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一口锅、一围炉，一桌人，通过这最简单的烹调方式，将食材由生烫熟。一百多年间，专属巴渝的气候、人文和智慧，都被融于这涮烫之中。火锅，成为了重庆的名片；重庆，成为了火锅的代言。
作为中国的传统饮食方式，火锅起源于民间，历史悠久。今日火锅的容器、制法和调味等，虽然已经历了上千年的演变，但一个共同点未变，即用火烧锅，以水（汤）导热，煮（涮）食物。
重庆火锅出现较晚，大约是在清代道光年间，重庆的筵席上才开始有了水锅。四川作家李颉人在其所著的《风土什志》中说，四川火锅发源于重庆。他写道：“吃水牛毛肚的火锅，则发源于重庆对岸的江北。最初一般挑担子零卖贩子将水牛内脏买得，洗净煮一煮，而后将肝子、肚子等切成小块，于担头置泥炉一具，炉上置分格的大洋铁盆一只，盆内翻煎倒滚着一种又辣又麻又咸的卤汁。于是河边、桥头的一般卖劳力的朋友，便围着担子受用起来。各人认定一格，且烫且吃，吃若干块，算若干线，既经济，又能增加热量。” 直到民国二十三年，重庆城内才有一家小饭店将它高尚化了，从担头移到桌上，泥炉依然，只是将分格失盆换成了赤铜小锅，卤汁、蘸汁也改由食客自行配合，以求干净而适合人的口味。”他对四川火锅的形成和发展作了比较具体的描述。另外有一种说法，说四川火锅起源于川南江城泸州，且有证据：重庆火锅较集中的地方是小米滩，据说以前长江边上的船工跑船常宿于小米滩，停船即升火做饭驱寒，炊具仅一瓦罐，罐中盛汤，加入各种菜，又添以海椒、花椒祛湿，船工吃后，美不可言。这食欲便沿袭下来，传至重庆扎根，并渐丰富，成为川人特有的美食。 川味火锅发源于重庆，经过饮食界的不断改进，色、香、味独具特色，因此重庆火锅或山城火锅最负盛名。抗日战争时期，重庆的火锅特别兴旺，许多外省人也爱上了火锅，有的人甚至吃上了瘾，军政要人宴客多以火锅为席上珍肴。如国民党的军统头目戴笠就曾经摆过五百人的火锅宴以示阔绰。一些金融巨头宴客也不到大餐馆，而上火锅店，认为吃火锅既能开胃又别有风直到。
随着岁月的推移，重庆火锅逐渐风靡全国名扬四方。出现了“德庄”、“小天鹅”、“秦妈”、“孔亮”、“苏大姐”、“奇火锅”等火锅大型品牌企业。当下，渝都火锅不仅香飘国内大中城市、边陲小镇，而且作为渝菜烹饪文化远渡重洋，在日本东京、美国纽约、俄罗斯莫斯科等地落户，人气极旺。 在我国饮食文化的历史长河中，重庆火锅绝对算是一位“年轻人”，但就是这位“后来人”开创了属于自己的先河，仅仅通过一百多年的发展，就在中华食文化的千年传承中占据了自己的一席之地，以一种火爆、激情、进取的姿态，让中国乃至世界都领略到了重庆火锅麻辣鲜香的魅力。
重庆火锅出生在清末民初的江边码头，两江交汇为这里带来了万商云集的繁荣景象，也养育了一群依水而生的人——商贾、渔民、肉贩、码头工等不同职业相互交集，形成了自己独特的码头文化。 民以食为天，“吃”成为了码头文化中不可缺失的一环。随船顺江而下的各类农副产品，江边肉贩解牛后随手丢弃的牛杂，都成为了码头底层人群的美味。大家将不同食材置于一锅以水炖煮，再配以辣椒、花椒调味；食材的鲜美搭配麻辣的口感，成为了当时最受码头人喜爱的美食。
