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是不是总觉得自己炒的菜不如饭店的好吃,又不知道到底缺点什么? 今天为大家整理了100个做菜小窍门。每一条都非常的实用,几乎可以解决做菜中的所有问题哦。 1.炒菜时：应先把锅烧热,再倒入食油然后再放菜。 2.煮牛肉：为了使牛肉炖得快,炖得烂，加一小点茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且味道鲜美。 3.煮骨头汤时加一小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素。 4.煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时,加点醋可使其软化。 5.煮肉汤或排骨汤时,放入几块新鲜桔子皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感。 6.煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮,可消除臭味。 7.煮绿豆:将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂,但注意不要炒焦。 8.煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开,事先加点盐也可。 9.煮海带时加几滴醋易烂;放几棵波菜也行。 10.煮火腿之前,将火腿皮上涂些白糖容易煮烂,味道更鲜美。 11.煮水饺时,在水里放一颗大葱或在水开后加点盐,再放饺子,饺子味道鲜美不粘连;在和面时,每500克面粉加拌一个鸡蛋,饺子皮挺直不粘连。 12.羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅,半小时后取出萝卜块,放几块桔子皮更佳。煮水饺时,在锅中加少许食盐,锅开时水也不外溢。 13.煮面条时加一小汤匙食油,面条不会沾连,并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。 14.煮面条时,在锅中加少许食盐,煮出的面条不易烂糊。 15.熬粥或煮豆时不要放碱,否则会破坏米、豆中的营养物质。 16.用开水煮新笋容易熟,且松脆可口;要使笋煮后不缩小,可加几片薄荷叶或盐。 17.煮猪肚：猪肚煮熟后,切成长块。 放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿,猪肚便会加厚一倍。 18.煮猪肚时,千万不能先放盐,等煮熟后吃时再放盐,否则猪肚会缩得象牛筋一样硬。 19.炖肉时,在锅里加上几块桔皮,可除异味和油腻并增加汤的鲜味。 20.炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖,熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前,先灌给鸡一汤匙食醋,然后再杀,用文火煮炖,就会煮得烂熟;或放3~4枚山楂,鸡肉易烂。 21.酒可解酸:醋放多了,可在菜里加一些米酒,可以减轻酸味。 22.煮老鸡鸭:老鸡鸭用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时,再用微火炖,肉就会变得香嫩可囗。 23.煮老鸭:在锅里放几个田螺容易烂熟。 24.烧鸭子时,把鸭子尾端两侧的臊豆去掉,味道更美。 25.烧豆腐时,加少许豆腐乳或汁,味道芳香。 26.红烧牛肉时,加少许雪里红,肉味鲜美。 27.做红烧肉前,先用少许硼砂把肉腌一下,烧出来的肉肥而不腻甘香可口。 28.油炸食物时,锅里放少许食盐,油不会外溅。 29.在春卷的拌馅中适量加些面粉,能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象。 30.炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水里煮一会儿,使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层,然后再用油炸。 31.炸猪排时,在有筋的地方割2~3个切口,炸出来的猪排就不会收缩。 32.炸鸡肉:将鸡肉先腌一会儿,封上护膜放入冰箱,待炸时再取出,炸出的鸡肉酥脆可口。 33.煎荷包蛋时,在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水,会使蛋又黄又嫩。 34.煎鸡蛋时,在平底锅放足油,油微热时蛋下锅,鸡蛋慢慢变熟,外观美,不粘锅。 35.煎鸡蛋时,在热油中撒点面粉,蛋会煎得黄亮好看,油也不易溅出锅外。 