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喜欢吃海鲜， 却不知道怎么给海鲜去腥味？ 放很多调料都不管用？
让人垂涎三尺的海鲜真的是让人又爱又恨。 但吃了这么多年海鲜，你知道 鱼腥味是什么物质吗？ ///涨姿势-为什么鱼会有腥味？ 鱼腥味的特征成分包括存在于鱼皮粘液内的δ～2氨基戊酸/醛和六氢吡啶类化合物等，其前体物质主要是 碱性氨基酸。鱼体内的氧化三甲胺在微生物和酶的作用下还原生成三甲胺和二甲胺，三甲胺与δ～2氨基戊酸、六氢吡啶等成分共同存在增强了鱼腥味。海水鱼含氧化三甲胺多于淡水鱼，所以 一般海水鱼的腥味比淡水鱼更为强烈。
那么，接下来 潮小鲜和大家分享几个简单的去腥小诀窍 让我们一起来学习一下吧！ “吸腥大法”第一重 以酸解碱：醋 番茄酱 西红柿 柠檬等 前面有提到，一般腥臭物质都是碱性化合物，在烹调时添加适量食醋中和，使其生成醋酸盐类，就可使腥臭味大为减弱。此外，番茄酱中含有柠檬酸、苹果酸等有机酸，也有中和去腥作用，当然直接用西红柿烹煮鱼，同样有去腥效果。
鲜 比如，醋和胡椒粉去土腥味 把淡水鱼剖肚洗净后， 放在冷水中， 再往水中倒入少量的醋和胡椒粉， 这样处理后的淡水鱼，就没有了土腥味。 “吸腥大法”第二重 用酒浇腥：白酒 黄酒 料酒 红酒等 有些沸点低而不呈碱性的腥味物质，不能采用中和法去腥时，可利用料酒对腥味物质的溶解和挥发性能，将鱼、肉类中的醛、酮、含硫化合物先溶解，加热后一并挥发除去腥臭味。同时料酒还能同原料中的醛类反应，生成香气物质——缩醛，它还能与有机酸结合生成酯类，两者共同作用的结果可使菜肴去腥增香。因此，要想鱼的滋味鲜香，没有料酒和食醋是不行的。
鲜 比如，白酒去鱼腥味 鱼洗净后， 用白酒涂遍全身， 1分钟后用水洗去， 能除去腥味。 “吸腥大法”第三重 香料除味：姜 葱 蒜 胡椒 八角等 我国香料种类繁多，可视具体情况适当选用。如葱含挥发油及葱蒜辣素，生姜含有姜醇。姜烯、姜酚，花椒、胡椒含川椒素，八角中含茴香醇、茴香醚，桂皮中含挥发油、有机酸等等，上述物质均能使醛、酮等腥昧成分发生氧化反应、缩醛反应或酯化反应，使异味减弱且能增香。
鲜 但做鱼时，不宜过早放姜 如果在做鱼或者是做海鲜的时候过早放姜， 鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的往腥作用。 因此最好是先加热稍煮一会儿， 等到鱼的蛋白质凝固之后再放。 “吸腥大法”第四重 牛奶提鲜去鲜
鲜 炖鱼时在锅里放点牛奶，不仅能去除鱼的腥味，而且能使鱼变得酥软味美。炸鱼前先将鱼放在牛奶中浸泡片刻，既能除去腥味又可提升鲜味。 以上的是日常生活中常用去腥手法 考验大家生活常识的基本功 但这门“吸腥大法”还有真正的杀腥招式哦 请继续往下看↓↓↓ “吸腥大法”第一式 撕黑膜
鲜 鱼腥味还有土腥味主要来自于鱼肚子里面这一层黑膜，杀鱼的时候一定要去掉。 “吸腥大法”第二式 拉腥筋
鲜 此式针对鲤鱼，这两条白筋又叫腥线，用刀在鲤鱼腮下三公分左右划开一刀，把白筋抽出来，可大大减少鱼腥味。
看完潮小鲜传授你们的“吸腥大法” 你们是否也可以从容的处理海鲜了呢？ 不如来“潮港鲜园”买一斤鱼回家试试 祝你早日变大厨！ |
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