肉汤焖面的做法

肉汤焖面

面条披层油 口感更润滑

这款肉汤焖面吃起来口感既滋润又富有弹性，总厨李双华说：“我在拌面时淋了点油，将水分牢牢锁住，因此面条的口感不干硬而且很劲道。”

面条预制：

1、盐卤面条15斤均匀地铺在竹笼屉上，上汽后蒸15分钟纳盆，晾至温热。2、取黄豆酱油400克倒入面中拌匀，再加色拉油500克抓拌均匀待用。

肉块上色用嫩汁

给肉块上色一定要使用嫩汁，因为肉块要在锅内长时间加热，如加糖色则久煮易老，使肉的颜色发黑、味道变苦。

要想肉汤香 舀出瀑布状

这款焖面里的肉香，肉汁更香。为了使肉中的香味充分融入汁水中，煮肉时要不停地用勺子连肉带汤舀起，然后呈瀑布状倒下，在两者的碰撞中使肉香味充分融入汤中。

自制红焖肉：

1、锅入色拉油400克烧至五成热，下猪五花肉7斤（改刀成高5厘米、长2厘米、宽2厘米的块）炒至金黄，再下排骨块3斤炒至肉色刚刚变白，下入干辣椒150克、八角40克、桂皮40克、白芷5克，淋入嫩汁（200克白糖用油炒成嫩汁，加酱油800克炒至肉块均匀地裹上一层棕红色，下料酒500克大火炒1分钟。2、锅入高汤至超出肉块顶端5厘米，大火烧开，边加热边用炒勺连汤带肉舀起，呈瀑布状倒入锅内，待汤汁烧沸，改微火加盖焖1小时。做好的肉连汤带汁分成15份待用。

走菜流程：

砂锅入一份自制红焖肉，下蒸好的面条400克，淋高汤400克，扣上盖子，大火将汤汁烧沸后继续加热1分钟，改小火，从下往上将面条翻匀，待锅内汤汁只剩下一半时，下入拉过油的豆角80克加盖焖20秒，关火后扣上盖子即可上桌。

1、面条均匀地铺在竹笼屉中。

2、蒸好的面条加黄豆酱油拌匀，再拌色拉油。

3、五花肉入锅煸出油分。

4、下入排骨炒至肉色变白后加干辣椒。

5、预制好的肉块与面条装入砂锅待用。

6、客人点单后将砂锅放在煤气灶上焖制入味后加豆角拌匀。