高筋面粉和普通面粉有什么区别？

面粉在生活中用途广泛，常用于制作多种食物，如糕点，馒头等。市面上销售的面粉种类也多，在选购时，该购买哪种面粉？

所谓的普通面粉和高筋面粉的区别又在哪里呢？

下面超哥就教你如何区别高筋面粉和普通面粉。

答案抢先知：

按面粉中蛋白质含量的多少，可以将面粉分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。高筋面粉和普通面粉本质上的区别就是蛋白质含量不同，高筋面粉的粗蛋白质含量在11.5%以上，而普通面粉（中筋面粉）粗蛋白质含量一般在8.5%左右。

【面粉】

面粉是一种由小麦磨成的粉状物，被广泛用于面制食品中。面粉的蛋白质含量和质量被认为影响面粉加工品质的最重要因素。有足够的蛋白质含量才能保证各种面制食品的制作质量，不同的蛋白质含量可用于生产不同的面制食品。根据粗蛋白质含量的不同，将面粉分为高筋面粉（蛋白质含量在11.5%以上），中筋面粉（蛋白质含量在8.5%以上）和低筋面粉（蛋白质含量在8.5%左右）。其中超市售卖的普通面粉大都指的是中筋面粉。

【高筋面粉】

高筋面粉指蛋白质含量11.5%以上的面粉。高筋面粉颜色较深，本身较光滑，手抓不易成团状。因蛋白质含量高，所以面粉的韧性较强。面筋的吸水能力也随着蛋白质含量的差异而有所不同，高筋面粉中的面筋比低筋面粉中的面筋具有更大的水化能力[1]。因此高筋面粉常用来制作具有弹性与嚼感的面包、面条等。

【中筋面粉】

市面上售卖的普通面粉一般指的是中筋面粉，其蛋白质含量在8.5%以上。颜色乳白，颜色介于高筋面粉和低筋面粉之间。中筋面粉的韧性和黏度较均衡，是适用范围最广泛的面粉种类，常用其制作包子，饺子，馒头等。用中筋面粉制得的饺子皮有筋道，口感佳。

【低筋面粉】

低筋面粉颜色较白，用手抓易成团，其蛋白质含量平均在8.5%左右。由于所含蛋白质含量低，麸质也较少，所以面粉的韧性也比较弱[2]，比较适合用来做蛋糕，松糕，饼干等需要蓬松酥脆口感的西点。

【总结】

制作面包就要用高筋面粉以求面包膨大，有弹性；制作面条、饺子皮就要用中强筋小麦粉以求其“筋道”、爽滑；而用低筋小麦粉制成的蛋糕松软、饼干酥脆。由此不能看出面粉的蛋白质含量和质量对于面制品的品质影响之大。

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参考文献

[1]张守文,富校轶.高筋面粉的质量指标与面包烘焙品质关系的探讨[J].粮食与饲料工业,1999(05):3-6.

[2]吴海霞.面粉品质对苏式月饼饼皮的影响[J].轻工科技,2014,30(10):17-18.

作者：邱博泓 赵力超