怎样炒糖色又红又亮？

大家好，我是川厨沈俊豪，一个用文字分享美食的川菜厨师，今天我来回答这个关于炒糖色的问题：

中国美食文化历来讲究的的四个字就是“色，香，味，型”，而在菜肴上桌的时候，“色泽”作为食客的第一感官，是最为重要的一点，所以让菜肴有诱人的颜色是勾起人食欲最重要的方法之一。

色泽棕红稠亮的糖色

在我们日常生活中去饭店里面吃饭的时候，不论是烧菜还是卤菜，它们色泽红润有光泽的外表，总能勾起我们的食欲，那么饭店大厨给菜肴上色的秘诀是什么呢？也许你会说“他们是用了独到的烹饪方法”“会不会是用了色素呢？”，其实我们给菜肴上色，用到的主要也是糖色，酱油等天然的色素。

那么，糖色该怎么炒？它的原理是什么？需要注意的那些方面？今天我就通过以下几个方面来和大家详细的阐述糖色的炒制过程和操作要点。

炒糖色可以用哪些糖？

在日常生活中，我们常见的作为调味品的糖主要分为两种，白糖和冰糖，他们都可以作为炒糖色的优质原料，不过两种糖在特性和炒制的方法都略有不同：

• 白糖主要分为两大类，一般来讲是榨取甘蔗的汁液制成的，白砂糖和绵白糖，二者虽然看起来差不多，其实区别起来还是有小技巧的，颜色洁白，颗粒类似砂的，叫白砂糖；而颗粒细而软入口即化的，叫绵白糖。在烹调范围里面，绵白糖因其颗粒细，融化快，常被用来制作拔丝，挂霜这一类的菜式，也是白糖里面炒制糖色的上品。

洁白呈细砂感的白砂糖

• 冰糖同样分为两大类，单晶冰糖和传统工艺制作的多晶冰糖，一般是由蔗糖加上蛋白质原料配方，经过工艺处理后得到的大颗粒结晶糖类。其中传统制成多晶冰糖颜色多呈琥珀色或微光色，用于炒制糖色效果是很好的，需要注意的是，这种冰糖体积比较大，需要在炒制前用刀拍散，炒制时也需要小火加热使其充分融化。

传统工艺制作的老冰糖

炒制糖色的原理

想要炒好糖色，了解它的原理也是非常重要的，这样才能帮助我们更好的掌握和理解糖色的炒制，其实不管我们是用白糖或者冰糖来炒制，它的原理都是不变的。

• 在烹饪工艺学中，有一个术语叫做“焦糖化反应”，指的就是糖类在140度到170度的高温下，由于脱水和降解所发生的褐化反应，这也就是为什么糖在锅里面炒制颜色越来越深的原因。

• 利用糖类的焦糖化反应，我们可以给食物带来诱人的色泽和特殊的风味，不过在炒至的时候火候的掌握就十分重要。

炒至糖色的方法

一般来讲，我们炒制糖色主要分为两种方法，水炒法和油炒法（还有一种水油混合炒法），通过利用水和油这两种不同的导热介质，来达到炒糖色的目的，同时这两种方法也是有一定的区别的：

• 水炒法就是只在糖里面加入水来炒制，水和糖的比例为一比一，或者水比糖略少即可，因为要让糖充分的融化和有一定的加热时间，首先将锅烧热，先倒入清水，随后一起放入适当比例的糖，先用小火将糖炒化后，转中火边烧变搅拌，糖液会很快沸腾起来，这时候需要观察糖液从大泡变成小泡，颜色会由浅变深；等到水分蒸发糖液逐渐变浓稠，颜色也黄色变成浅棕色，锅内小泡又变回大泡时倒入开水即可。

炒制成功的糖色

• 油炒法就是只在糖里面加入清油炒制，首先锅内加入适量的清油，可以稍微多一点，低油温放入准备好的糖，如果用冰糖需要提前敲碎一点，便于融化。然后开小火轻轻搅拌至糖都融化，这时候我们可以看到油面上开始起泡，待糖色棕红的时候就有两种方式，一是直接倒入要要上色的食材进行上色，二是加入适量的开水即可得到糖色。

炒制糖色火候的掌握

火候，是中国烹饪里一个特殊的名词，解释一下就是火力的大小个温度的高低，这对于制作菜品来说都是非常重要的一个方面，同时，它也是炒制糖色的时候很多朋友不容易掌握的一点。

• 在实际操作的时候，不论使用白糖或是冰糖，特别是冰糖要提前敲碎，使其充分融化，使糖类的焦糖化反应成熟一致，否则会有一部分糖因为没有达到火候而发甜。

• 在糖融化和糖液沸腾过后都要保持中小火，将锅内温度维持在合适的范围，这样才能使炒出来的糖色不发苦，颜色不发黑。

• 糖液边上的一圈，由于体积单薄，很容易提前糊掉，所以要不断的搅动，使整体受热均匀，避免糊边的情况发生。

技术总结

1.选用绵白糖或传统的黄冰糖制作效果比较好，冰糖需要提前敲碎。

2.一定要使糖充分融化，并且保持中小火炒制，这样才能更好的掌握火候，并且要不断的搅拌，避免糊边。

3.使用油炒法制作的糖色更有光泽，不论那种方法都需要注意糖色的老嫩。需要老点，就等糖液颜色深一点的时候加水，需要嫩一点就在糖色颜色浅的时候加水；另外水得多和少也可以调节糖色的老嫩。

4.最后加水的时候一定要加入开水，不能用凉水，凉水会降低糖液的温度，影响效果或是令糖液凝固。

5.拌匀中要休息安全，特别是油炒法需要有一定经验再操作。

知识拓展—哪些材料可以用来上色？

在我们制作“红烧肉”“红烧鱼”或“卤牛肉”这个菜肴的时候，都需要给原材料上色才能达到美观诱人的效果，那么常用的上色材料都有哪些呢？

1.酱油作为一种常用的调味品，不仅可以增香提鲜，还有很好的上色作用，一般用到的就是老抽，具有色泽棕红，香味浓郁的效果，缺点是：久放过后颜色容易发黑，不宜用来制作卤菜这类菜品。

烹饪中用于调色的 老抽

2.糖色是一种常用同时也颇具技术性的用于上色的调味品，其中炒制的火候至关重要，具有上色均匀，颜色红亮的特点，而且放置和接触空气后不会发黑，颜色不变，缺点是：需要进行炒制，多一分则口感发苦，少一分则口感发甜。

红而透亮的 糖色

3.红曲米作为中药的一种，具有健脾消食，活血化瘀的功效，是以稻米为原料经过红曲霉菌发酵而成的棕红色或红色米粒，由于起颜色红润，在烹饪中也经常用于上色，比如烧制红烧肉等，是一种健康安全的天然色素，需要注意的是不能放太多。

天然发酵的红曲米

4.紫草也是一种上色用的香料，因其颜色呈红紫色而得名，在菜品中应用较少，多用于炼制红油时提色。

颜色紫红的 紫草