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瓶园子心苏州竹枝词》已称“酒船肴撰讲时鲜.，‘时鲜’是
船菜的一个首要特点，其次是精致，而最关链的，是小镬小锅.聊
供一桌两央而巳，故风味独绝，为人津津乐道.
民国三十六年(1947)出版的叹苏州游览指南》，对船菜有如
下的介绍:“苏州船菜.向极有名，盏苏州菜馆之菜.无论鸡鸭鲜
肉，皆一炉煮之，所谓一锅熟也，故登筵以后，虽名目各异，味而皆
相类。唯船菜则不然，各种之菜.皆用别而煮.故其味不失.司厄者
皆属妇女.殆以船娘而兼厨娘者，其手段极为教捷，往往清展客已
登舟，始闻其上岸买菜，既归则洗割烹治，青在娟舱一闷之地，然
至午粤乍移，已各色齐备.可以出而晌客矣。其所制四粉四面之点
心，尤精巧绝伦，且每次名色不同.亦多能央，唯现值战后，社会经
济困官，真正之船菜已不多睹，唯于苏式餐馆中可以嚼其-裔.’
叶圣陶对船菜也颇为赞赏.他在t三种船》里写道:“船家做
的菜是菜馆比不上的，特称‘船菜’.正式的船菜花样繁多，菜以
外还有种种点心，一顿吃不宪。非正式地做几样也还是精，船家训
练有素，出手总不脱船菜的风格。拆穿了说，船菜所以好就在于只
准备一席，小镬小锅.做一样是一样，汤水不混合，材料不马虎，自
然每样有它的真味，叫人吃宪了还觉得馋涎欲滴.倘若船家进了
菜馆里的大厨房，大镬炒虾，大锅煮鸡，那也一定会有坍台的时候
了.话得说回来，船菜既然好，坐在船里又安舒，可以眺翅，可以谈
笑，玩它个夜以继日，于是快般常有求过于供的情形。那时候，游
手好闲的苏州人还没有识得‘不景气’的字眼、脑子里也没有类
似‘不景气’的想头，快船就充当了适应时地的幸运儿。’
民国十五年(1926)前后，雇船、船菜、叫局的价格.开销不
服，且读以下几则旧记。
陆鸿宾心旅苏必读》记道:“苏地船菜最为有名，各样小菜有
各样之滋味，不比馆莱之同一滋味，菜有一顿头、两顿头之别，船
有大双开、小双开之别，然虽日大双开，究不能多清客人，故官场
请客而人数多者，必用夏桂林船.菜亦井。船亦大，用轮船拖带.虎
丘冷香阁，讽桥寒山寺，一日而可游两处.朝顿八大盆、四小碗、四
样粉点、四样面点，两道各客点，酒用花雕，尽客杨饮。夜顿十二
盆、六小碗、两道各客点，船酒菜一应主人出洋三十元.轮船外加
二十元.客人各出酒钱洋两元.亦有主人包出，不费客人者，主人
加出洋十六元成十二元，或照到客每客两元不等。船上尽可叫局.
各就自已所认识者出条叫之，名曰发符。每局洋三元，出船坐场洋
一元，在坐客人各叫一则主人必赔叫一局，为一排或有叫两排三
排，主人亦必须两局三局，以赔之。有初到苏地并无熟识值人，UU1
主人成在座客人代为出条，则条上必书明某代。而局钱虽非熟识
不必当场开销，熟客则三节总付.新客则于明后日至俏人家内茶
会再开销。最好有二三局后信人打合请客还席总算，若一局即付
者，谓为孤娜局，值人甚不乐于此.”
陶凤子‘苏州快览，记道:“船上所，之菜，名日船菜，别样
风味、名驰他方。有一顿头连船十元，二顿头连船二十元，不吃菜
者六元，无论何之.均以一天计乒，坐大双开者，亦可叫局.或山塘
缓渡。或枫桥暂泊，或放掉石湖，或扣舷哥江一声效乃，山光纷
扑.凭窗纵目，胸襟洒然，而浮家泛宅中，与二三知已浅酌低州.远
眺近峨，赏心悦目，尤无复以加也。’
至民国十七年《1928)前后，价又稍涨.周振鹤《苏州风俗，
记道:“其价值则一挂一席，从前连船约十五六元，近刻各物飞涨.大抵非二三十元不办矣.’
船上筵席一般只供应中餐、晚餐两顿，午餐为八冷盆、四热
炒、六小碗、四粉四面两道点心，晚餐为四冷盆、六热炒、四大碗，
可吃到半夜下船.船菜一只一只上桌，筵席时间任客延长，故特别
讲究烹饪技艺.否则经不起食客细品。细据王四寿船菜单记录，正
菜有三十道.各有名目，如珠团玉润、攀堤春晓、满天星斗、粉面金
刚、黄袍加身。王不留行、赤壁遗风、红粉佳人、江南一品、鱼跃渭
溪、八仙过海等.也不知究竞。冷盆八道是豆腐皮腰片、赞松卷、出
骨虾卤鸡、牌南、呛虾、栩鹅、胭脂鸭、熏青鱼.船点则有四粉、四
面、两道甜点，四粉是玫瑰松子石榴糕、薄荷枣泥蟠桃糕、鸡丝鸽
团、桂花褚佛手，四面是盆粉小烧卖、虾仁小春卷、眉毛酥、水晶球
酥，两道甜点是银耳咬、杏礴莲子典。船点是值得一提的，《吴中
食谱》记道:“苏州船菜，驰名E迩.妙在各有真味，而尤以点心为
蛋佳.粉食皆制成桃子、佛手状，以玫瑰、夹沙、薄荷、水晶为最多，
肉馅则佳者绝少。饮食业之搜场者。往往以‘船式’两字相诩，盖
船式在轻灵精致，与堂皇富丽之官菜有别.’船点用米粉或面粉
为原料，米粉加天然色紧，以花果、小动物为造型，包馅心蒸煮而
成。面粉有醉面、呆面、酥面三种，以酥面居多。今菜馆筵席点心，
都属船点旧规。
抗战爆发后，花船匿迹，然早在花船匿迹之前，船菜已被苏城
菜馆引进，极大地丰富1"菜馆的品种.沦陷时，松鹤楼名厨陈仲曾
之子陈志刚与人合伙在大成坊口开办鹤园菜馆，专营船菜，悬市
招称“正宗苏帮船菜，，有船菜三四十款，如烂鸡鱼翅、鸭泥肩衣、
妞糊蹄筋、滑鸡菜脯、鸡鸭夫妻、炖球鸭章、果茜场肉、葱油双味
鸭.环爪虎皮呜等，一时生惫兴隆.食客盈门，名声远播。
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