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| 〇 川乌 | 麻，是川菜乃至整个巴蜀地区的灵魂之味。 但是，作为一个外地人，一位曾经的中药师，我对麻的体会，是另一番感受。 先是轻微刺痛，仿佛蚂蚁爬满，然后肌肉逐渐失去痛觉，从指尖开始，遍及全身，同时伴有眩晕、视物模糊、意识不清，直至抽搐、昏迷。
这是中药“乌头”中毒的症状。我来到重庆的时候，想起了它。我学中医药的时候，重庆还没有从四川中分出来。中药师都知道，最好的乌头长在四川，所以乌头常被称为“川乌”。 乌头的那些中毒反应，如果用一个字概括，就是——麻。 实际上，我们常说的味道“麻”，是从身体其他部位转移到了舌尖，这是一种触觉，而不是味觉。用科学家的话解释就是：动物神经的一种应激性警戒，以轻微刺痛之类的不舒适感，来提示大脑有害物质正在入侵。感觉越麻，危害越大。 正如乌头，以及大多数毒性中药材，如半夏、南星、附子、细辛，口尝都有强烈的麻感。传统炮制时，药师常常以麻感是否消失，来判断火候。
中国的传统五味，并没有收入麻。可见，“麻”并不是一种讨喜的口感，甚至意味着危险。然而，就是这个不祥的“麻”，到了四川，不仅被高调引入厨房，还盖过甘苦酸辛咸等所有“正统”的味道。 | 一 山城 | 在重庆，我对麻的体会，首先来自腿。 不只麻，还有酸痛。因为，我从来没在一座城市中走过这么多台阶、爬过这么多坡。 出租、公交、地铁、轻轨、轮渡、索道，水陆空齐全。重庆的交通方式大概是世界上最完备的，这也反证了城市的地形。
在重庆，几乎所有游客都会被提醒：千万别相信电梯显示的楼层数字。从一楼下去三层，很可能会发现你到了二楼；你家住十楼，但如果看到有人在你家窗外散步也不用害怕，因为出门就是人行道。重庆电梯的运行简直就像魔法世界的任意门，你根本猜不到下一次打开能看到什么。 复杂地形和立体建筑，让重庆赢得了“8D魔幻都市”的外号。 在洪崖洞，重庆标志性的景观建筑，我亲身体验了这种魔幻。洪崖洞，一共有十一层，一层面对宽阔的马路，顶层的城市阳台，背侧同样也是一条大马路。
因此，在重庆，步行是巨大的挑战。据说，重庆有很多“绝望坡”，意思坡路或长或陡，会让你爬到怀疑人生。我来重庆的时候是八月，烈日当头。面对一个个望不到头的上坡，气喘如牛，汗出如浆，那一刻，生无可恋。 但也正是这个时候，我意识到，虽然长期被合并为一个“川”，但现在的重庆市与四川省，尤其是成都平原，文化质地有明显区别。 古人已经注意到这种分野，二者所在的地域，大体对应着巴与蜀。
重庆是山城，我们都知道。但是很多人觉得这没什么，因为中国有山的城市太多了。但是，重庆却是山城中的山城：因为，别的大多数所谓山城，只是建在山间平地上，而重庆的城市，是由一座座山剜剔雕镂而成的。 山就是城，城就是山。山与城，一刻也不分离。 再看成都，从中心到市郊，在平原上铺展开来，一环套一环。都江堰的水网恰好浇灌在四周，可谓土肥水美，“天府之国”名副其实。 在农耕时代，选择成都，远比重庆更容易生存。那时候的重庆，是一座险固的军事堡垒。发源于秦岭的嘉陵江，自西北向东南一路蜿蜒，汇入长江，两河相会，绕出了仿佛巨大叶片的渝中半岛，江成了护城河，城墙就是半岛的轮廓。
正所谓： 片叶沉浮巴子国 两江襟带浮图关
| 二 成渝 | 三千年间，城池经受过蒙古大军南下、张献忠入川等众多恶战。抗战时，成为大后方的陪都。 成都舒展而平和，重庆紧绷而激烈。两种气质，也反映在植物上：成都的市花是芙蓉，雍容艳丽；重庆的市树选择了黄桷，理由是这种桑科乔木生命力极其顽强，即使在悬崖峭壁上也能活下来。
在口味上，成都与重庆，都喜好麻辣，但饮食习惯有微妙的差异分歧。成都川菜，“一菜一格，百菜百味”，麻或辣，只是诸多口味中的一种。在这里，不辣的菜品至少在六成以上；头牌，竟然是一道开水白菜，一点油星都看不到，吃在嘴里却鲜香柔美，滋味无穷。 作为八大菜系中传播最广的一种，川菜分为很多种。麻辣之外，还有酸辣、糊辣、干辣、腌辣、酱辣、鱼辣等等，但只用单纯一种辣，那成都人一定会嗤之以鼻，称为“死辣”。
