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大家好，我是麟大官人，我的回答是：“红烧肉”这道菜就目前来看，做法真的是不要太多，几乎每一个人都可以根据自己的喜好来做出一种不同色泽、不同口味的特色红烧肉，所以这里我觉得应该针对：“正宗红烧肉”该怎么做？这一问题来详细作答，这样的做法，应该才会更符合大众的需求。 用心做好每一篇问答，让“啰嗦”不再无趣，我是麟大官人，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，获取更多美食知识或技巧，请点击红色加号关注我，麟大官人感谢您的观看。  “红烧肉”——这是一道非常著名的中华传统名菜，主要是以五花肉为主料，搭配上糖和其他调料一同烹饪制作而成，因为色泽红润诱人、口感软糯鲜香、味道香甜入味、营养价值丰富等诸多优点而备受大众喜爱，目前也是一道久负盛名的大众家常菜肴，下面就进入到大家最喜欢的麟大官人教学时间。 【红烧肉的正宗做法】——特点：色泽红润诱人、口感入口即化、味道咸甜适口、做法分析透彻、一看就会。正宗红烧肉的做法，讲究的是食材一定要简单且大众，辅料一定不能多，“红烧肉”顾名思义，主要吃到的还是肉味而非辅料味，所以只要做法讲究且到位，即使没有什么辅料衬托，红烧肉的味道同样可以极具鲜香。 【主料】：新鲜五花肉600克 【配料】：生姜1块、八角1个、冰糖适量 【调料】：清水、食用油、料酒、白酒、老抽、食盐适量 ——【开始烹饪】—— 第一步“处理食材”：先将新鲜五花肉用火烫一下猪毛，然后用刀刮去猪皮表面烫出来的所有泥垢（此步不可省略，后面解释），冲洗两遍冲洗干净并沥干水分，改刀切成2厘米宽的方形肉块装盆备用，同时将生姜去皮切片，八角掰开备用。 第二步“焯水留汤”：起锅，加入足量清水，然后下入姜片2片、白酒一小勺，用锅勺拌匀，再下入所有切好的五花肉块，开大火进行焯水，煮至水开，用锅勺撇去水面所有浮沫，保持大火继续焯水3分钟即可捞出肉块，沥干水分，肉汤需要保留，装盆加盖保温备用（肉汤后面还需要使用的，这里需要保温备用）。 第三步“炒制糖色”：再次起锅，烧热，下入适量食用油滑锅（热锅冷油），同时下入冰糖30克，转小火进行煸炒，炒制糖色。 第四步“两次上色”：炒至冰糖完全融化，且锅底冒黄色气泡时，就代表糖色已经炒好，倒入之前焯水并沥干水分的五花肉块，保持小火快速翻炒，炒至肉块完全均匀裹上糖色时，下入老抽1小勺炒匀二次上色（加少许老抽可以二次增加色泽增进食欲）。 第五步“加入肉汤”：再次炒匀后，将之前保温的焯肉汤水再次倒回肉内，加入料酒1勺，转大火将其烧开，此时如果有浮沫则需要继续撇净浮沫（汤内浮沫必须尽量撇除干净，后面解释）。 第六步“调味炖煮收汁即可”：肉汤烧开且浮沫撇除干净后，关火，将炒锅内连肉带汤一同倒入干净的砂锅内，开中火保温，下入食盐适量、八角1个、以及剩余的所有姜片翻拌均匀，水再次烧开后关盖转小火炖煮50分钟，一直煮至肉块可以用筷子轻易插入即可，煮好以后将锅内的姜片八角等配料全部夹出丢弃不用，转大火进行收汁，收汁至汤汁粘稠时，补少许食盐补味，炒匀即可出锅，最后撒上少许葱花点缀增香即可食用。  出品图：这样一道咸甜适口、香软美味、入口即化的正宗红烧肉就做好了，看着是不是很有食欲呢？ ——【内容总结之“你问我答”】——》》要想做出一道美味可口、香软入味的正宗红烧肉，请同学们先牢记住下面的几个点： 1、为什么说做红烧肉前，必须将五花肉烫毛刮皮？我看很多人都没有做这一步呀？（去腥增香的关键首要步骤） 答：..........这一步确实很多人都不会做，一是可能真不知道（家庭），二是可能觉得麻烦，认为香料的味道足以掩盖腥味，所以直接省略了此步（饭店）。 理由：想必大家应该都知道，现在的猪都是几个月就能出栏的“快养猪”，那么这意味着什么？这意味着猪从出生到屠宰的整个过程是肯定不需要洗澡的，所以，猪身上几个月在猪圈积累下来的细菌和腥臭污垢都会留着猪皮表面，如果大家烹饪不将其先刮除，那么吃着是肯定不安全也不卫生的，虽然可能香料放的多吃不出来腥味，但是吃下这些污垢相信也不是大家想要的结果，所以此步一定别省。 2、为什么要多次强调撇除干净焯水上的浮沫？（焯水完全去血水的关键） 答：..........撇除浮沫的主要目的是为了让肉汤能更加干净，方便后面进行二次使用。 理由：肉块焯水时，肉内的血水会因为高温而逐渐排出到水内，并且血水会因为高温而凝结成小颗粒，伴随水内气泡而一同浮在水面，所以这些浮沫就是肉内的血水，不撇除干净后面二次利用肉汤时肯定会再次将血水吸回，等于白焯水了。 