏，过年时做红烧一类的荤菜都可用。 |
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