相比成都，川菜中的另一帮派重庆菜，要粗犷许多。就说两地的火锅，有人就说，成都火锅是“小桥流水”，重庆火锅是“大江东去”。 成都人涮锅，原料精工细作，一小碟，一小碟，分门别类；重庆人却大开大阖，无论牛肉猪肉都是大张切片，白菜直接用手撕，鳝鱼甚至都不洗，连着血水就倒进锅里。
传统成都火锅，用的大都是茶籽油，成本高，吃得细；而重庆火锅，用的却是纯牛油——他们，甚至还用老油，也就是回收吃剩的火锅油，澄清滤净后，给下一桌食客重新食用，如此反复。很多老重庆就好这一口，说油不老不香，连工商都头疼。 将川系两大火锅放在一起，成都相比重庆，实在是秀才遇到兵。 | 三 魔性 | 中国文化中，最完美的饮食，都推崇一个“和”字。按照这种传统，麻与辣的搭配，并不和谐。这两种味道，不但没有一点柔和，然而充满着热烈、亢躁、霸道。
何况，霸道味道的锅底，还始终燃烧着火。传统五味将麻排除在外，就像在名门正派眼中，火锅这种纯阳路线的饮食，实在是用力太猛，就像武侠小说里说的“走火入魔”，这分明是“魔教”。 清朝的大美食家袁枚，生在江南，显然就是美食中的名门正派领袖了。他在《随园食单》中，专门写了一条“戒火锅”，说火锅极其可恶，不仅围炉喧哗、吃相不雅，还根本不尊重食材，“各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息难差”，它却统统一锅炖了，简直是邪门歪道。
需要说明，袁枚是杭州人，他反对的是江南地区以砂罐炖煮的暖锅，还不是重庆火锅。在他的时代，重庆的麻辣火锅还没诞生，吃辣还没有形成气候。对了，首先引进辣椒的，恰恰是袁枚的老家浙江。 所以你看，这种烈性味道的植物，在名门正派的根据地江南，是没有文化土壤的。 对于家乡的暖锅，袁枚都不能容忍，要是看到重庆人的吃法，这位殿堂级的“食评人”，一定会气到吐血吧。
一般认为，重庆火锅诞生于上世纪初。普遍被认可的发源地，在朝天门码头一带。 重庆是山城，也是水城。两条江在重庆老城的东北角汇合。朝天门，就在角尖上，是重庆十七座古城门之一。南宋定都临安，但凡有旨意传达或者大员视察，都是乘船溯长江而上，由当地官员经此门迎入城中，故而取名“朝天”。 朝天门也是长江上游的枢纽码头，从古至今，都是重庆最热闹的去处。古时候帆船林立，现在则坐落着CBD的高楼群。
老重庆人的回忆里，旧时朝天门下，枯水季节两江之间便会退出一大片沙滩，他们称作沙嘴，是重庆最市井的去处。说书、杂耍、打拳、卖药、算卦、拔牙，三教九流龙蛇混杂，因此酒食店生意颇好。这些临时性的鸡毛店，架板为桌垒石为座，条件极简陋。 比如有种“十二象”，字面意思是汇集了生肖的十二属相，实际上不管什么动物，牛马骡羊、母猪瘟鸡死狗，只要是肉，都一锅混煮，按碗计价。当时重庆的馆子，伙计还会将各桌的残羹剩菜都收集起来，加入白菜煮成一大桶，拉到沙嘴论瓢便宜卖，老板只作不知，当作员工福利。 重庆火锅，就出现在这种地方。
最早的重庆火锅，被称为“水八块”，意思是八种下水。明清以来，屠宰业集中在朝天门一带，按照回俗，宰牛后只取肉骨皮，肝心肺肚等内脏往往弃之不食，常被过往的船工捡了去煮吃。 后来一些在沙嘴做饮食的小贩便动了脑筋，以廉价买回，洗净切块；再用大铁盘煮一锅牛油汤汁，加入大量辣椒、花椒、姜、蒜等重味香料，架在火炉上，保持滚沸；食客来了便在炉边且烫且吃，吃若干块，算若干钱。由于卖得便宜，油水还足，很受搬运工和水手、纤夫，这些在码头卖苦力的穷朋友欢迎。
这便是重庆火锅的来历。 最初的重庆火锅，只是穷苦百姓的贱食，稍微有点身份的人当然不会去吃，甚至都没有正式店面。 直到1934年，重庆城里有了第一家毛肚火锅店。即便如此，这种火锅仍被视作底层劳动人民的食物，有钱人好脸面，极少拉下身段光顾，有时馋得忍不住，也只能打发人嘱咐店主配个全套，悄悄送入府中关起门来享用。就像名门正派的岳不群，练魔教武功，需要偷偷摸摸。
