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做熟食，第一要义是学会用盐；第二要义则是学会去腥；第三要义才是精研香辛料。 用盐，使得肉类的鲜香味被激发；去腥，使得肉类没有了怪味，更加适口；香辛料，赋予肉类更丰富的香气、香味、风味。 去腥，我们的原则，先摸透腥味物质是谁，它有什么缺点可以被利用，然后运用相应的武器精准打击，干掉腥味。能赶跑的赶跑，能稀释的稀释，能转化为我所用的进行转化，最粗暴的手段就是盖住它。 腥味儿不仅刺鼻，而且不经处理难以入口。腥味物质有很多，目前已知和疑似的腥味物质有数十种，主要来自醛类、醇类、酮类等小分子物质。“小分子物质”，有一个重要的物理性质，那就是易挥发，所以，加热能够去除一部分腥味儿。 下面我们就来分析下，不同食物的腥味儿是从哪里来的？我们平时使用的去腥方法有什么科学依据吗？ 01 肉腥味儿猪肉的腥味儿来源于多方面。猪肉在被宰杀过程中，因放血不完全而残留下来的血和自身的风味蛋白、风味肽等都有一定的腥味。猪肉自身新陈代谢的氨（氨有强烈的刺激性味道）也是腥味儿的来源之一。 猪肉里的蛋白质分解后会产生水、二氧化碳和氨，氨在血液里经过肾脏的过滤，最终以尿液的形式排出体外。而猪的肾功能较弱，留存在猪体内的氨也就较多。  来源丨百度图片 另外，没有阉割的公猪也会有腥味，这是因为公猪在性成熟时为了吸引母猪，睾丸会分泌出一种特殊的体味，就是我们闻到的难以忍受的腥臊味。 除此之外，猪肉在存储、运输中，肌肉中的蛋白质、氨基酸等物质在微生物的作用下转化为氨、三甲胺、甲硫醇等异味物质，这也是猪肉腥味儿的来源之一。 02 鱼腥味鱼腥味的来源主要是三甲胺。  三甲胺 来源丨维基百科 鱼体内有一种叫做氧化三甲胺的物质，这也是鱼肉鲜美的主要因子，它无色无味。但是当鱼死亡后，氧化三甲胺会被细菌和生物酶降解出三甲胺和二甲胺，这两种物质本身就有腥臭的味道。 而且，随着鱼死亡时间越长，三甲胺就会越多，还会与鱼体表黏液中的氨基戊酸、氨基戊醛等结合，“臭气相投”加重了鱼腥味儿。 通常，海鱼腥味儿会更浓一些，因为海鱼体内中的氧化三甲胺高于淡水鱼。生活在海里的海鱼要抵抗因海水高盐度造成的渗透压，需要三甲胺氧化物来填充细胞，保持体内水分、平衡渗透压。氧化三甲胺越多，死后产生的三甲胺也会越多，腥味就会更重一些。  来源丨看点快报 这里补充一句：三甲胺也存在于人的汗液中，我们平时说得“汗臭味”就有它一份功劳。除此之外，淡水鱼和海水鱼在腐败过程中，还会降解产生挥发性生物胺（例如丁二胺、戊二胺等），也是腥味的来源之一。 鱼腥味儿主要集中在鱼鳞、表面的黏液、鱼鳃中。所以，做鱼前先刮鱼鳞、抠鱼鳃、去掉内脏、洗净表面黏液，鱼腥味就会有很明显的改善。 03 豆腥味儿豆腥味儿在生活中也比较常见，我们平时吃的豆腐、豆浆等豆制品中或多或少都会有豆腥味儿。  豆制品 来源丨网易 豆腥味儿的产生，主要是由于大豆在粉粹加工的过程中，自身的脂肪氧化酶遇到空气被唤醒激活。将其中的部分多价不饱和脂肪酸氧化，又降解为醛、酮类等小分子化合物，也就是上文提到的腥味儿物质。  不饱和脂肪酸败产生腥味儿 来源丨化工业仪器网 04 鸡蛋腥味儿导致鸡蛋腥味儿的物质和鱼腥味儿一样，都是三甲胺，而饲料则是三甲胺产生的“导火索”。母鸡的饲料一般为油菜籽、鱼粉等，它们含有芥子碱、胆碱、氧化三甲胺等物质，这些物质会在鸡的肠道内生成三甲胺，当三甲胺的浓度达到一定程度时就会时鸡蛋出现腥味儿。 当然，并不是所有的鸡蛋都有腥味儿。有些种类的鸡，例如白壳蛋鸡，它们体内存在一种生物酶，能将体内的三甲胺转化为氧化三甲胺，并通过尿液的形式排出体外，这种鸡蛋就没有腥味或者腥味儿很淡。  白壳蛋鸡 来源丨360百科 05 土腥味土腥味是由泥土里放线菌产生的土臭素（也叫土味素）造成的，我们经常说的“雨后泥土的清新”，其实就是低浓度的土臭素的气味。  土臭素 来源丨维基百科 土臭素是一种具有泥土气味的挥发性物质，典型的有土腥味儿的食物就是上文提到的鱼，主要是淡水鱼。