3、为什么焯肉的水后面要二次使用？（红烧肉“肉味十足”的灵魂所在） 答：..........这个问题问的很好，这也是让红烧肉香气十足的关键所在，理由如下。 理由：一道正宗的红烧肉，肉味是必须完整且充足的，所以焯肉的水也是肯定要完整利用的，很多人肉块焯水后都是将水直接倒掉，殊不知这样的做法会导致红烧肉香味大打折扣，当然也有一些人会想到利用肉汤，但是害怕肉汤内有血水不干净，所以最后还是选择倒掉，这里大家其实完全不用担心，只要前面焯水的时候加了白酒杀菌增香，并且后面利用肉汤时再次完全撇去浮沫且加入少许料酒增香，那么肉汤内基本上是没有血水残留的，并且这样炖肉肉味能更加充足，能保证最后做出来的红烧肉香气扑鼻，鲜香美味。 4、为什么做红烧肉一定要炒糖色？只是为了好看的色泽吗？（炒糖色的完整作用分析） 答：..........当然不是，炒糖色虽然看上去主要目的是增加肉块红润色泽，但实际上它还起着更为重要的作用。 理由：炒糖色主要使用到的是冰糖或者白糖，除了能通过高温慢熬熬出红润色泽给肉上色以外，它还可以均匀的给肉吸收一定糖分，增加红烧肉的甜度，这样可以多达到两个目的，一是让肉块带有甜味，增加回甜口感，增进食欲；二是让肉块增鲜，因为白糖可以提鲜，所以肉块吃着会更加鲜香，因此，综上所述，炒糖色在红烧肉内其实是起着三大作用的，是做好红烧肉必不可少的一步（当然您如果不能吃糖，也别勉强加糖，可以忽略此步，毕竟身体第一）。  5、为什么你做红烧肉要放两次盐？而且一次是在炖煮时，一次是在收汁时？（红烧肉软糯鲜嫩且入味的关键所在） 答：..........这一步是非常关键的一点，是让红烧肉保持足够软糯的同时也能入味的关键所在。 理由：很多人在做红烧肉的时候都是在炒制时就放盐或者最后出锅时放盐，虽然两者都有一定的道理，但是缺点也同样非常明显！为什么？首先，如果是最开始炒制时放盐，虽然红烧肉可以提前入味，但是肉块后面还需要炖煮加收汁，最后做出来的红烧肉吃着相对较柴，特别是瘦肉部分，比较干口，不好吃；而如果是最后收汁时放盐，那么红烧肉吃着就会不入味，虽然足够鲜嫩，但是因为盐分不能很好的入味，所以吃着会感觉香味不够，也不太下饭；综上两点，首选我这种分次加盐做法，为什么？首先我第一次加盐是在加了汤水以后加的，此时食盐是先融入汤内，并不会马上进入肉内，所以肉块不会脱水变老，而在炖煮肉块时，食盐的味道又会慢慢的渗入肉内，所以肉块依然可以入味，不过也因为食盐大部分融入汤内，所以最后的红烧肉咸味相对会不足，所以在最后收汁时还需要再加入少许食盐补味，这样这道红烧肉就可以保证香软可口的同时保证入味，所以加盐这一步同样是做好红烧肉非常关键的一点。 ——》正宗红烧肉之“技术小提示”： （1）做红烧肉尽量首选新鲜的五花肉制作，这样才能保证肉块香味十足。 （2）红烧肉焯水时是加白酒而非料酒，白酒除了增香以外还可以去腥杀菌，比料酒效果强。 （3）焯水后的水一定要撇除干净浮沫并且加盖保温，因为后面炒好后的肉块加入的必须是热水，否则肉块会遇冷缩紧而导致肉块口感发柴。 （4）炒糖色时，一定是全程保持小火炒制，不然炒糖色很容易发黑糊锅。 （5）炒好糖色后可以加入少许老抽二次提色增进色泽，这样可以增加食欲。 （6）食盐一定不要在炒肉时加入或者最后加入，不然肉块不是发老就是不会入味。 （7）焯水二次利用和两次加盐的方法同样适用于其他红烧肉类，如红烧排骨、红烧猪蹄等。 （8）如果想让红烧肉做到入口即化，可以在炖煮肉块时加入少许山楂，山楂能加速肉块炖软速度，这样做出来的红烧肉就可以真正达到“入口即化”的地步了。 结语其实红烧肉是一道非常简单且美味的大众菜肴，相信大家看完本文以后，都可以做出一道美味正宗且美味的红烧肉！快试试吧！哈哈！（ps：写着写着就开始流口水了，也不知道是为什么...） 我是“麟大官人”，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，如果您看完这篇文章觉得还比较有帮助，希望您能给麟大官人点一个赞或者关注“麟大官人”，我会每天都为您分享更多的美食知识和技巧，如果您有更好烹饪技巧也欢迎您在下方进行留言和我互动，麟大官人感谢您的观看，我们明天再见！——“专吃”就是“专家级吃货”，由麟大官人原创独创翻译。 |
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