可见，早期的重庆火锅，在故乡都不受有钱人抬举。 |四 共餐| 仅仅说形式，重庆火锅，并不是唯一，更不是最早的火锅。 甚至可以说，从做出陶器的那天，就有了烫食的吃法。青铜器中的“鼎”，本质上也是一种大型火锅。海昏侯墓中就出土了相当先进的火锅实物。
北宋之后，火锅开始在民间流行，袁枚反对的江南暖锅，老北京的涮羊肉、徽州的一品锅、广东的打边炉等等，甚至连福建的佛跳墙，也都算是火锅。 诸多类型的火锅中，重庆火锅是最泼辣，最粗野的一种。这种泼辣与粗野，不仅体现在食材，更重要的是吃法。 关于“水八块”，重庆人还有一种解释。当时叫卖的火锅，都会在锅里放一个特制的洋铁架，将一口锅分成八格，吃的时候，每人占一格，现在重庆火锅标志性的“九宫格”，就是在此基础上发展起来的。
格出“水八块”的初衷，是让食客自涮各自，互相不占便宜。然而，不管“水八块”还是“九宫格”，它们底下是相通的。食客吃了走，走了来，所有人都在同一锅油里烫肉吃。他们，甚至互不相识！ 这或许就是重庆人老油食俗的渊源。 如此撒泼的吃法，是遭受上层人歧视的。除开卫生问题，重庆火锅的出现，最大的其实是，将北宋以来的“共餐制”推到了极致。
共餐制之前的很长时间，我们中国通行“分餐制”，每人一张小桌子、一套餐具、一份食物，类似于现在的西餐。而每桌七碗八碟，大家围桌共享，这种习俗是在宋代之后才成为主流的。 海昏侯的那口火锅，其实是给他一个人吃的。往上推，刘邦、秦始皇、孔子、周公、纣王……每一位都单桌吃饭。
古人分餐，并不是更讲卫生，而是因为等级：公侯伯子男、大宗小宗、嫡出庶出，丝毫不能乱，座次的顺序、朝向，甚至垫座的席子有几层都有详细规定，绝不能随随便便坐在一起。 分餐制的伦理基础是等级制度。到后来，随着贵族一代代没落，社会阶层日趋接近，外加游牧民族的影响——骑马的汉子，本来就没中原那么多讲究，加上草原人口稀少，各吃各的，那也太寂寞了——由唐入宋，分餐终于转化成了更简易的共餐。 从经济上来说，共餐更节约成本。一起吃饭喝酒，符合中国人大团圆的追求，又能省下很多餐具。
从大历史的角度，共餐替代分餐，符合北宋之后，中国社会的世俗化进程。但是，那些文人雅士，还很复古，确切地说，还很看重身份。比如袁枚，所以你就理解他为什么那么鄙视火锅。今天，生于南洋的美食家蔡澜先生，曾多次抨击火锅： “火锅是最没文化的料理” “火锅很难看出烹饪者的用心” 在体面人眼中，在这些讲究的美食家眼里，苦力发明的火锅，简直就是对饮食正统的亵渎。
| 五 花椒 | 重庆火锅的世俗化，有一个最现成的象征物：花椒。 火锅的麻，来自花椒。与南美洲传入的辣椒不同，花椒在中国土生土长，食用的历史可以追溯到商代。
不过，在魏晋之前，花椒最主要功能不是烹饪调味，而是祭祖敬神。因为味道奇特，花椒被赋予神性，被认为能够与天地鬼神沟通。用花椒浸泡的酒，即“椒浆”，是供奉神灵的重要祭品。 青年男女还经常互赠花椒，以代表“神灵可鉴”。所以，花椒被视为珍稀之物，价格昂贵。西汉长安未央宫，后妃住的房间以花椒和泥涂墙，这个奢侈的行为被史官郑重地记录下来。 但在“水八块”火锅中，重庆人用大把的花椒，来掩盖牛杂的腥膻、腐坏的异味。这首先要感谢，汉代以来，随着栽培技术的成熟，花椒越来越容易得到，逐渐从稀缺资源，变成大众香料。 不过，在古代，花椒在大多数情况下，还是用在高档菜上。像重庆人这样，如此粗暴的用法，简直是惊世骇俗。这种原本高贵的香料，被重庆人一把扯下，从庙堂进入江湖。
就这样，神坛上的清香，也被煮成了码头边的一锅麻辣。 说起麻辣口味，很多人归结于气候原因。说重庆地处盆地边缘，又在江边，气候闷滞潮湿，尤其是常年多雾，冬天简直见不到几次太阳，更是阴冷，多吃麻辣可以驱除体内湿寒之气。 这也许有科学根据，但我认为，重庆火锅的重麻，至少还可以再找到一条理由。 从医药学的角度，麻，有一种令感觉神经迟钝的功能，俗称“麻痹”。毒药乌头就有这个功能，还因此得了一个“贼裤带”的别名。据说从前蟊贼作案，都会随身带几个草乌头，一旦失手，眼见得逃不掉了，便掏出来咬上几口，这样挨揍时就不会觉得太疼了。