36.羊油炒蛋:用羊油炒鸡蛋,味香无异味。 37.炒鸡蛋时加入少量的砂糖,会使蛋白质变性的凝固温度上升,从而延缓了加热时间,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品变得膨松柔软。 38.炒鸡蛋时加入几滴醋,炒出的蛋松软味香。 39.炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑。 40.炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜。 41.炒豆芽时,先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味 42.炒菠菜时不宜加盖。 43.炒肉片:肉切成薄片加酱油、黄油淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散等肉片变色后,再加佐料稍炒几下,肉片味美、鲜嫩。 44.炒牛肉丝:切好,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,加上生油泡腌，30分钟后再炒,鲜嫩可口。 45.炒肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口。 46.炒肉丝:肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒,特别疏松可口。 47.炒糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖,后放盐,否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分,造成外甜里淡。 48.做肉饼和肉丸子时,一公斤肉馅放2小匙。 49.做丸子按50克肉10克淀粉的比例制,成菜软嫩。 50.做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克淀粉的比例上浆,成菜鲜嫩味美。 51.做馒头时,如果在发面里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头不仅洁白、松软,而且味香。 52.蒸馒头时掺入少许桔皮丝,可使馒头增加清香。 53.蒸馒头碱放多了起黄,如在原蒸锅水里加醋2~3汤匙,再蒸10~15分钟可变白。 54.蒸煮红薯:将少量明矾和食盐放入清水中,把切开的生红薯浸入十几分钟,洗净后蒸煮,可防止或减轻腹胀。 55.煮牛奶:牛奶煮糊了,放点盐,冷却后味道更好。 56.放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋,辣味大减。 57.烹调时,放酱油若错倒了食醋,可撒放少许小\苏打,醋味即可消除。 58.菜太酸,将一只松花蛋捣烂放入。 59.菜太辣,放一只鸡蛋同炒。 60.菜太辣,放些醋也可减低辣味。 61.用莱油炸一次花生米就没有怪味了。 62.炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊,可将白萝卜切成厚圆片,用筷子把萝卜戳几个洞放入剩油中炸,残渣会附着在萝卜片上,取出清除残渣,再反复放入锅中炸,混浊的油可变清澈。 63.当锅内温度达到最高时加入料酒,易使酒蒸发而去除食物中的腥味。 64.熬猪油:在电饭煲内放一点水或植物油,然后放入猪板油或肥肉,接通电源后,能自动将油炼好,不溅油,不糊油渣,油质清纯。 65.泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖,可防止产生白花。 66.开水点菜:质增色佳妙青菜时,应用开水点菜,这样炒出的菜,质嫩色佳。 67.加工茄子防氧化:茄子切开后,应立即浸入水中,否则茄子会被氧化成褐色。 68.糖醋汁配比不论做什么糖醋菜看,只要按2份糖、1份醋的比例调配,便可收到甜酸适度的效果。 69. 拔丝糖浆的熬制在熬制拔丝菜糖浆时,每盘加入一粒米大的明矾,能延长结时间,并使糖丝拉得更长。 70. 菜肴放醋的讲究:凡需要加醋的热菜,在起锅前将醋沿锅边淋入,比直接淋上香味更加醇厚浓郁。 71.啤酒调味剂:夏季做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌,可提味增香。 72.葡萄酒做沙拉:葡萄酒开瓶后,若存放过久,就会变成“醋”。具有芳香味,用来做沙拉非常好吃。 73.用盐洗菜:清洗青菜时,在清水里撤一些盐,这样可把蔬菜里的虫子清洗出来。 74.洗切蔬菜防营养流失：菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切,不要切碎了再洗。