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几年前，为了学习双皮奶的做法，特地跑去顺德请教当地师傅学习双皮奶培训，老师傅手艺惊为天人，从此其他双皮奶都变成了浮云。 双皮奶，之所以叫双皮奶，是因为它的表面有一层需要两次凝结才形成的厚厚的奶皮。制作过程是：先将煮好的牛奶倒入碗里，自然凝结成一层奶皮之后，将牛奶倒出，与蛋清、白砂糖混合后，重新倒回碗里，让奶皮浮起来；之后再上蒸锅，蒸完的牛奶，冷却过程中会再次凝结一层奶皮；需要两次凝结，才形成了双皮奶表面特有的厚奶皮。 在顺德，双皮奶是大有名气。人们做双皮奶也有都一个共识，就是好奶才能做出好奶皮。因此，技术正宗的店铺，都用水牛奶来制作双皮奶，为什么呢？脂肪含量越高的牛奶，形成的奶皮就越醇越厚，而水牛奶的脂肪含量，比普通牛奶高出一倍！ 但水牛奶成本高，且不是很好买到，有些商家想本来卖一杯双皮奶就没多高的利润，自然不愿意花费太高成本购买原材料，而换成了市面普通的纯牛奶代替；普通牛奶代替也不是不行，只是纯牛奶的脂肪含量相对水牛奶还是太少，为了增加牛奶中的脂肪含量，有什么窍门吗？ 当然，亚米告诉你一个小技巧，可以在普通纯牛奶中兑入一些淡奶油，但是，比例需要掌握好，不能太浓，也不能太淡，加入淡奶油的纯牛奶脂肪含量相对之前高了许多，且既能让双皮奶凝结出完美奶皮，又不会破坏双皮奶爽滑口感。普通奶茶培训只会教你简单的奶茶技术，绝对不会告诉你双皮奶培训制作中这么深层的原理。 双皮奶培训制作中另一个容易被忽视的问题，就是牛奶中蛋清的比例了。这个工序非常重要，脂肪含量决定了双皮奶的奶皮是否够厚够醇，蛋清的含量则直接决定了双皮奶的口感。蛋清太多，会使双皮奶的口感太硬，而且蛋腥味重，好吃的双皮奶，蛋清比例调配好，双皮奶必然是又嫩又滑，没有蛋腥味，奶香十足！ 将牛奶、淡奶油、炼奶全部倒入奶锅，小火加热并搅拌均匀。然后一直煮到微微冒泡即可关火，千万记得不要煮到滚开，只要微微冒泡就可以了。加入炼奶会使奶香更浓醇，炼奶含糖，这样做出的双皮奶不用加糖也有甜味哦。 |
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