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景德镇口味馆餐厅自2015年8月8日试营业以来日日火爆，餐厅所售菜品皆为行政总厨李双华研发的私房菜，其中销量最好的主食当属肉汤焖面。这道菜创意灵感来源于一碗凉拌刀削面，李双华说：“口味馆在装修筹备时我天天盯在工地上，每天监工到深夜，一天晚上我请工人们吃宵夜，当时点了一碗凉拌刀削面，吃到一半忽然间脑中灵光一闪，制作刀削面所用的盐卤面（即用盐水和的面）口感筋道、富有弹性，如果用它来制作焖面，效果会怎么样？”说做就做，第二天他就将盐卤面条加入红焖肉和汤汁一起焖制，因为这种面条是死面的，相对较干，既有弹性又易吸水，因此李大厨并没将汤汁收干，而是带着沸腾的肉汤一同上桌，客人一边吃，面条一边吸收汤汁，越吃肉香味越醇厚，且不易糊锅。
面条预制：
1、盐卤面条15斤均匀地铺在竹笼屉上，上汽后蒸15分钟纳盆，晾至温热。
2、取黄豆酱油400克倒入面中拌匀，再加色拉油500克抓拌均匀待用。
技术点：面条披层油 口感更润滑
这款肉汤焖面吃起来口感既滋润又富有弹性，总厨李双华说：“我在拌面时淋了点油，将水分牢牢锁住，因此面条的口感不干硬而且很劲道。”
自制红焖肉：
1、锅入色拉油400克烧至五成热，下猪五花肉7斤（改刀成高5厘米、长2厘米、宽2厘米的块）炒至金黄，再下排骨块3斤炒至肉色刚刚变白，下入干辣椒150克、八角40克、桂皮40克、白芷5克，淋入嫩汁（200克白糖用油炒成嫩汁，具体做法参见下面的介绍），加酱油800克炒至肉块均匀地裹上一层棕红色，下料酒500克大火炒1分钟。
技术点：肉块上色用嫩汁
给肉块上色一定要使用嫩汁，因为肉块要在锅内长时间加热，如加糖色则久煮易老，使肉的颜色发黑、味道变苦。
2、锅入高汤至超出肉块顶端5厘米，大火烧开，边加热边用炒勺连汤带肉舀起，呈瀑布状倒入锅内，待汤汁烧沸，改微火加盖焖1小时。做好的肉连汤带汁分成15份待用。
技术点：要想肉汤香 舀出瀑布状
这款焖面里的肉香，肉汁更香。为了使肉中的香味充分融入汁水中，煮肉时要不停地用勺子连肉带汤舀起，然后呈瀑布状倒下，在两者的碰撞中使肉香味充分融入汤中。
成品流程：
砂锅入一份自制红焖肉，下蒸好的面条400克，淋高汤400克，扣上盖子，大火将汤汁烧沸后继续加热1分钟，改小火，从下往上将面条翻匀，待锅内汤汁只剩下一半时，下入拉过油的豆角80克加盖焖20秒，关火后扣上盖子即可上桌。
操作图解：
1、面条均匀地铺在竹笼屉中。
2、蒸好的面条加黄豆酱油拌匀，再拌色拉油。
3、五花肉入锅煸出油分。
4、下入排骨炒至肉色变白后加干辣椒。
5、预制好的肉块与面条装入砂锅待用。
6、客人点单后将砂锅放在煤气灶上焖制入味后加豆角拌匀。
附：嫩汁的做法介绍
糖类在加热遇高温后，发生缩合形成焦糖色素并同时释放焦糖香气，随着加热时间的增长，色泽逐渐变成浅黄→金黄→枣红，最后会变成焦黑，这被称为美拉德反应。炒糖以及在炒至枣红的糖液中加入热水熬匀的过程在烹饪中被称为炒糖色。白糖被炒成糖色以后甜度降低、颜色枣红、香气浓郁，可以为菜品着色、增香，是一种原始、天然的调味着色手法。
如今厨师将炒糖统称为炒糖色，其实炒糖应分为三个阶段：拔丝状态→嫩汁状态→糖色状态。糖液融化之后第一个阶段是冒小黄泡，呈浅黄色，此时即是拔丝状态，再熬一会儿便开始冒大黄泡，此时色泽金黄，叫作嫩汁状态，继续熬制，糖液焦化成鸡血红（枣红）时才称为糖色状态。在熬至嫩汁状态、糖色状态的糖液中加入开水熬匀，即成嫩汁和糖色。
炒糖色共有两种方法，一是油炒，二是水炒。两者最大的区别是油炒时间短，比水炒糖色要快3-4分钟，但难度系数大，要求厨师经验丰富、动作麻利；水炒时间长，好处是不容易炒过，比较容易掌握。
油炒糖色：锅下底油晃匀锅璧，然后倒掉，此时锅内仍然残留一点点油，用这些油炒糖色就足够了。如果油太多，会封在糖液上，阻碍厨师观察其色泽，影响判断，增加熬糖色的难度。在此锅内下入白糖小火加热，用勺子推着糖在锅内朝同一个方向搅动起来，很快糖就融化了，然后先达到冒小黄泡的拔丝状态，再达到冒金黄色大泡的嫩汁状态，继续小火加热则慢慢变成鸡血红，即成糖色状态。
水炒糖色：净锅下白糖，加入适量清水（以能稀释白糖为准），开小火加热，用勺子朝同一个方向不停搅动，由于糖里加过清水，所以一开始冒大泡，这是水分蒸发的表现，然后糖液依次到达冒小黄泡的拔丝状态、金黄大泡的嫩汁状态和鸡血红的糖色状态。
无论水炒还是油炒糖液，炒至嫩汁或者糖色状态之后一定要加开水熬制，如果添冷水一则辛苦熬好的糖液颜色一下被激回去了，而且还会凝固，形成小颗粒。二则热糖、冷水之间温差太大，会爆炸伤人。炒好的嫩汁、糖色如果用不完，放凉之后则不会再凝固，仍然呈汁状，可当酱油使用。但如果是夏天，需要将其放入冰箱保存，否则会变酸。
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