经典-鹅肝酱(鸭肝酱)

今年圣诞是在公婆家过，每年的圣诞节鸭肝酱本来是公公的专利。大概一个月前，我心血来潮突然想挑战一下这被欧洲人称为世界三大珍馐(鱼子酱，松露，鹅肝酱)里之一的鹅肝酱，于是，我早早的放出豪言，也要做今年圣诞餐里的鸭肝酱。所以，一早就决定了在圣诞节大餐上，家人们必定会为公公的鸭肝酱和我的鸭肝酱做一番评价。

为什么前面说做鹅肝酱，后面又变成了鸭肝酱。在法国，其实鹅肝酱和鸭肝酱几乎就是一样的东西。虽然确实鹅肝酱价格更高，其口感比鸭肝酱更细腻，但从风味上来说，鸭肝酱却比鹅肝酱略胜一筹。鉴于做法也完全相同，所以，今天就用鸭肝酱代替鹅肝酱来详细记录它的做法。

这个鸭肝酱不做不知道，一做一了解，原来还挺有意思的。一块完整的鹅肝重量大略为700-800克，鸭肝则为450克-600克，都以冷冻的方式保存。在烹制上，鸭肝酱除了原材料和腌料有着细微变化以外，其实鸭肝酱的烹饪方法有很多种。而最常见的是"Foie gras de canard mi-cuit(半熟鸭肝酱)"，这样的做法简单，易保存。然后在前个周末我们去老公最好的朋友，我前面的博客里有特别介绍过的法国大厨Laurent家晚餐，在请教Laurent一些法国菜的做法时，Laurent又特别的告诉了我另外的烹饪鸭肝酱的方法。比如，鸭肝酱腌制后用玻璃纸包裹后用的蒸的方法制作。还有他曾经在他工作的一家法国米其林二星饭店里，将简单腌制过后的鸭肝酱用干净的棉布包裹好，两头扎紧后放入60°C的热水进行短时间的烹煮。。。。。还有除了通常上法国人都知道的用无花果或者无花果酱搭配鸭肝酱以外，他还另告诉了我怎么制作特别的芒果酱来搭配鸭肝酱。真是受益匪浅啊！当时立马生起了去Laurent的饭店免费打工的想法，哈哈哈。

今天我的这道法国"Foie gras de canard mi-cuit(半熟鸭肝酱)"的方子是来自法国ELLE美食杂志，一直有订他家的美食杂志，个人觉得这款美食杂志还是比较靠谱的，比较精，准。果然哦，在前两天公婆家的圣诞宴上，我这道鸭肝酱得到了大家的一致肯定，以至于二姐特别要求在这个周末我们都要去她朋友家参加的新年聚会上，再做这么一道鸭肝酱。

Foie gras de canard mi-cuit 鸭肝酱

材料:

2块鸭肝，每块重600g

盐6g

白胡椒3g

少量肉豆蔻粉

香料quatre-épices (法式常用香料中的名叫四等份香料:由肉豆蔻、姜粉、丁香与胡椒组成)

1咖啡勺砂糖

Porto 2 cl（葡萄牙产的）波尔图甜葡萄酒

威士忌2 cl 或者 烧酒 2 cl  armagnac



用具:                       长方形深口陶瓷锅16×11cm , h 71cm




           

           一个厨房用温度计，一个记重器。




做法:

1 肉脯买新鲜的2块鸭肝，每块重600g.(这里方子上是两块鸭肝，实例是一块，重量大略为540克，所以腌料材料是减半用的。)

2 腌料混合 盐，胡椒，肉豆蔻粉，香料，和酒类等，让其融合5分钟，然后放入少许盐。细心的将鸭肝叶分开，撕去肝叶面上的膜和里面血管，注意撕去血管是用小刀沿着血管慢慢刮出，以保持肝叶的完整。

3  放入一个凹型大碗里，淋入腌汁，盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏室6小时。中间，将里面的鸭肝翻动2次。

4  在要烹饪的前1个小时取出鸭肝。先放1块大的肝叶在底部，然后再放2块小的，最后再放1块大的在面上。

5 然后再将其压实，如果没有那块板，可以用将一块纸板剪成陶瓷烤盘的大小，外面在包裹上厨房用锡纸。

6  预热烤箱130°C , 在一个陶瓷烤盘里装上适量的水，将压鸭肝的锡纸取出后，将陶瓷烤盘放入，再将温度计放入，等水加热到72°C。然后将装有鸭肝的小陶瓷锅放入，让外面水的温度一直保持在70°C。烘烤35分钟。(如果温度升高时，倒入少许清水。如果下降，稍微增加温控器。 )

7， 8，9  从烤箱取出陶瓷锅，再将那块板放入，这里因为我觉得光用那块板压得不够实，所以，在它下面，我还用了折叠后的厚锡纸，最后在上面还用了一包牛奶来增加其重量。让其冷却3个小时，然后再加盖或者包上保鲜薄膜，放入冰箱并冷藏3天。 

其实这种做法的鸭肝酱可保存较长时间，但保存三天或者四天的时候打开吃，其味道是最佳的时候。







这里我顺便说一下大厨Laurent给我说的他个人比较喜欢的鸭肝烤制温度和时间，算是真真的 mi-cuit微熟，所以，这个还是要根据自己的口味习惯来。和自己口味的才是最好的。Laurent的做法是马上将鸭肝处理后，撒上盐和白胡椒粉，然后再淋上少量的波尔多甜白葡萄酒和威士忌后，马上放入深口烤盘压实一下后加盖，烤箱温度120-130°C，当然也是隔水浴的方式，烹制时间长度为20-25分钟(食材大小还是要考虑的)，后面的处理方法和我上面的做法相同。真真的 mi-cuit，做好后的成品呈粉红色为最佳。听起来更原味一点，下次我一定试试。


下面图片上左边是我做的，右边是公公做的鸭肝酱。大家一致认为各有特色，我的最先被吃完。后来回到巴黎，老公和老公二姐才告诉我，公公的做得有些太熟，我的做得真的非常好。。。









法国鹅肝酱的做法这里细致的写完了，以后会陆续实验其他做法后，再来一一更新。

这里顺便把这次在公婆家过圣诞节的照片放上来，还是以美食为主。其实公婆家的圣诞餐以前就发过几次了，都差不多的。人们总是会保持传统做法过圣诞节，我对这样的做法感觉比较乏味，以后，我家的圣诞餐一定要年年不同。