 为什么你炒出来的糖色不是太甜，就是太苦？ 为什么你炒出来的糖色挂不住颜色？ 糖色在卤水中只能用来上色吗？ 为什么炒糖色要加水？ 冰糖、白砂糖、绵白糖哪一种炒出来的效果更好？ 水炒、油炒、油水混合炒那么多种方法哪一种更容易掌握？ 铁棒越磨越细，手艺越做越精 小吃虽小，技术不小 大家好，我是做了11年卤菜的英雄哥 糖色对于每一个卤菜人都不陌生，你每天都在用，无论是五香卤水、麻辣卤水还是甜辣卤水都离不开糖色，但是你把糖色用在卤水中，究竟是出于从众，还是真的内心笃定用糖色效果更好呢？糖色炒起来那么麻烦，不用行不行！ 那么炒糖色是什么呢？ 炒糖色实际上是糖焦糖化的过程，糖在遇到高温之后发生了降解作用，然后降解的物质经过聚合、缩合产生了褐色物质，这就叫“焦糖化反应”，在这个过程中，会有糖类物质脱水而产生褐色焦糖，也会伴随糖的降解而生成一些具有独特风味的挥发性物质； 比如为什么可乐，啤酒，沙琪玛会拥有小麦般的“肤色”和迷人苦味？答案是添加了焦糖物质，也就是和糖色中一样的可上色，还具有独特风味的这种物质。 所以糖色添加在卤水当中，绝不仅仅是为了调色，自带的苦香味还能抑制腥味，在卤制过程中，糖色中的焦糖物质与肉类食材中所含有还能产生提升风味的“美拉德反应”，所以卤水还真的离不开糖色。 那“美拉德反应” 又是什么鬼？ “美拉德反应”的专业解释是指含有羰基的化合物和含氨基的化合物在加热情况下，发生的缩合、聚合反应，能产生类黑色素、芳香化合物的过程，能引起食品的色泽和香味的变化，是存在于食品中一种非酶褐变，很多食材都具备这一反应条件。 很难懂是不是。 说人话就是：比如你应该看过餐厅的厨师煎牛排，随着温度的升高，牛排的色泽就会不断地发生变化，直到变成深褐色，这个时候的牛排外焦里嫩，还会散发出诱人的、独特的风味，使人闻起来就很想吃，这个过程呢其实就是一个美拉德反应的过程，是因为牛排本身含有糖和氨基酸，糖是含有羰（tang）基的化合物，遇到高温就发生了美拉德反应。 你看，美拉德反应本来就已经很强了，但是你要是和焦糖化反应相结合之后，就会强上加强。 这方面最经典的案例是红烧五花肉，红烧五花肉的“红色”，在专业的厨师那里，其实是用糖色来上色的，而不是用酱油。 先是用糖来炒糖色，然后产生了焦糖化反应，再接着倒入肉加水焖烧，这时的五花肉不但会出现枣红色还伴随着焦糖香气，随着温度的进一步升高，水分有所蒸发之后，焦糖又会与五花肉里面的氨基酸相遇，又产生了美拉德反应，这时肉的颜色会继续加深，烧好之后还会散发出一股浓郁的复合脂香味，这就是焦糖化反应与美拉德反应融合之后的效果，也就是所谓的“饭店味”。 现在你知道饭店厨师为什么炒菜的时候总喜欢搁点糖了吧，其实放糖在大多时候，还真不是为了追求甜味，而是为了提鲜，更具体地说法是为了促进食材产生美拉德反应，而能不能更多地激发美拉德反应，某种程度也成为了考验厨师基本功的一个重要的角度。 那么现在你知道卤水为什么要用糖色了吗？ 卤水之中使用糖色，上色只是基础功能，更大程度上是为了促使“焦糖化反应”和“美拉德反应”的结合，然后再与精心调配的配方香料之间进行风味提升，最后产生一种令人印象深刻、回味无穷、而欲罢不能的复合风味。 所以凡传统卤水必用糖色！ 既然炒糖色对卤水这么重要，那究竟用什么糖来炒效果最好呢？ 常用来炒糖色的有白糖、冰糖和绵白糖，要想要知道哪一种效果更好，我们先来分析成分： 白糖就是白砂糖，是含有95%蔗糖以上的结晶体，含水率比绵白糖低，甜度较大 而绵白糖更为绵软、细腻，结晶颗粒也比白砂糖要细小，绵白糖在生产过程中加了2.5%的转化糖浆，纯度不如白砂糖高，所以甜度要弱于白砂糖。 