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麻辣涮串全套配方 牛油250克 菜油100克 郫县豆瓣酱150克 永川豆豉50克 冰糖10克 花椒30克 醪糟汁20克 绍酒20克 姜米10克 精盐100克 草果10克 桂皮10克 排草10克 白菌10克 辣椒面250克 鲜汤1500克 制作：1.制卤水，炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣（先剁细）煵酥，速放入姜米.花椒炒香后立即下鲜汤，再放入春茸的豆豉，研细的冰糖.牛油.醪糟汁 .料酒.精盐.胡椒粉.干辣椒.草果等料。熬开后打去泡沫即成卤水。 2.烫制，卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候至成熟。 3.蘸食，烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘中，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用，或蘸或不蘸，或多或少自己决定。 容易出现的问题及解决方法：烫制的不成熟的，不能采用像鸡翅，鸡爪，鸭掌，牛肉等容易烫熟的原料。 鳝鱼，带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应该唱一些，烫制这类原料时不要摆动过多，过快，掌握好火候，就不会出现不成熟的问题了。 |
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