百年人生 2009-11-3 10:33:00 编辑: 人气:407
炒糖色能使菜品的颜色更好,但是很多人都觉得不好炒,关键是火候没有掌握好。下面给您推荐一种炒法: 1.锅中倒入花生油,加入适量的白糖,搅动使其化开成液状,即白糖与油充分的混合在一起,此时千万要不停的翻炒,避免糊锅; 2.当糖色变成微黄,泡沫多而大时,把火关小,仍旧继续搅动; 3.当糖色变成深黄,较稠而有小泡时,要准备好需放的食材,因为这时糖色即将炒好; 4.继续搅动糖色,当糖色变稀并且冒大泡时,就可下入食材翻炒上色了。 小贴士:对于糖的选择,亦有不同的讲究。 1.绵白糖比较容易溶化,选用中火即可,因操作简单,适合初学者。缺点是炒后容易返沙。特点是口感较甜,颜色为枣红色; 2.白砂糖因含有颗粒,没有绵白糖容易化,所以炒制时要先用小火化开再用中火炒。特点是甜度适中,颜色较绵白糖稍浅些; 3.冰糖因是结晶体,更不容易溶化,所以在炒制时应加些水用微火使之慢慢溶化,然后再用中火炒制。缺点是操作麻烦。特点是甜味在这三种糖中味道最淡,颜色也较浅。 综合以上3点,不难看出单以时间来排位,绵白糖用的时间最短,其次是白砂糖,最后为冰糖。颜色上最浓的是绵白糖,接下来依次是白砂糖和冰糖。故可以根据实际情况来选择到底用哪种糖更适宜做菜。 |
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