“水八块”的食客们也需要麻醉——同样做苦力，重庆要比别处辛苦太多。抗战前，重庆绝大多数码头都不通公路，只有石梯坎，无法使用板车之类的辅助工具，全部货物都只能靠肩扛背驮。 据重庆老文档记载，当时的码头力夫，每一脚最低负重是一百五十市斤，而当时的朝天门码头，从江岸到卸货点，要爬一个三十多米高的陡坡，足足有322级石阶。据1933年的《中国劳动年鉴》，码头工的正常工作时间是每日十小时，每月休息两天。 这还只是法定标准。实际搬运中，无论劳动时间还是劳动强度，都要大幅超标。而且船工和纤夫还未被统计进来，他们的生存状态，比码头工更加恶劣。
对于这群用命劳作的人来说，一锅滚烫的麻辣，是廉价的肌肉松弛剂。 虽然最初很不受上层人士待见，但麻辣火锅还是在重庆站住了脚，并逐渐传播开来。到了抗战时期，已经有很多社会名流，如郭沫若，用其来宴客。 | 六 江湖 | 麻辣在重庆的流行，有了必然趋势。 根据1937年重庆市的户口档案，当时穷苦人聚居的沿江棚户区，共有住户27453人，其中15100人从事码头搬运。有学者统计过，当时仅登记在册的码头工人数量，就占了重庆工人总数的50%。
这是庞大的群体，也是重庆市民的重要组成部分。这个人口规模，不仅足以引导风尚，甚至能够奠定一座城市的气质。 工人命运凄苦，通常来说，这类人性情或坚忍或萎靡，容易偏向阴冷、忧郁，就像重庆阴湿多雾的天气。但是，现实恰好相反，重庆人的乐观与幽默，即便在全国层面，都能排在前列。 我这个浙江人听来，重庆人日常说话都充满喜感。重庆人喜欢自嘲，很多火锅店以“坎”命名，比如“老坎火锅”。带“坎”字的词，原本多用来调侃地位低、没出息的人。
同在四川盆地，成都人也幽默乐观。同样是乐天派，原因不同。成都人的乐，是天府之国的富饶带来的怡然自得；重庆人的乐天，是遗传了古巴人的刚毅，能屈能伸，苦中作乐。 巴，是春秋战国时长江上游的一个古老部落，生活在川东北到鄂西、湘西北。这里水急山险，人民以渔猎为生，民风剽悍。周武王伐纣，巴人曾被收编为精锐部队，冲锋在前。 但是，我总觉得这个理由有些牵强。数千年前，浙江的先民越人，在史书中，也是刚猛的群体，浙江也多山，环境也潮湿，但现在的浙江人，无论吃辣还是乐观幽默，与重庆都相差很远。
而且，包括重庆在内，整个巴蜀地区，几乎都是“湖广填四川”等移民的后裔。让古巴人的传统体现在他们身上，太难。 从文化的角度，湖广填四川，从平原到山地，从下游到上游。所有江河，上游总比下游水急。但放在人的一生中，上游野性湍急，却是朝气蓬勃，下游浩淼平静，却充满了暮气。 严厉抨击火锅的袁枚，生活在长江下游的南京。在他看来，上游的野性风俗，太粗野，也太轻狂，不成熟，不懂礼数。
移民进入三峡，穿过夔门，来到朝天门的那一刻，这群耕作了无数代的农夫，就仿佛变回了猎人，重新接受了一种重新的洗礼。每一次移民，仿佛是血性的再次被激活。 这里没有庙堂士绅，只有江湖同袍，于是有了“袍哥”组织。重庆所有码头工，也一度都是这个江湖组织的成员。 江湖人，三刀六洞，苦捱得，痛忍得，血流得，酒喝得，麻辣更吃得。但偏偏就是装不得，酸不得，斯文不得得。
现在去重庆吃火锅，依然是一大锅颜色通红、铺满辣椒花椒的牛油。夹食材的筷子很长，重庆人称为“篙竿”，意思是撑船的竹篙。这似乎提醒我们：最早捡食牛下水的，是川江上的船工。船上地方小，也图省力，便不拘好坏煮成一锅。
毛肚“七上八下”，鸭肠“提三摆三”，黄喉入锅温煮，重庆人把这些大杂烩称为“闹龙宫”。望着这铜锅的热浪，让人联想到了汹涌的川江，瞬江而下，便是更澎湃的东海。 | 新知备忘录 |
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