炒糖色的技巧是怎样的？
炒糖色的几种操作方法以及技术要领
 我有靠谱回答 34个回答问题1：色拉油、糖和水的比例应该是多少？ 炒好的糖色 炒糖色时油的用量不能大，只是起到润锅的作用即可。清水的用量应该跟白糖差不多，或者略少。以我多年的工作经验来看，正确的炒糖色比例为250克白糖加200克清水和25克油。 其实水的用量多少并不是太重要，如果水加得少就可以少熬一会儿，加得多就多熬一会儿，可以让多余的水分挥发掉。如果要稍长时间的熬制火力一定要小一点。那当然也不能差距太远，大约糖、水1：1的比例即可。在这个基础上适当多一点少一点可以用熬的时间来调整。 炒糖色时会用到的糖不止是一种，常见的有绵白糖、白砂糖、冰糖。炒糖时的糖、水、油比例是一定的，不受糖的品种的影响。 问题2：炒糖色应该选择哪种油？ 在选择炒糖色的油时，应该以纯净清彻的油脂为宜，如色拉油、橄榄油等；不宜选择颜色稍重的油脂，如花生油；也不宜选择加热后能产生气泡的油，如豆油等。最不可选择的是不耐高温的油脂，如牛油、黄油、棕榈油等。 加热时能产生气泡的油大多因为是生油，如生豆油，如果将其加工成熟油之后也不是不可以用来炒糖色。 其实最适合用来炒糖色的还是色拉油，一方面是因为它颜色清彻，加热后也不会产生气泡，完全符合炒糖色的要求，另一方面也因为它的成本比较低廉，经济实惠。 问题3：炒糖色时先下糖还是先下水？ 隋坡正确的炒糖色流程是：净锅上火，下入色拉油，轻轻转动锅使之被色拉油润透。此时的油温应该是四五成热。待锅润透之后下入糖，再倒入清水，用手勺不停地搅动，使之一边溶化一边加热。手勺的搅动中，你会发现大泡变小泡，小泡变没泡，然后颜色由白变黄，再变成枣红色，整个过程大约需要1分钟。糖色就炒好了。炒的过程中要特别注意，一直要用中火炒，不能用小火，因为小火炒变化太慢，成菜太慢，大火炒易焦糊，不好控制。 莫晓光一般人在炒糖色时都是先下入糖后下入水，但是糖色入锅后翻炒一下再加水或加水后再翻炒的情况都有。我个人认为锅中入糖后不要马上翻炒，加水后再翻炒比例合理。水让糖稍微溶化后再炒制，受热均匀，颜色一致。如果先干炒糖，会出现受热不均匀，整体糖还没有达到火候标准时部分糖已变色。有部分熟练的厨师自认艺高人胆大，锅中先下水后加糖，再炒糖色，这种做法也有成功者，只是火候要以小火为宜，而且不可热锅入水，因为锅底有油。 王体先下水的方法也可以使用，需润锅后将锅端离火口，一次性加入需要的水量，下入糖后再将锅端到火口上。只要操作得当，效果跟先下糖后下水是一样的。只不过它的操作流程相对麻烦，成功率也不如先下糖高，相比较而言没有太多优势，所以我们不提倡使用这种方法。 炒糖色主角—绵白糖、白砂糖、冰糖 问题1：三种糖的炒制火候是否一样？炒制时间有何区别？ 隋坡1.绵白糖比较容易溶化，用中火炒制即可。它是最容易操作的一种糖，建议初学者应该选用绵白糖。但是它炒后最易返沙，所以应该结合菜品特点进行选择。2.白砂糖因为有颗粒，所以不太容易溶化，应该先用小火慢慢搅动至溶化后再用中火炒制。3.冰糖是结晶体，最不易溶化，在炒制时应该加水后先用微火慢慢加热使之浸润溶化后再用中火炒制。因为它操作比较麻烦，所以菜品制作中对于它的使用频率并不高。 王思成总体来讲，炒出同样合乎标准的糖色，绵白糖所用时间最短，冰糖所用时间最长，白砂糖居中。如果注重上菜时间的话，还是应该选用绵白糖。 问题2：用三种糖炒出的糖色味道、颜色有何区别？ 