倒油别太多 煎鱼之前,一定要先把锅子水分擦干,然后空烧至没有水气再加油,记住油量不要太多,最好是转动锅,让油布满锅边然后倒出来,再重新加油,这个专业术语也叫滑锅,而这样处理后的锅,煎鱼、炒肉丝、摊蛋皮都不会粘锅。同理,鱼身上的水也一定要擦干,最好能放在通风处,将鱼身风干3小时,然后鱼再下锅就不会破皮了,而且不管你用什么角度下锅,都不容易破皮,然后下锅之后不要晃动锅也不要用铲子翻鱼,等到鱼皮煎至金黄色时再翻动,这样鱼就不会粘锅。 蛋清和生姜 如果没有时间风干鱼,最好能用厨房纸或者干净抹布,吸收鱼身上的水分,然后在鱼身均匀涂抹一层蛋清,接着再将鱼身平着放入烧热的煎锅里,转大点火煎两分钟再翻面煎制,这样鱼肉渗出的水分会被蛋清里的蛋白吸收,就不会溅油,而且,蛋清遇热凝固后能让鱼皮变成漂亮的金黄色,鱼肉也会更细腻。要是手边没有鸡蛋,也可以用切好的姜片在锅底涂抹一遍,使生姜汁布满整个锅底,然后再倒油烧热煎鱼,生姜汁会在锅底一层薄膜,有使鱼肉受热更加均匀的作用,因而不易粘锅导致破皮。 糖盐的妙用 在鱼下锅之前,在油锅底部均匀撒上一层食盐,也可以防止鱼粘锅,不过注意,放盐时要等锅中的油完全烧热,撒入盐后轻轻转动锅内的油,使油和盐混合均匀,然后再将鱼下锅煎,这样就能很好地调和油温,放入鱼后不会引起油温的剧烈变化,这样煎鱼便不会粘锅,也不会破皮。喜欢吃甜味儿的人,还可以在油快烧开的时候加上一点白糖,等白糖颜色变成淡黄色的时候,放把鱼放进去煎,这样煎鱼不仅不粘锅,而且色香味俱全哦。 |
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