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臭豆腐臭水制作材料：浏阳豆鼓，干香菇，冬笋，苋菜，嫩豆腐，高度白酒，食用碱，盐，青帆和豆腐水。豆腐水，就是豆花压豆腐的水。 罗记臭豆腐 制作方法： 豆腐水要先烧开，然后加豆豉和干香菇进去一起煮一个小时左右，然后再等到卤水自然冷却。 比例：40斤豆腐水加5斤豆，1斤干香菇（这个比例可以在做过几次后，积累到足够经验后，可以根据当地的气候特性稍稍调整），煮好冷却以后把豆豉香菇过滤只要水。 把豆腐水倒入桶里，臭水要发酵，最好是带盖子的桶，倒入之后，加入苋菜，豆腐捏碎加进去，具体的比例：豆腐五斤，苋菜十斤。注意啦：这两样加的越多臭味越浓。至于是什么苋菜，菜市场买的那种就可以，连梗带叶的放进去发酵，当然如果是乡下那种半老苋菜是最好的，如果没有苋菜，就多放冬笋吧。 把冬笋三斤左右，切碎倒入桶里，越细越好。 把上述步骤做完以后，盖子盖上密封好，最好在桶口出放薄膜封好再把盖子盖严实，盖子上面要压重物。 特别提示：放置一个月左右，臭水温度越高发酵的越快，所以臭豆腐的卤水夏天做是最好的。 再这里特别说明一下：准备发酵卤水里还是发酵好的卤水里，是绝对不能直接加开水，要冷水，还要必须做到绝对防油防苍蝇，如果不小心粘了油，那这桶卤水就基本上要报废了。 罗记臭豆腐原胚 长沙臭豆腐的大小规格差不多都是长4cm宽4cm厚度1cm到1.3cm。 卤水发酵好之后要分两个桶装，轮换着使用，卤水卤了豆腐之后不能马上又卤第二次，卤的时间在三个小时左右，卤水不用的时候必须用盖子盖住，目的防苍蝇油冷水之类的，这些会导致卤水生蛆报废。 豆腐拿进去侵泡，卤水可以反复使用，每次都不会损耗多少，当你觉得不够的时候再做卤水往里面添加进去 做臭豆腐用的豆腐和菜市场的豆腐不一样，可以直接跟豆腐加工厂合作，让他们帮你加工，跟他们说要做能炸起泡的豆腐，记住一定要是能炸起泡的豆腐。 豆腐胚 切豆腐的时候还要烧开水，拿一个盆子倒入青帆60克，开水35斤左右，大约能侵泡1000片豆腐，这比例大家自己换算好，把切好的豆腐倒进去侵泡四十五分钟左右，而且必须是要用热水泡。每次泡完后的青矾水就直接倒掉，不要想着第二次用，否则做不出正宗长沙臭豆腐了。 说明一下这里的豆腐是还没有放到卤水里的，一定要先用青矾泡好了，才能去泡卤水。 装卤水的坛子口一定要大，用那种带盖的大口径的方形容器之类都可以，可以直接把侵泡过开水的豆腐放进去，也可以装进漏水框里，再侵泡三个小时左右就可以把豆腐拿出来了，然后叠放整齐装箱。豆腐装好箱之后倒入冷水，冷水要盖过豆腐，目的是防止豆腐掉色和发酵。 罗记臭豆腐原胚 如果臭豆腐发酵了那发酵过后的豆腐炸出来也会膨胀，但是没有外稣内嫩那么好吃了。 在冬天天气冷了对卤水有一些影响，怎么应对呢？温度低可以用热得快加温一下，30°左右就可以了。 特别提醒：青矾用食用级的青帆，千万不能用工业级的青矾 做好的臭豆腐如果用得比较慢，应该放冰箱冷藏，可以放一个月，夏天里天气热，一天多两天就会发酵了。 |
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