王体绵白糖的甜度最大，炒出的糖色也是最正的枣红色；白砂糖它的甜度适中，炒出的糖色较绵白糖稍浅一点；冰糖的甜味相对而言比较清淡，炒出的糖色也较浅。 隋坡上面说三种糖炒出的糖色不一样，只是针对同样的成熟度来讲的。如果让白砂糖和冰糖同绵白糖一样的糖色也并不难，只是相应地再增加一点加热时间就可以了。但是正因为糖的品质不同才会选用不同的糖体来炒，如果都炒成一样的颜色一样的口味就失去了选择多种糖炒制的意义了。所以我建议不同的菜品选择不同的糖色，没必要千篇一律。 炒糖色失败点—巴锅、变色、味苦 巴锅现象 问题1：避免三大失败点，原料要注意什么？ 隋坡炒糖色的糖以新鲜、干燥的为宜；油要纯净、无气泡、耐热的油脂，绝对不能用炸过东西的余油，因为那样的油颜色不正，一方面会影响成品质量，一方面在炒糖时也不易看清颜色的变化；加的水也最好选用纯净水，不要用自来水，因为不同地区自来水的酸碱度不同，会影响成品质量。 杜鹏程如果选用白砂糖一定要留意其中是否混有了少量的盐和味精，那样炒出的糖色易发苦，是绝对不可取的。 问题2：避免三大失败点，器皿要注意什么？ 炒糖色前炒锅和手勺一定要洗干净，不能有黑渣和锅巴。如有锅巴，在炒糖色时一定会粘锅底。清洗炒锅时应该将炒锅上火，一边加热一边用水将锅洗净，倒掉洗锅水后再将锅内水分慢慢烧干，才可用于烹炒。 在炒糖时，要用勺子在锅里面不停地搅拌糖，不然容易巴锅，巴锅后就会有少量的糖先变色，成品当然不会好。用手勺不停地搅动，糖就能在锅里顺利的滑动，均匀变色，容易掌握火侯，最后出来的效果也会很好。 在炒糖之前炒锅上火烧至微热即可（不能冒烟，一冒烟锅就又脏了），再放入少量凉色拉油，放白糖，用手勺均匀的搅动，观察糖在锅中的变化。 炒糖色时，手勺在锅里搅拌的速度，要根据底火的大小，调整搅拌的速度，特别是到最后，如果慢了，锅里的糖受热不均匀，就会有一部分先到枣红色，等另一部分到枣红色时，提前到色的那一部分已经过色了，也就是苦了。在糖受热均匀的情况下，过早放入原料会出现的结果是，口味发甜，加工出来的原料不上色。过晚放入原料，加工出来的原料上色较重，呈黑红色，而非枣红色，且口味发苦。如果炒完糖色要加水烹菜，一定要加开水，否则会爆炸，因为锅里面有热油和热糖浆，突然遇冷水，就会爆炸。 炒的糖色一般新手都炒不好，控制不好时间，炒出来的糖色颜色很重，很苦。所以很多新手都喜欢用生抽来替代糖色，但是用生抽肯定没有糖色的味道好吃，接下来我就教大家如何能做好糖色。
炒糖色有两种方法，冰糖和白糖，一般用冰糖的比较多，还有水炒和油炒。 用水炒的糖色一般来做拔丝的菜，比如拔丝地瓜或者拔丝香蕉之类的，但是无论用水还是油炒出来的糖色，都要用小火来炒，锅凉的时候下入白糖或者冰糖，慢慢熬化。
油炒糖色的时候比例是10比3，一般炒糖色用的油可以是色拉油或者橄榄油，尽量不要用豆油，因为豆油要烧热才可以。锅中放入糖后，用小火慢慢熬开，手中的长勺要不停的搅拌，把糖融化，油温增高后，糖会起冒变颜色，把糖色熬到棕色后，温度差不多150度左右，下入食材即可。这个时候就要大火翻炒了。
小编每天都会写菜谱，有喜欢做菜的朋友可以关注我一下，大家一起来研究做菜，谢谢了
