|
花边君按 今天一起来做一道江南名菜，腌笃鲜。 简单解释一下这道汤的字面意义。 腌：腌制过的咸肉 鲜：鲜肉（鸡或猪肉等）+鲜竹笋 笃：用小火慢炖 实际操作中，有人也用金华火腿代替咸肉。还有人会以咸肉为主，外搭几小片火腿……这些做法虽然不那么“正宗”，但喝起来也很棒，所以我的看法是不必拘泥，怎么喜欢怎么来。你最该相信的是自己的舌头。 此外，不是所有汤都像鱼汤一样白，比如这个腌笃鲜，要是熬白了反倒说明做得不太成功。汤色清亮，但喝起来又清鲜无比，感觉世间鲜美都尽在其中，这才叫好。 如果你对白汤很执着，收锅前用猛火熬它20-30分钟即可。 腌笃鲜 | 食材 春笋 五花肉 咸肉 葱 姜 料酒 豆腐皮 腌笃鲜 | 步骤 1. 咸肉切块用水泡一小时，五花肉切块 2. 五花肉和咸肉焯热水，加点料酒、姜片去腥、去血污杂质 3. 另起一锅冷水，倒入五花肉、咸肉、姜片、小葱，大火煮开后转小火炖90分钟 4. 等待的同时，春笋去壳后滚刀切块，焯热水2 分钟，去除苦味涩味 5. 豆腐皮卷成条后打结，做成百叶结 6. 倒入笋和豆腐结，大火煮开转小火再炖20分钟，搞定 小贴士 每家咸肉的咸度不太一致，所以，第一次煮建议你咸肉要收着下，以免汤味太咸，难以入口——中途加水会很影响汤的风味，非要加的话，加沸腾的热水，这样影响小一点
by 花边君 |
|
|