冰糖是白砂糖经过提炼之后产生的结晶体，呈现出透明或者半透明状态，类似于冰块，所以叫做冰糖，冰糖的纯度比白砂糖更高，营养价值也更优于白糖，其主要成分是蔗糖加上蛋白质原料配方，遇高温其本身就能产生焦糖化反应和美拉德反应。 冰糖又分为单晶冰糖和多晶冰糖： 多晶冰糖常常被叫做土冰糖或老冰糖，是用传统工艺做出来的，简单来说就是将白砂糖煮化之后，熬到一定浓度然后再自然养晶一个星期，出来的形状各异、规格不等的结晶，这就叫多晶冰糖。 而单晶冰糖则是现代工厂规模化加工制作而成的，是白砂糖在溶化之后，投入晶种进行养晶，然后再进行工业化的脱蜜、甩干，最后快速干燥而成。 总的来说单晶冰糖甜度更高，硬度也更高，而老冰糖则保留了更多的矿物质，营养价值也更为丰富。 在炒糖色时，如果你追求的是甜度，上色的同时还想增强甜味，比如嫩糖色的甜味就高一些，这时单晶冰糖就比白砂糖更适合你。 如果你是上色为主，更想通过糖色来产生复合风味，那么老冰糖更适合。 虽然冰糖用来炒糖色的风味更好，但就色泽来说，白砂糖和绵白糖却更容易呈现鸡血红的状态，这是是由于冰糖的体积大，密度高，同样分量的冰糖相比白砂糖和绵砂糖更难融化，所以冰糖转化成深色物质的速度也就更慢，棕红色物质的生成的比例会小一些，实际制作过程中你会发现因为绵白糖最容易溶化，炒出来的糖色是颜色更深的深红色；白砂糖炒出来的糖色较绵白糖会稍微浅一点，呈现出枣红色，而冰糖炒出的糖色则要更浅，比如黄冰糖甚至能炒出粘稠的金黄色来。 哪一种糖用来炒糖色效果更好，并没有标准的答案，关键在于你怎么去应用，不同的用途对应不同的选择。 以我自己为例，五香卤我会选择用老冰糖炒出的糖色；麻辣卤用白砂糖的糖色；甜辣卤用单晶冰糖炒出来的糖色；油辣卤就用绵白糖的糖色。 之所以花这么多篇幅来细致分析炒糖色，是觉得在掌握一项技术的同时，更要知道技术怎么样去应用，用对地方才能事半功倍，产生一加一大于二的效果，知其然，还要知其所以然，会学还要会用，这样对以后提升技术也会有更大的帮助。 炒糖色目前卤菜界一般有四种，分别是：油炒、水炒、水油混合炒和干炒。 其中油炒用得最多，是因为速度快，炒出来的糖色味道更为浓郁 水炒的火候更容易把控，适合新，炒出来的色泽更为红亮 干炒不容易炸锅，水油混合炒明亮度更好，各有优势 无论是用哪种方法来炒糖色，在完成之前都是要加水的，不加水的糖色，在冷却以后会变硬，成为粗糙的颗粒状的焦糖，这种是无法用于卤水当中的。 先来看使用得最为广泛的油炒法： 这里我用的是老冰糖，为了更快溶化，下锅之前可以用粉碎机粉碎，锅里放油滑锅，油不用太多，只要薄薄的一层就够了，油的选择也很重要，要选择纯净的油脂，比如色拉油颜色清彻，加热后不会产生气泡，炒出来的糖色的色泽会比较通透，不要使用加热后会产生气泡的油，比如说菜籽油和生豆油。锅铲不停地搅动，先把冰糖炒融化，搅动的时候要均匀，这样冰糖受热才更均匀，就不会出现局部炒糊的情况，慢慢的你看它就融化了，这个时候呢就要改成小火，不停搅动，慢慢的你看里面就会起沫子，继续不停的加热，不停的搅动，沫子就会越来越多，等沫子到最多最密的时候迅速地倒入热水，水量是糖量的一半，这时不要关火，继续使劲搅动，再把水分再蒸发蒸发，水分蒸发了，糖色粘稠度自然也就出来了。 