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炒糖色用白糖还是冰糖?水还是油?30年师傅给你答案,1次成功

 新英友生 2019-04-03

炒糖色用白糖还是冰糖?水还是油?30年师傅给你答案,1次成功

炒糖色一般是用于红烧类的菜,比如红烧排骨、红烧肉等等,都需要炒制糖色。炒糖色说白了,就是利用糖色给菜品上色的一道程序,可以增加菜肴的色泽,看着更有食欲,也能起到提香的作用。

尽管烹调方法数不胜数,有些甚至在发展演变的过程中被浪淘掉了,但炒糖色始终没有被淘汰,其独有的香味、色泽是成品调料所无法取代的。

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炒糖色是用白糖还是冰糖?用水还是用油?炒糖色时先下水还是是先糖?炒出的糖色发黑发苦是什么原因造成的?等等,这些问题是大家平时在炒糖色时经常遇到的问题。

今天,就由掌勺30余年的老师傅给大家来回答这些问题。以上问题解决好了,你自然就能炒出漂亮的枣红色,而且不用担心出现发黑发苦等现象。

问题1:传统的炒糖色有几种方法?

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第一种:油炒糖色。糖和油的比例是10:3。锅下少量底油(油太多会封在糖液上,影响判断,增加操作难度)晃匀锅璧,下入白糖小火加热,用勺子朝一个方向搅动,糖就融化了,先是冒小黄泡,再到冒金黄色大泡,继续小火加热变成鸡血红,即成糖色状态。

第二种:水炒糖色。糖和水的比例是1:1。净锅下白糖,加入清水,开小火加热,用勺子朝一个方向不停搅动,由于糖里加过清水,所以一开始冒大泡,然后糖液依次到达冒小黄泡的拔丝状态,再到金黄大泡和鸡血红的糖色状态即成。

第三种:水油混合炒糖色。糖、油和水的比例:5:1:4。将锅烧热,倒入色拉油,随后加入白砂糖翻炒均匀,再加入清水;锅中的白糖化开后先起大泡后起小泡,颜色由白变黄,由稠突然变稀,当锅中白糖成浆状且变成金黄色,中间泛起许多小泡时,离火出锅就可以了。

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问题2:炒糖色到底用绵白糖、白砂糖,还是冰糖?

其实用绵白糖、白砂糖或者冰糖都可以炒制,只是火候和炒制时间稍微有些差异。用绵白糖比较容易溶化,是最容易操作的一种糖,特别适合初学者使用。但是它炒后最易返沙,有些菜品不适合就不要用绵白糖了;用白砂糖因为有颗粒,所以不太容易溶化,应该先用小火慢慢搅动至溶化后再用中火炒制;用冰糖是结晶体,最不易溶化,在炒制时应该加水后,先用微火慢慢加热使之浸润溶化后再用中火炒制。而冰糖是建议大家使用的,因为冰糖的黏性更强,在“炒”的过程中,更容易和油或者水发生中和反应,从而产生“挂丝”上色等效果。

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问题3:炒糖色到底是先下水还是先下糖?

正确流程是:净锅上火,下入色拉油,轻轻转动润透锅具。待测温5成热时,锅润透之后下入糖,再倒入清水,用勺了顺着一个方向不停地搅动,使之一边溶化一边加热。在轻轻的搅动过程中,你会发现大泡变小泡,小泡变没泡,然后颜色由白变黄,再变成枣红色时,就炒好了,整个过程一般需要1-2分钟左右。

问题4:炒糖色时,对原料和锅具有哪些要求?

1、糖的选择:炒糖色的糖要以新鲜、干爽的为宜;油要干净,千万不能用炸过食物剩下的余油,因为这种油颜色不正,会影响成品质量,而且因为颜色不正,还会给操作造成一定的困难。加的水也最好选用纯净水,否则会因为水的酸碱度不同,影响成品质量。如果是用白砂糖炒糖色,那么你一定要注意其中是否混有了少量的盐和味精,那样炒出的糖色容易发苦,是绝对不可取的。

2、对锅具的要求:炒糖色前炒锅一定要洗干净,不能有黑渣和锅巴。如有锅巴,在炒糖色时一定会粘锅底。清洗锅具时,应用热水冲洗,倒掉洗锅水后,开中火再将锅内水分慢慢烧干,这时才可以用来炒制糖色。很多人炒糖色以失败告终,除了技法之外,可能还与这两个方面有关系。

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搞懂这4个问题,炒出的糖色色正漂亮,不发黑不发苦,酱油都省了。你学会炒糖色了吗?那还不快点买糖去?

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