你还在受此困扰吗？解决的方法很简单，悄悄地告诉你:“咱们呀！别放油啦！”油的性子太火爆，伤不起呀！ 然而，水性是比较温柔滴。接下来，跟着小编一起，开启糖与水的奇妙旅程吧！ 炒糖水 原料: 白砂糖or冰糖，水 糖与水没有绝对的比例，水能将糖融化即可(水分在炒的过程中会蒸发，水加多了的话，时间会相对延长)。 技巧: 大火烧开，小火熬制 1.挂霜 当糖融化，气泡均匀，颜色发白时，可以用来为坚果挂霜。 炒糖水，你所不知道的妙用！炒糖水，你所不知道的妙用！ 2.琥珀 继续熬制，颜色变黄，可以用来做琥珀核桃。 炒糖水，你所不知道的妙用！炒糖水，你所不知道的妙用！ 3.拔丝 继续熬制，当颜色转为深红色时，可以用来做美味的拔丝地瓜。 炒糖水，你所不知道的妙用！炒糖水，你所不知道的妙用！ 4.红烧 终点站到啦！我们的硬菜也要上来啦！ 当颜色转为棕红色时，即可做红烧肉了，有没有流口水呀！ 哈哈~~美味虽好，可不要贪吃呦！ 炒糖水，你所不知道的妙用！炒糖水，你所不知道的妙用！ 也许会有人担心，这些食物都是用糖做外衣的，吃了会不会得糖尿病呀，不要担心呦~~~亲手做一遍你就会知道，这个用糖量是很少的，远不如你从含糖饮料里面摄入的糖分高呦……仅供参考…… 糖色是烹饪中调色的重要调料，用糖色做出来的菜色泽红亮，并且久放不黑，在四川做红烧类菜肴基本上是放糖色而不放酱油。糖色是烹饪中的色泽改良剂，在餐厅厨房、家庭中以用糖色为主，目前的工业化生产加工过程中主要以焦糖来代替糖色。 糖色炒制的技巧： 一、油或水作为熔剂 经常有人问炒糖色是用水还是用油，其实无论是水和油都可以炒出糖色，因为蔗糖在加热过程中发生焦糖化反应，做出糖色与水和油不发生任何关系，所以用水和用油没有区别，只不过用油一般快一些（油导热快），水略慢还有蒸发的过程。 二、小火炒 炒糖色一定要用小火，因为大火会使焦糖化反应不均匀、不一致，做出来的糖色有深有浅，太焦的部分容易出现苦味，太浅的部分焦糖化还不完全，还有甜味出现。所以炒焦糖色一定要小火，慢慢炒。 三、二次翻白 糖在完全融化后，发生焦糖化反应，第一次翻白，冒均匀小泡，迅速消失，此时的糖色属于嫩糖色；继续加热，二次翻白，加入水，这是的糖色已经完全发生焦糖化反应，做出来的糖色适中。 四、加热水 糖完全融化后温度较高，如果加入冷水后温差过大，容易发生糖色爆裂，如果炒的糖色较多的话，是一个很危险的事，曾出现过多次糖色伤厨师的事件，所以要加热水，还要做好防护措施。 糖色是厨师非常重要的调色剂，也是厨师最简单的基本功，大家一定要学好，用好糖色，烹饪出色香味形俱佳的菜肴。 一道红烧的菜好看不好看，有没有食欲，经常看你上色好不好，炒糖色强不强。给大家介绍一种技巧，以及失败的原因吧，下次给家里做一道看着就食欲大开的红烧肉吧！ 食材用油:最好用色拉油、橄榄油，不宜用花生油(颜色较重)，牛油、黄油更不宜选(不耐高温)。 用糖:建议使用绵白糖，最易操作，初学者也可以。相比绵白糖来说，白砂糖和冰糖更难溶化，但是炒后的颜色会稍浅一些。 食材比例250克白糖、200克清水、25克油一般是刚刚好的比例，油量不宜太多。 步骤很多人在炒糖色上可能步骤流程没做好，往往就导致了最后的失败。流程上是相当重要。 1.净锅上火，入油。 2.油温四五成热的时候下入白糖，随后倒入清水，用勺子不停搅动，一边溶化一边加热。 3.在1分钟内，大泡变小泡，小泡变没泡，颜色由白变黄，再变成枣红色。 此时，出锅即可！在炒制过程中，要用中火炒制。 失败原因1.糖不干燥、不新鲜，夹杂了其他食材，水不是纯净水。 2.炒锅没有洗干净。 3.食材比例没有适当。 4.炒制过程中要根据火的情况调整搅拌的速度，在最后如何手速慢的话，会使糖受热不均匀，部分过色。 喜欢的话欢迎点赞评论加关注哦！