大家对美味的追求，让初具雏形的重庆火锅拥有了发展的价值。码头中逐渐出现了肩挑泥炉铁锅，沿江售卖“水八块”的小贩。“水八块”，顾名思义便是只有八种菜品让人选择，小贩的挑子一头是已调配好并置于锅中翻滚的麻辣牛油卤汁，另一头则是盛满已经切装好的8个菜碟及装有碗筷的橱架；锅内以格子分割，前来吃火锅的人选其一格去烫涮自己的食材，最后以碟子计算花销。那用来分割的九宫格，也随重庆火锅一同流传下来，作为现今食客评判一家火锅是否正宗的标签之一。 相较于现在，最初的火锅仅仅算是襁褓中的婴儿，但在物质相对匮乏的过去，火锅对各类食材的包容性和其麻辣鲜香的滋味，满足了当时底层劳动人民对于美味的一切需求。
民国到抗战时期，火锅完成了自下而上的“逆袭”，不论军政要员还是市井百姓，都对火锅情有独钟，在这一时期，才真正产生了“重庆火锅”这一专属称谓。 当时的重庆火锅，又被称为毛肚火锅。溯源来说，大约在清道光年间，重庆的筵席上才开始有了毛肚火锅。至于纯粹地道的毛肚火锅，则产生在民国十五年（1926年）前后，马氏兄弟廉价收购牛毛肚和血旺，在南纪门宰房街开了一家以毛肚为主要菜品的红汤毛肚火锅馆。这家火锅馆模仿市井“水八块”的制作和吃法，将毛肚漂白洗净去梗，使其更加鲜嫩脆香，外加一碟配有芝麻酱和蒜泥的调料，以其美味赢得了食客们的赞扬，被专称为“毛肚火锅”。从此，火锅正式在重庆登堂入室。不得不说，在一百多年的传承中，毛肚始终被各个时代重庆的食客老饕追捧，直至现在，“无毛肚，不火锅” 依然是重庆火锅食客中最常提起的一句话。是重庆火锅的麻辣鲜香将毛肚脆弹鲜嫩的滋味发挥得淋漓尽致，毛肚才是重庆火锅的专属配搭。 在重庆城中，火锅更是受到了大众的青睐，甚至为了顺应当时的时尚潮流，更有店铺修改了店面装潢。当时重庆女子喜爱穿着旗袍，火锅店的高桌矮凳让人坐立之间难免有些不便。为此，火锅店的老板们为招揽生意，便将长凳加高，桌子放低，让食客用长筷夹取各种美味置于锅中进行涮烫，方便了食客用餐。在当时，这长凳长筷加上身穿旗袍的重庆美女，也是重庆火锅食客面前一道靓丽的风景线。
2014年1月23日，重庆火锅正式将“申请重庆火锅为国家级非物质文化遗产”作为主要任务，重庆火锅协会会长李德建在当天的采访中介绍，重庆火锅申报国家非遗项目，主要是保护和传承两点，一是经百年积淀下来的传统炒料制作技艺；二是“同心、同聚、同享、同乐”的独特饮食文化。 火锅申遗，除了对自身文化和发展进行保护和传承外，也是将拥有悠久历史的重庆火锅，传向世界的重要手段，重庆火锅早在1995年就开始进入世界市场，经过多年发展，已经形成了成熟的经营方式。 在2010年7月5日的大渝茶室访谈栏目中，时任重庆火锅协会副会长的李先生说：“中餐在世界上有影响力，但是重庆火锅在世界上的影响力还是微乎其微的，这主要是因为重庆火锅大油大麻大辣的特质。一位法国大厨跟我这样描述重庆火锅‘有这么一种美食，吃了它以后再吃任何大餐都让人感到索然无味’，这是对重庆火锅的赞扬，但是也道出了重庆火锅这样比较极端的口味。“ 2016年5月，“重庆火锅”当选为“重庆十大文化符号”之首，本次评选是按文化含量、知名度、美誉度、代表性、独特性、地域性、时代性7大标准进行评选。 现在，重庆火锅将以其百多年的文化传承，再次敲开世界大门，让全世界都可以领略麻辣鲜香的魅力。
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