炒糖色时，到底是用油炒还是水炒？原来我搞错了，难怪炒的肉发苦

在我们做菜的时候，很多地方都会用到炒糖色的技能，尤其是做各种肉类菜的时候，例如，红烧肉、糖醋排骨、烧鸭子，做卤肉等等，几乎各种需要把菜烧成红色的都需要炒糖色，但是炒糖色可不是一件轻松就能搞定的事情。因为并不是说糖炒出来就是甜的，如果没有炒好的话，做出来的菜不仅颜色不好看，还可能发酸发苦。那么炒糖色时，到底是用油炒还是水炒？原来我搞错了，难怪炒的肉发苦，

其实呢，两种都是可以用的，但是如果你是新手的话，最好先用水炒，不要用油炒，因为炒糖色对火候的掌握要求是非常高的，新手一般都不能很好的掌握火候，如果用油炒，时间不用很长，会比较快，但是对于新人来说，油的温度会升得非常快，如果你一不注意可能就炒焦了，而用这样的糖来裹住食材，烧出来的菜吃起来就会发苦的。

新手一般用水炒比较好，用水炒虽然会相对慢一点，但是也不容易焦一些，水和糖的比例也比较方便看，直接用1:1的量就好了。用水炒糖色，只要开着小火，然后一直翻炒，等到锅里的糖水开始冒出金黄色的泡泡，就可以开始倒入食材了。不过，有些人搞不清楚时间，一直炒的话也会导致菜不好吃的。

大家用油炒糖色的时候，最后一定要加热水，千万不要用凉水，不然锅里面的糖水会马上结晶，炒出来的菜自然会有一点苦味，并且还不好吃呢！如果你是新手请用小火，看着糖都融化了以后，油面上开始起泡了，就可以了，立刻下锅要上色的食材，一般来说就是最后几秒有点儿难掌握，其实就是火候难，早了糖没融进油里，颜色不够，晚了就糊了，吃起来就苦了，多试试就好了。

如果是用油炒要注意几点，第一是在炒糖色的时候一定要热锅热油并且油要粘到锅的四周，这样炒糖色就不会粘锅了，第二炒糖色的时候要不停的翻炒，防止它粘锅，第三点是火候的注意了如果大家掌握不好火候也可以全程用小火炒糖色

等到比较熟悉火候的时候，就可以试着用油炒糖了，毕竟油炒要快很多，但是要注意一点，不管水炒还是油炒，都需要小火炒。