这里有更多的美食分享！ 炒糖色通俗来讲就是把糖炒化了上色，可以用冰糖或者白砂糖。大多数用白砂糖的比较多些，讲究些的也用冰糖来炒，冰糖炒似乎更容易些，味道更清甜。炒糖色的关键是要掌握准火侯。炒好的糖色放玻璃瓶中，放凉后入冰箱冷藏保存，做红烧鱼、肉、卤肉等，随用随取很方便。 白砂糖的炒法： 1、冷锅烧热后放入一勺左右的食用油 2、紧接着倒入白汤，白糖的量没过油或者和油1：1也可以 3、中火用锅铲炒开（和炒菜的方法类似，边炒边化） 4、颜色接近棕红色时有泡泡冒出即可，再炒就过了，过了之后就变苦了 冰糖的炒法： 1、凉锅倒入少量食用油，并加入适量冰糖，中火翻炒。冰糖最好事先敲碎。 2、开大火，用铲子不停的翻炒。 3、冰糖逐渐融化变小，不见冰糖块了，改中火继续不停的转动铲子。 4、开始出现大泡了，之后，大泡不断增多，色也变深，继续搅拌。 5、大泡减少，泡逐渐变小时，颜色变深改小火，糖色就炒成了。 注意事项 白糖和油的比例1：1为佳 炒糖色的关键是火侯掌握要准，否则就易焦。 油不能加的太多。 整个炒制过程中，铲子都不要停止搅动。 颜色接近棕红色时就要关火了，否则就过了，苦味就来了。 很多人吃红烧菜，但是红烧菜必然会有炒糖色这个步骤，很多人都是炒不好，就会容易变苦或者会炒老，而使得菜品颜色不好看口味也不好。今天教大家是个步骤，掌握好火候，炒糖色很简单。 炒糖色通俗来讲就是把糖炒化了上色，放入冰糖、砂糖或棉糖都可以，大厨教你4个步骤： 1、冷锅烧热后放入1汤匙左右的植物油； 2、紧接着倒入白糖，白糖的量没过油或者和油1：1也可以； 3、小火用锅铲炒开（和炒菜的方法类似，边炒边化）； 4、颜色接近棕红色时有泡泡冒出即可，再炒就过了，过了之后就变苦了。
红烧肉 原料：
（1）将五花肉切成合适大小的块。
（2）锅中放入水、小葱和姜烧开准备汆五花肉。 （3）将肉汆烫变色捞出，控干水。
（4）锅中放入油和糖，油加热后转小火慢慢炒。糖色炒至深红色加入汆好的五花肉，快速将肉炒至颜色均匀。
（5）加入葱头、姜片、干辣椒、花椒、大料、料酒、生抽和老抽放入锅中。 （6）将五花肉炒至颜色均匀。
（7）倒入汤锅中，加水没过五花肉即可。水开后小火炖。大约45分钟。 （8）肉炖熟后大火收汁，即可出锅装盘。
谢谢 1.炒锅加入植物油和冰糖，中火翻炒。冰糖最好事先敲碎； 2.炒至冰糖完全溶化，颜色变深时转小火； 3.糖浆颜色越来越深，变成棕红色时，迅速加入开水，搅匀即可关火。
烹饪技巧：1、冰糖最好敲碎再入锅； 2、加入开水时会翻起大泡，小心被烫，我是带着手套倒的水； 3、炒好的糖色有浓郁的焦糖香味，微甜； 4、炒好的糖色放玻璃瓶中，放凉后入冰箱冷藏保存，做红烧鱼、肉、卤肉等，随用随取很方便； 5、炒糖色最好选用冰糖，颜色最为红亮； 6、油、冰糖和水的比例大约为1：12：10，我说的是大概，比如我这次炒糖色就用了20克油、300克冰糖、250克水； 7、具体熬到什么程度，看后面的步骤图，理论结合实际，大家实操了才知道； 8、加入的水一定要是热水，最好是刚烧开的水。 谢邀，我是行走各地寻味美食、分享烹饪技巧的私享美食作者。炒糖色一直是红烧菜品中必不可少的步骤，而当今许多饭馆的家常菜为了简化这个工序，直接用酱油或其他调料代替炒糖色烧菜，但其实无论红烧猪蹄、红烧肉还是烧鸡鸭鹅，用炒糖水做出来的原汁原味才是最好吃的做法。