第二种是水炒法 这里我用的是白砂糖，水炒可以经过挂霜、拔丝、琉璃等几个状态，留给你反应的时间比较充足，所以比较适合新手来掌握，准备与糖等量的水烧开,下入白砂糖不停地搅动，先让它融化，等它一起白色的泡沫（这个时候温度大概是160度左右），变成透明的糖的时候就是常说的挂霜状态，可以用做挂霜花生，继续熬到浅棕色（这时温度大概在171度左右）就可以拔丝啦，可以做拔丝香蕉。慢慢加深到这种类似香油色时候（这时候温度大概在179度左右），焦糖已经琉璃化了，冷却下来会变硬，这时可以用来做冰糖葫芦，继续熬颜色会越来越深，等泡沫到最大最多的状态时（这个时候温度大概185度左右，），还是一样倒入热水，还是一样继续加热继续搅拌让水分蒸发，出锅，你看这个颜色和冰糖相比会更红一些。 第三种是水油混合炒 用的是老冰糖，冰糖倒入锅内，先加清水，再倒油，小火慢熬到冰糖完全融化，铲子一样地不断搅拌，等到冒大泡的，说明水分已经开始蒸发了，注意看当大泡变成小泡时候就是挂霜状态，这和水炒的时候是一样的，继续熬，不断地搅拌，等到泡泡减少而颜色变得稍微深一点的时候，这个状态就是拔丝状态，熬到颜色变成琥珀色的时候就是琉璃状态，最后等到泡泡最大最多的时候，往锅内倒入热水，搅拌均匀，再用小火把糖和水熬融合了，出锅。你看这个颜色也是很好看的。 最后一种干炒法 干炒我用的是单晶冰糖，冷锅放冰糖，锅里不加水不放油，干炒的火候相对是最难掌握的，因为锅里没有水也没有油，所以火圈的范围一定不能超过冰糖的范围，否则烧到锅壁容易冒烟，容易炒糊，糊了糖色必然发苦。将冰糖熬融化，火候也不能太小，只要保证火圈比糖浆的圆面范围小一些就可以了，一般是中火，这和油炒是不太一样的，如果火候太小会导致降温太严重，糖浆会迅速凝结成固体。中火继续熬到锅里出现小泡，快速搅动，目的是为了受热均匀，这时泡泡的体积会慢慢膨胀变成大泡，当大泡快要消失的瞬间，要立刻关火，再同时再加水。然后加入几滴醋，加醋的目的一是为了提亮，二是为了去除干炒带来的苦味，开火再用小火继续熬制1分钟，直到糖色粘稠之后关火。你看这时的糖色浓稠度刚刚好。 四种炒糖色的配方大家可以分别截图保存。 无论用哪种方法炒糖色，新手经常会出现炒出来的糖色不是太甜，就是太苦，也搞不清楚最好状态的糖色的口感究竟是什么样的？ 解答这些问题，是要分情况的，如果你想炒的是嫩糖色，那么微甜就是正确的，如果太甜其实是受热不均匀，部分糖是没有完全融化的结果，这种糖色是即便用来做嫩糖色也是不合格的，用到卤水中你会发现颜色根本挂不住，解决的办法是炒制过程中适当提高火力，搅拌时候要均匀，保证糖要充分融化才可以。 油炒糖色或干炒糖色的时候，如果火候控制不好，就会炒糊炒焦，导致糖色发苦，新手在练习在油炒法的时候尽量使用最小的火，干炒时如果大泡消失之后仍然继续炒，没有及时加水，关火的时间点也没有把握好也会导致糖色明显发苦。 新手炒糖色还会出现一种情况是又甜又苦，如果明显甜，又明显苦，这种情况就是火太大了，周围都糊了、苦了，中间还嫩、甜，出锅后的糖色就会出现又甜又苦的状态，或者油太多的同时油温又太高了，也会造成糖色又甜又苦。 我以前经常说的不甜不苦的糖色，一般是用来提升风味的，这种糖色没有明显的苦味，也没有明显的甜味，但也不至于是完全没有味道，这种味道有点类似于小朋友吃的棉花糖的那种焦香味，大家可以对照一下自己炒的糖色是不是吻合。 最后，用铁锅来炒糖色时，可以提前加入少许白醋，比如炒250克冰糖，加入3克左右的白醋，这样做有助于延缓糖液颜色的快速变深，容易把控后续的颜色，很适合新手。 我是英雄哥，关注我学习更多卤菜开店技术，我们下次再见，拜拜。 |
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