否则,营养素会流失太多。 75.盐可使蔬菜黄叶返绿：菠菜等青菜的叶,如果有些(轻度)变黄,焯时加一点盐,颜色能由黄返绿。 76.牛奶菜花更白嫩：炒菜花时,加1匙牛奶,会使成品更加白嫩可口。 77.凉拌西红柿宜放盐。用糖凉拌西红柿时,放少许盐会更甜,因为能改变西红柿的酸糖比。 78.清水抄藕洁白：炒藕丝时,往往会变黑,如能边炒边加些清水,就会保持成品洁白。 79. 腌泡菜除霉花：腌制泡菜时容易生霉花(白膜)。可取干蚕豆250克;炒熟放凉后,用纱布包好放入坛内,第2天取出这样,就可钢底除去白膜,蚕豆加工后,还是下酒的好菜。 80. 芥未做泡菜：做泡菜时,加上点芥未、芹菜屑和鱿鱼屑,可使泡菜色、味俱佳。 81. 切辣椒、葱防刺眼:切辣椒和葱时,眼睛往往被辣得流泪、难受。如果把菜放冰箱冷冻一下再切,或者先将菜刀在凉水里浸一下再切,也可在菜板旁放一盆凉水,刀边蘸水边切,均可有效地减轻辣味的散发,使眼睛不受刺激。 82. 炒辣椒减辣味法：辣椒辣味太浓,烹制时将辣椒切成细末或丁,先用油盐煽熟,再倒入一个鲜鸡蛋液,炒成“蛋包椒丁”,辣味可大大减轻。 83. 鲜姜保存：鲜姜埋在经常保持湿润的黄沙里,随用随取,能保存较长时间不坏。 84. 芥末辣味的去除：芥未用水调匀(稠膏状),盛在容器里,放到火炉上烤,或上笼屉稍蒸一下,可除去部分辣味。 85.泡菜不香怎么办?加一节甘蔗到泡菜中,味道会更好。 86.汤过咸处置三法：如果汤做得太咸,用纱布包一些煮熟了的大米饭放进去,能吸收盐分,减轻咸味。汤过咸,可切几块马铃薯片下锅一起煮,立即捞起,汤就不那么咸了。汤太咸,可放几块豆腐或番茄片同煮,其减咸功效与放土豆相同。 87. 紫菜可除汤中油腻:汤过于油腻时,可将少量紫菜置于火上烤一下,然后撒入汤内,可减少油腻感。 88. 菜过于咸处理三法:菜咸了,可加适量白糖,即可解盐。菜咸了,放些醋,咸味会大大减少。菜咸了,用掺有白酒的水浸泡,有明显的去咸效果。 89. 牛奶可淡化酱汁:炒菜时,如果调味酱汁放多了,加上少许牛奶,能调和菜的味道。 90. 洋葱蘸点干面粉,炒熟后色泽金黄;质地脆嫩,味美可口;炒洋葱时,加少许白葡萄酒,则不易炒焦。 91. 腌菜咸辣味的淡化:腌渍小菜,如过咸或过辣时,可将小菜切好后浸在50%的酒水里,能冲淡咸味或辣味,且味道更鲜美。 92.除蔬菜的苦涩味:萝卜、苦瓜等带有苦涩味的蔬菜,切好后加少量盐渍下,滤出汁水再烧,苦涩味会明显减少。菠菜在开水中烫后再炒,可去苦涩味和草酸。 93.冰冻“萝卜干”:把切好的萝卜先放在冰箱里冷冻一段时间,再拿出来置阳光下晒干,就成了可以久存且风味独特的萝卜千,烧肉时放上一些,味道极好。 94.除去萝卜异味:蒸吃萝卜,应该先将其切碎,按300:1的比例放入食醋,再上锅蒸,就可使异味消失。 95.做蒸肉或是蒸鱼的菜肴时,一定要等到蒸锅中的水烧开之后再入锅高温会迅速使肉或鱼肉收缩,鲜味不会外流,蒸熟后味道会更加鲜美. 96. 热锅放凉油，先把锅烧热后倒入凉油,等油到八成熟时就将菜入锅翻炒。最好不要等油冒烟了才放菜。不过也有个例外,油炸花生米时,可以将花生和冷油同时炒,这样炸出的花生米松脆香酥。 97. 按菜品不同放盐，结束时放盐，烹制爆肉片、回锅肉、炒白菜、蒜苔、芹菜时,全部炒透后适量放盐,炒出来的菜肴嫩而不老,营养丰富。烹调前放盐烧整条鱼、炸鱼块时,在烹制前先用量的盐腌渍再烹制,有助于咸味渗入肉体。吃前才放盐 凉拌菜如凉拌黄瓜、藕丁等,食用前片刻放盐,略加腌制能沥干水分,食之脆爽可口。 98. 起锅前放味精，味精若在水中长时间加热会生成焦谷氨酸钠,虽无害,但没有鲜味。在起锅之前加入味精,菜肴的味道会更加鲜美。 99.菜将熟时放醋，菜里放醋一般是为了调味,最好在菜快好的时候放,更加入味爽口。如果是为去腥就可以在过程中放,爆炒后能把醋味挥发掉,吃的时候也不会有腥味如果是为去腥就可以在过程中放,爆炒后能把醋味挥发掉,吃的时候也不会有腥味。 100.起锅前放酱油，高温久煮会破坏酱油的营养成分,应在即将出锅前放酱油,以保证鲜味。炒肉片时想使肉鲜嫩,也可先用淀粉和酱油拌一下再炒,这样不损失蛋白质,炒出的肉也更嫩滑。 101.肉类多放花椒，烧肉时宜多放一些花椒,牛肉、羊肉、 狗肉更应多放。花椒能够去毒助暖,冬季烹调可多放。花椒粒要在开始起油锅时爆香,花椒面可以在炒菜过程中调入。 102.鱼类多放姜，鱼腥气大,性寒,做时多放姜,可缓和鱼的寒性,解除腥味。 103. 贝类多放葱，大葱能够缓解贝类的寒性,还能够抵抗过敏。烹调时多放一些大葱,可避免过敏反应。 104.禽肉多放蒜，蒜能够提味,烹调鸡、鸭、鹅肉时多放蒜,这样肉更香更好吃,不会因消化不良而拉肚子。 希望能够帮助大家！ |
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