炒糖色一般分为两种，一种是简单的用水炒，一种是专业的用油炒。下面给大家分享两种做法的技巧。随着小火加热炒出来的糖色分为拔丝、嫩汁、糖色三种状态，拔丝可以用来做拔丝地瓜、拔丝苹果、挂浆白果等菜系，糖色可以做红烧鱼、红烧肉、红烧排骨之类菜系，而嫩汁可以做溜肉段等口感适中的菜。
一、 用水炒糖色技巧 锅中下入冰糖或白糖，加入适量清水，开小火加热，加热过程中用汤勺慢慢将冰糖敲碎，完全敲碎后，用汤勺推着冰糖或白糖向一个方向慢慢搅动，加了水的炒糖开始会因为水分蒸发而冒大泡，这时不用管继续搅动，接下来会依次达到拔丝（冒小泡，呈微黄色）、嫩汁（冒金黄色大泡）、糖色状态（汤汁为红色）。
二、 用油炒糖色技巧 倒入少许油，用锅铲划开或晃匀锅壁，倒掉上层油只留一层薄薄的油，下入白糖小火加热，用汤勺推着白糖向一个方向搅动使糖慢慢融化，到冒小泡时就是拔丝状态，做拔丝地瓜或拔丝苹果的菜时炒到这个程度就好。做红烧类需要继续搅动，使它达到冒金黄色大泡的状态，这种就是嫩汁状态，继续小火熬制到红色，这时就是糖色了。炒糖色需要全程小火微火，这样白糖才不会糊。
【技巧】这两种给大家分享的是炒糖色家常做法。需要注意的是用水炒糖色时需要时刻搅动以免糊锅，用油炒糖色时不要混入一点水（专业厨师除外），非专业情况下容易爆锅。 今天的炒糖色就分享到这里，喜欢吃红烧菜的朋友可以尝试自己做炒糖色，绝对比酱油好吃，更能吃到菜品的原汁原味，口感甜而不腻。有什么不同看法欢迎在下方讨论，也可以关注我们私享美食，一起追寻风味技巧，共享美好生活。
炒糖色用油还是水？大厨用了40年的方法比例告诉你，下次记得用！
上周和朋友约饭去了一家苍蝇小店，本来想着随便吃两口就好，点了红烧肉盖浇饭，想到那一家店老板特别会做红烧肉，尤其是炒糖色。做出来的肉颜色非常漂亮，而且一点儿也没有糖烧焦的苦味，用糖色烧出的肉类绝对比用老抽的漂亮太多了。
于是和朋友又店里老板的另一个绝活——红烧猪蹄，顺便取了经，分享给大家，下次做饭记得试试。
其实，炒糖色分为三种： 油炒 水炒 混合炒 这三种方法各有优劣，总得来说，就是油炒会比较快一点，但是难度系数很高。一般我们多见于餐馆的大师傅采用这一种做法，因为顾客多急着上菜，没那么多的时间给厨师墨迹。水炒就相对温和很多，一般适合新手，可以长时间操作，并且一般不会炒过。
当采用油炒时，油和糖的比例是3:10，锅烧热后，放入油和糖，小火慢慢加热，同时要不停推动勺子，使糖受热均匀慢慢融化。 当糖的颜色越来越深直到成为浅棕色，气泡也由大变小时，糖色就炒好了，离火出锅。
水炒时，水糖比例是1:1，同样小火慢慢加热，不断翻炒，在这个过程中，水分会慢慢蒸发。在用勺子搅动时感到吃力，糖汁先冒出大泡后冒出小泡泡，颜色也逐渐变成金黄色时就意味着成功了。
而混合炒，糖、油、水的比例是5:1:4，顺序是先放油烧热，后加入糖，中间加入清水不停翻炒，当锅中白糖成为浆状，呈金黄色，也有小气泡冒出时，大功告成。
现在对炒糖色是不是有了更深的了解了呢！有人会有炒糖色发苦的苦恼，掌握这几点就好了： 1.热锅凉油下糖； 2.至于糖的种类，绵糖、碎冰糖、砂糖都行； 3.糖必须是小碎块(绿豆大小)或者更碎； 4.糖不能太少，不然会炒不起沫来，糖会沉在锅底不起； 5.下糖后，如是新手请用小火，能掌握火候之后也可大火完成全过程； 6.最关键的只是起沫后最后几秒，准备好食材在所有糖完全起沫前一瞬间下锅方为最佳。 |
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