鱼之所以会有土腥味，与它的生活环境有关。淡水鱼主要生活在湖泊、池塘里，微生物和藻类都很丰富。 水中的淤泥里有放线菌，它们释放的土臭素通过鱼鳃呼吸进入鱼的血液中。而水中生长的藻类，例如蓝藻、绿藻和硅藻本身也会产生土臭素，随着鱼类摄食和鱼体表面的黏液等渠道，进入鱼的体内。  捞蓝藻 来源丨中国江苏网 土臭素还会溶于水中，所以有时候我们走在湖边也能闻到这种土腥味。 06 这些去腥方法科学吗？虽然很多食材都有腥味，但显然难不倒中华小当家们。日常生活中，我们采取各种方法去腥，例如，焯水、油炸、加料酒和香料等，这些去腥的方法背后，有什么科学依据呢？ >>>>焯水、料酒去腥 其实，很多腥味物质的沸点较低，而且溶于水或乙醇。所以，焯水或加料酒可以将腥味物质去除，例如排骨、猪肉烹饪前经常选择焯水处理。 >>>>加醋去腥 醋中的醋酸可以中和一些碱性的腥味物质，例如猪肉中的氨气、鱼肉中的三甲胺都属于碱性化合物，可以与醋酸中和，减轻腥气。 当然，没有醋的话用水果也可以，因为有些水果中含有有机酸，例如，有些菜肴习惯加柠檬汁去腥。另外，醋酸还会和醇类腥味物质发生酯化反应，生成带有香气的酯类。把醇类腥味物质转化为有香气的酯类，是最神奇的的去腥方式，同时酯类的香气也能遮住其他类腥味物质产生的部分腥味儿。  典型的酯化反应——乙醇和醋酸的反应，生成具有芳香气味的乙酸乙酯 来源丨百度百科 >>>>油炸去腥 在油炸过程中，挥发性的腥味物质被高温赶跑了。而且，在高温作用下，氨基酸和糖类产生焦糖反应或美拉德反应，发生褐变并带有香气，例如我们难以拒绝的炸鸡。  来源丨搜狐 >>>>香料去腥 在烹饪时加入辛辣香料，例如，洋葱、胡椒、生姜等可以遮盖腥味；加入陈皮、桂皮、八角、香叶等香料，可以与醛类腥味物质发生缩醛反应，去除腥味。在这些香料中，最厉害的当属陈皮和桂皮！  陈皮 来源丨搜狐 07 最后，李维再总结一下腥味物质的种类和相应的去腥原理。我们的原则，先摸透腥味物质是谁，他有什么缺点可以被利用，然后运用相应的武器精准打击，干掉腥味。能赶跑的赶跑，能稀释的稀释，能转化为我所用的进行转化，最低级的手段就是盖住它。 1、物理加热去腥：腥味物质，可以分为易挥发性的和不易挥发性的；易挥发性的腥味物质，通过焯水、油炸等加热，可以有效的去除一部分。这属于利用腥味物质的低沸点的物理性质，中间没有发生化学反应，也就是没有生成全新的不带腥味的物质，只是单纯的把它赶跑了。 2、物理溶解去腥：腥味物质，有一部分能够溶于水或乙醇，这就是稀释去腥的秘密；所以，焯水能够去掉一部分此类物质，使用料酒、黄酒、啤酒、白酒，则是将一部分腥味物质溶解于乙醇中，乙醇属于易挥发性的物质，挥发时带走一部分腥味物质。这是利用了腥味物质物理溶解于易挥发的乙醇，仍然属于物理去腥的范畴。 3、物理遮盖去腥：辛辣香辛料，比如洋葱、胡椒、生姜，属于此类。他们并未赶跑腥味物质，也没有与腥味物质发生化学反应，生成不带腥味的全新物质，只是用更加浓郁的味道，遮盖住了部分腥味。 4、化学反应去腥：桂皮、陈皮、八角、香叶等香辛料，可以与醛类腥味物质发生缩醛反应，去除腥味。这属于通过化学反应，把腥味物质变成全新的不带腥味的物质。他们还在，但是已经有了新的面貌。醋去腥，比如猪肉中的氨气、鱼肉中的三甲胺都属于碱性化合物，可以与醋酸中和，减轻腥气，也是这种原理。 5、化学反应去腥增香：最巧妙的去腥方式，莫过于通过化学反应，把腥味物质，变成带有香气的物质。醋酸还会和醇类腥味物质发生酯化反应，生成带有香气的酯类。 看到这里，对于腥味物质是何方神圣，以及如何对付他们，我们有了一定的了解。先辈们依靠不断的实验，积累了大量的去腥技巧，如今结合生物化学的知识，我们有了更进一步的认识。这种全新的认知，使得我们面对神秘的腥味物质的时候，内心更加通透，这本身不就是一件非常幸福的事情吗？ |
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